Ольга Богатова - Продукты из молочного сырья. Часть 3. Сыры

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свежеприготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры).Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерии группы кишечных палочек и маслянокислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селитры) используют воду с температурой 85±5 °C из расчета 1 л на 150±50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением необходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде сухой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трехслойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на патрубок под струю подаваемого молока.

Вносимая доза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эффект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживаться не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта "Экстра". Предварительно соль растворяют в горячей (более 90 °C) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощи ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы – натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль – отвечали требованиям соответствующих технических условий на них.

Приготовление бактериальных заквасок.

С целью восполнения полезной микрофлоры, уничтоженной при пастеризации молока, и формирования видовых особенностей сыров в молоко перед свертыванием вносят производственные закваски или активизированные бактериальные препараты.

С введением новых технических условий на концентраты молочнокислых бактерий для сыров термин "бактериальные препараты" (БП) заменен на термин "бактериальные концентраты" (БК). Бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК) для производства сыров различаются качественным и количественным составом микрофлоры, ее состоянием, количеством жизнеспособных клеток, формой выпуска, фасовкой, а отсюда – назначением и способами применения.

В зависимости от формы выпуска и содержания микроорганизмов различают: сухие и жидкие БЗ (представляющие собой чистые культуры молочнокислых бактерий в молоке), содержащие в 1 г (см 3) не более 10 млрд. жизнеспособных клеток; сухие и жидкие БК, содержащие в 1 г (см 3) не менее 100 млрд. жизнеспособных клеток.

По составу микрофлоры различают закваски и препараты молочнокислых бактерий, пропионовокислых бактерий и сырной слизи.

По количеству видов и штаммов микроорганизмов, включаемых в состав микрофлоры заквасок и препаратов, различают моновидовые, поливидовые и смешанные бактериальные закваски и концентраты.

Необходимым элементом производства сыров являются молочнокислые бактерии,вносимые в молоко для выработки сыра в виде специально подобранных и подготовленных комбинаций.

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре следующие функции:

– преобразуют основные компоненты молока (лактозу, белки, жир) в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства сыра и его консистенцию, питательную и биологическую ценность, в том числе сбраживают молочный сахар и цитраты с образованием молочной кислоты, углекислого газа и некоторых других продуктов (диацетила, ацетоина, уксусной кислоты и др.);

– активизируют действие молокосвертывающих ферментов и стимулируют синерезис сычужного сгустка;

– принимают участие в формировании рисунка и его консистенции;

– подавляют развитие технически вредных и патогенных микроорганизмов, снижающих качество сыра и вызывающих порчу сыра (колиформы, маслянокислые бактерии) или вызывающих пищевые отравления (стафилококки, сальмонеллы, энтеропатогенные штаммы кишечной палочки) за счет сбраживания углеводов (лишая тем самым другие сахаролитические бактерии энергетических источников), повышения активной кислотности и снижения окислительно-восстановительного потенциала сыра, а также продуцирования специфических ингибирующих веществ.

В сырах, вырабатываемых из пастеризованного молока, бактериальные закваски и препараты являются основным источником молочнокислых бактерий.

Для производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски (БЗ) и бактериальные концентраты (БК), в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочнокислые бактерии или их различные сочетания. Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания для регулирования интенсивности и направленности молочнокислого процесса могут быть дополнительно использованы моновидные закваски термофильных бактерий (что оговаривается в частных технологиях).

Для этой группы сыров доза вносимой производственной закваски всех видов составляет 0,5-1,0 %. Основным применяемым бактериальным препаратом является "БК-Углич-С". При опасности развития в сыре бактерий группы кишечных палочек используют бакконцентрат "БК-Углич-5А", а при переработке молока обсемененного возбудителями маслянокислого брожения – "Биоантибут".

При выработке сыров с высокой температурой второго нагревания используют БЗ и БК термофильных молочнокислых бактерий. Для обогащения микрофлоры сыров с высокой температурой второго нагревания используются БЗ и БК мезофильных молочнокислых бактерий.

В формировании специфического вкуса, аромата, рисунка и консистенции сыров с высокой температурой второго нагревания наряду с молочнокислыми бактериями активное участие принимают пропионовокислые бактерии,сбраживающие часть лактатов с образованием пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа. Поэтому, при производстве сыров с высокой температурой второго нагревания из пастеризованного молока, наряду с молочнокислыми бактериями, обязательным компонентом заквасочной микрофлоры являются пропионовокислые бактерии, которые вносят в смесь для выработки сыров в виде жидких или сухих культур микроорганизмов.

При производстве этой группы сыров вносят следующие виды заквасок (в %): мезофильных молочнокислых стрептококков ("БК-Углич-С") – 0,20,3; термофильных молочнокислых бактерий (ТМБ) – 0,3-0,6; а при отдельном внесении: термофильного стрептококка – 0,2-0,3; термофильных палочек – 0,1-0,3.

Для усиления выраженности вкуса и аромата сыров концентрат пропионовокислых бактерий и мезофильных молочнокислых палочек (КСК) вносится из расчета – 1 порция на 10 т перерабатываемого молока. При переработке молока, обсемененного спорами возбудителей маслянокислого брожения, используют КСК-А, обладающий антагонистическим действием на этот вид бактерий. При отдельном внесении в молоко доза сухой культуры пропионовокислых бактерий – 1 порция на 20 т перерабатываемого молока. Эти виды бактерий вносятся непосредственно в ванну в начале заполнения с соблюдением правил асептики.