Елена Мирошникова - Техно-химический контроль и управление качеством производства мяса и мясопродуктов

Внутренние органы после заключения ветеринарного надзора об их пригодности на пищевые цели немедленно направляют на обработку в субпродуктовый и кишечный цехи.

При извлечении внутренних органов не допускаются повреждения стенок кишок, желудка, мочевого и желчного пузырей, ливера.

Разделение туш крупного рогатого скота и свиней на полутуши.

Продольное разделение туш проводят по позвоночнику без дробления позвонков. Для сохранения целостности спинного мозга крупного рогатого скота линию раздела смещают от середины позвоночника на 7…8 мм.

Зачистка туш.При проведении сухой и мокрой зачистки удаляют остатки внутренних органов, шкуры, бахрому мышечной и жировой тканей, шейного зареза, сгустки крови, загрязнения, кровоподтёки и побитости. У свиней, кроме того, удаляют остатки щетины.

Клеймение и маркировка мяса. Товароведческую маркировку мяса проводят только при наличии клейма или штампа Государственной ветеринарной службы, обозначающих направление использования мяса на пищевые цели. Оттиск клейма (штампа) и этикетки должны быть четкими и сохраняться при холодильной обработке и хранении.

По клеймам на тушах (полутушах) регистрируют категорию мяса, возрастную группу и другие показатели.

В зависимости от упитанности говядину и телятину подразделяют на три категории (таблица 2.2).

Таблица 2.2 Категории упитанности говядины и телятины

Говядину и телятину I категории маркируют круглым клеймом, II категории – квадратным клеймом, тощую – треугольным клеймом.

На полутушах быков ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри клейма буквы Б, на тушах (полутушах) телят ставят клеймо соответствующей категории упитанности с обозначением внутри буквы Т. На полутушах молодняка предназначенных для производства продуктов детского питания справа от клейма вместо штампа буквы М ставят штамп буквы Д.

На полутушах говядины I и II категорий ставят клеймо на лопаточной и бедренной частях. На полутушах телятины I и II категории клеймо ставят на лопаточной части. На полутушах тощей говядины и тушах (полутушах) тощей телятины ставят одно клеймо на лопаточной части.

В зависимости от упитанности баранину и козлятину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; тощую – треугольным клеймом. На тушах козлятины справа от клейма ставят штамп буквы К. Клейма ставят на лопаточной части с одной стороны туш. Категории упитанности приведены в таблице 2.3.

Таблица 2.3 – Категории упитанности баранины

При маркировке туш взрослого скота и молодняка, а также туш овец и коз, принимаемых по массе и качеству мяса, используют клейма букв В (высшая упитанность), С (средняя упитанность), Н (нижесредняя упитанность).

На полутушах (тушах) говядины и телятины, баранины и козлятины с дефектами технологической обработки (неправильное разделение по позвоночному столбу туш крупного рогатого скота, срыв подкожного жира и мышечной ткани, превышающие допустимые пределы) справа от клейма ставят штамп «ПП» (промышленная переработка).

Мясо свиней в зависимости от массы туши, толщины шпика, возраста и характера обработки подразделяют на пять категорий (таблица 2.4).

Таблица 2.4 – Категории упитанности свиней

В зависимости от качества свинину маркируют: I категории – круглым клеймом; II – квадратным; III – овальным; IV – треугольным; V категории – ромбовидным клеймом; туши хряков – штампом «Хряк – ПП». Клейма ставят на лопаточной части.

На полутушах, предназначенных для детского питания, внутри клейма ставят букву Д. На полутушах с дефектами технологической обработки справа от клейма ставят штамп «ПП».

После клеймения туши (полутуши) передают на взвешивание. Продолжительность передвижения туш от мест зачистки до приёмно-сдаточных весов не должна превышать 13…15 мин.

Перечень операций, подлежащих контролю в цехе убоя скота и разделки туш.Проводят контроль за соблюдением режимов и правильностью ведения операций: электрооглушения, обескровливания, поддувки сжатым воздухом, забеловки и съёмки шкур, шпарки и опалки, извлечения из шкур внутренних органов, зачистка туш, соблюдение рекомендуемого интервала времени между этапами технологического процесса.

Осуществляют контроль за санитарным состоянием инструментов, инвентарём и оборудованием, условиями сбора крови, нутровки, отделения прирезей мяса и жира со шкур.

Необходим также контроль за очисткой сжатого воздуха и своевременной замены воды в шпарильном чане.

Ветеринарный врач осуществляет послеубойную ветеринарносанитарную экспертизу: на линии переработки крупного рогатого скота – осмотр голов, внутренних органов, туш, заключительный осмотр; на линии переработки мелкого рогатого скота – осмотр внутренних органов, туш, заключительный осмотр на линии переработки свиней – осмотр подчелюстных лимфоузлов на сибирскую язву, внутренних органов, туш, заключительный осмотр.

Первичная переработка птицы включает ручные, механические и автоматические операции при выполнении следующих технологических процессов: оглушения, убоя и обескровливания, удаления оперения, извлечения внутренних органов, зачистки и формовки, сортировки, взвешивания, маркировки и упаковывания. На технологических линиях переработки птицы предусматривают места проведения производственного контроля.

Электрооглушение.Для удобства выполнения операций убоя, улучшения санитарного состояния и более полного обескровливания проводят электрооглушение. Существует два способа оглушения: подвод электрического тока к голове (голова птицы находится между двумя электродами) или пропусканием тока через все тело птицы (в этом случае одним электродом служит подвеска, другим – ванна с водой или раствором хлорида натрия, в которую погружают голову птицы).

Продолжительность оглушения при первом способе в случае использования переменного тока промышленной частоты (50 Гц) напряжением 550…950 В и силой тока 25 мА составляет для кур и цыплят 20 с, для индеек 30 с. При использовании тока повышенной частоты (3000 Гц) и напряжении 260…300 В продолжительность оглушения кур и цыплят составляет 15…20 с, уток, гусей и индеек – 30 с.