Елена Мирошникова - Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Чтобы обеспечить рациональную продолжительность предубойной выдержки и ритмичную работу производства, птицу доставляют по часовому графику, составленному совместно птицеперерабатывающим предприятием и птицеводческим хозяйством.

После окончания транспортировки перед убоем целесообразно обеспечить отдых птицы в течение 1,5…2 ч со свободным доступом к воде, что благоприятно сказывается на обескровливании, снятии оперения и товарном виде мяса. Если предубойную выдержку не проводят, то принятую птицу направляют на убой не ранее чем через 30…40 мин после транспортировки.

По территории птицекомбината кур и цыплят транспортируют в металлических четырехъярусных клетках вместимостью 120 голов. Для перевозки гусей и уток применяют тележки с решетчатым кузовом, вместимость которых составляет соответственно 50…70 и 150 птиц.

Первичная переработка скота и птицы – многостадийный процесс. В соответствии с последовательностью технологических операций осуществляют контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения санитарных мероприятий. При первичной переработке обязательно проведение ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов скота и птицы. В зависимости от состава, свойств и результатов ветеринарносанитарной экспертизы получаемое сырьё используют для производства пищевой, медицинской, кормовой и технической продукции.

Технологический процесс первичной переработки скота включает следующие основные операции: оглушение животных (крупный рогатый скот и свиньи); обескровливание; съём шкур; извлечение из туш внутренних органов; разделение туш на полутуши (крупный рогатый скот и свиньи); клеймение и взвешивание туш. При переработке свиней предусмотрена шпарка, проводят шпарку туш с последующей опалкой и очисткой от остатков щетины и эпидермиса.

В соответствии с последовательностью технологических операций проводят контроль за соблюдением режимов и условий обработки, правильностью выполнения технологических операций и санитарных мероприятий. Обязательная стадия технологического процесса – ветеринарно-санитарная экспертиза туш и органов убойных животных.

Оглушение животных.Операцию проводят для ослабления реакции животных на внешнее воздействие и понижения двигательных функций, в результате чего облегчается обескровливание, обеспечиваются безопасные условия работы и улучшается санитарное состояние цеха.

Условия и режимы оглушения должны обеспечить сохранение туши животных; при этом время, в течение которого животное находится в состоянии оглушения, должно быть достаточным для приёма на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Крупный рогатый скот оглушают электрическим током промышленной частоты (50 Гц) путём наложения электростека на затылочную часть головы с прокалыванием шкуры на глубину не более 5 мм (таблица 2.1).

Таблица 2.1 – Режимы оглушения животных аппаратом ФЭОР-У4 в зависимости от их возраста

Животных можно оглушать электрическим током при напряжении 220…240 В, подведением к пластинкам бокса. Продолжительность оглушения для взрослого скота 10…15 с, для молодняка 8…10 с.

Свиней оглушают электрическим током повышенной или промышленной частоты. В первом случае оглушение проводят путём наложения двухполюсного стека в области головы (напряжение 200…250 В, частота 2400 Гц, продолжительность воздействия 8…12 с). оглушение свиней электрическим током промышленной частоты проводят путем наложения одноконтактного стека на затылочную часть головы, вторым контактом служит пол, на котором находится животное (напряжение 65…100 В, частота 50 Гц, продолжительность воздействия 6…8 с). При отсутствии технических средств допускается убой свиней без оглушения.

Обескровливание.После оглушения животных поднимают на путь обескровливания. Крупный рогатый скот и свиней обескровливают не позднее чем через 1,5…3 мин после оглушения. Кровь на медицинские и пищевые цели собирают только от животных, признанных во время предубойного ветеринарного осмотра здоровыми.

Пищевую кровь собирают полым ножом, снабженным резиновым шлангом, или с помощью специальных установок. Полый нож вводят через разрез шкуры на шее параллельно трахее, а затем разрезают кровеносные сосуды у правого предсердия. Кровь собирают в приёмные ёмкости в течение 10…30 с у крупного рогатого скота и 8…20 с у свиней.

После извлечения полого ножа дополнительно перерезают шейные кровеносные сосуды для сбора крови на технические цели.

Мелкий рогатый скот обескровливают на подвесных путях путём перерезания сонной артерии и яремной вены обоюдоострым ножом. Общая продолжительность обескровливания туш составляет у крупного рогатого скота – 8…10 мин, свиней – 6…8, мелкого рогатого скота – 5…6 мин.

Съёмка шкуры.Съёмка шкур состоит из двух этапов: отделения шкуры с определённых участков туш ножом вручную (забеловка) и окончательной механической съёмки шкур. Правильное проведение указанных операций предотвращает срывы мяса и жира с поверхности туш и повреждение шкур. При забеловке снимают шкуру с головы, шеи, конечностей, лопаток и брюшной полости. Общая площадь забеловки брюшной полости. Общая площадь забеловки зависит от вида и упитанности скота и составляет для крупного рогатого скота 20…25 %, свиней 30…50, мелкого рогатого скота до 40 % всей поверхности туши. Качество забеловки может быть улучшено за счёт нагнетания (поддувка) под шкуру животных сжатого воздуха давлением 0,3…0,5 МПа.

Шпарка свиных туш.При обработке свиных туш без съёмки шкур или со съёмкой крупона проводят шпарку целиком туш или их грудной и брюшной частей с последующим удалением щетины. Параметры режима тепловой обработки должны обеспечить легкое отделение щетины без повреждения кожи. Шпарку проводят водой температурой 63…65 °C в течение 3…5 мин. Воду в шпарильном чане меняют по мере загрязнения не менее одного-двух раз в месяц. Для удаления остатков щетины и эпидермиса проводят опалку туш целиком или ошпаренных участков при температуре в зоне опалки до 1000 °C в течение 15…20 с. После опалки туши охлаждают и промывают водой, а затем очищают от остатков щетины и эпидермиса.

Извлечение из туш внутренних органов.Извлечение из туш внутренних органов проводят не позднее чем через 45 мин после обескровливания крупного рогатого скота и свиней и через 30 мин после обескровливания мелкого рогатого скота.

После разреза брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости извлекают сальник, кишечник и желудок с селезёнкой, ливер (сердце, легкие, трахею, печень и диафрагму).