Борис Нефёдов - В лето 6746 года от сотворения мира

А как же освещать место работы? Хочешь — не хочешь, а на «первом» и «третьем» этаже нужно будет делать окна. Частью — слюдяные, частью — волоковые. А слюдяные окна не дешевые.

Кроме того, первый и второй этажи (где будут находиться главные передаточные шестерни) нужно будет максимально изолировать от третьего этажа (где будет происходить помол). На третий этаж даже лестницу нужно сделать отдельную, а чтобы поднимать мешки с зерном — блок с противовесом.

Возле этой лестницы — чуланы с ларями под зерно и муку, а также отходы мукомольного производства, которые должны были существенно сократить мои расходы на корм лошадей. С этими чуланами особая забота — их надо защитить от грызунов. Значит, надо их будет изнутри оббить (насколько хватит) металлической сеткой, да и использовать привезенные электронные раптеры. Мороки с ними, конечно, много будет (все время нужно аккумуляторы подзаряжать), но обещаемый его производителями результат важнее.

Когда я со всем этим определился, я позвал Якова. Все ему объяснил и даже нарисовал. Он врубился во все довольно быстро, потом мы пошли в комнату, где лежали железные и деревянные части будущей мельницы (их на неделе должны были отвезти в арендованное селище и положить под охрану). И только после этого я (через того же Якова) — пригласил плотников. С ними мы обсуждали вопросы строительства вначале у меня дома, потом — выехали на место. Там строителям понравилось довольно большое, но недостроенное рубленное здание непонятного назначения и я разрешил им его использовать. По стоимости работ спорили долго, но, когда я сказал, что обед — за мой счет, все сразу уладилось. Яков смотрел на меня удивленными глазами, и я понял, что опять что-то не то сделал. Оказалось, что зимой многие работы выполнялись наемными работниками вообще только за питание. А тут — солдатский паек, да еще и деньги. Но раз договорились, что дополнительно будет еще и оплата деньгами, то возвращать договоренности назад было невместно. Тем более, что на этих плотников у меня были особые виды.

Мы договорились с Яковом, что он будет постоянно контролировать работу по строительству мельницы и что я пришлю к нему слюдянщиков и они согласуют сроки установки окон, и что в работе он будет учитывать сроки, когда должны привезти жернова, чтобы к этому времени все основные работы должны быть выполнены, включая «журавль» для подъема жерновов. Чтобы делали все не торопясь, качественно, поскольку привезут жернова не скоро. (Шутка сказать — пятьсот верст туда, да пятьсот обратно, только на дорогу дней 40, да с камнем работы сколько, а на дворе — зима.).

Наконец, я пришел домой, достал список первоочередных работ и против слова «мельница» поставил жирную галочку. Ох, сколько этих галочек еще нужно поставить. В том числе и в этой строке списка. Ёкарный бабай.

Ладно, с мукомольным производством понятно, настала пора разобраться с делом хлебопекарным. Чтобы сориентироваться в проблемах, я позвал Марфу и попросил ее рассказать мне все всё, что она знает, о выпечке ржаного хлеба. Правда, предупредил, что речь идет о хлебе на дрожжах. Та спорить не стала, присела на скамью, положила руки на стол (они ей потом помогали в разговоре) и стала в своей спокойной, немного растянутой (даже певучей) манере рассказывать:

— Вначале нужно проверить качество муки. Ее вкус легко определить, просто попробовав ее на язык. Качественная ржаная мука сладковата, а хорошая пшеничная мука всегда имеет такой…слегка сладковатый и почти пресный вкус. Если мука слишком сладкая, это означает то, что она получена от помола проросшего или промерзшего зерна. Мука из лежалого, отсыревшего или запаренного зерна, имеет кисловатый вкус. А если у муки горьковатый привкус, это означает, что мука хранилась в сыром, теплом и плохо проветриваемом месте. Правда, иногда горьковатый вкус может быть потому, что в зерне, из которого мололось зерно, оказалось много такого сорняка, как полынь. Но тут горечь разная.

— А где мука и зерно должны храниться? Разве не в доме, где бывает довольно влажно, и не в тепле, чтобы зерно не проморозить?

— Если муку хранить во влажном помещении, она становится затхлой и приобретает соответствующий запах; при хранении в тёплом непроветриваемом помещении она прогоркнет и тоже приобретет неприятный запах и вкус, которые сохранятся и после выпечки. Для хранения муки нужно использовать тканевые мешки, но ставить их лучше не на пол, а на специальную обрешетку. Проникающий сквозь нее воздух не дает появиться сырости, а также мучным жучкам. Эти мешки хорошо бы вначале вымочить в соли (10 ложек на полведра воды). Соль хорошо справляется с личинками мучных насекомых, самими насекомыми и плесенью. Лучшая температура для хранения муки — только-только, чтобы вода не замерзала. Так что в отапливаемом помещении ее лучше вообще не хранить. Что касается зерна, то его хорошо хранить в 20 ведерных бочках с крышками, опять же, в не отапливаемом чулане. В такую бочку как раз входит пять мешков. Могу сказать, что зерно там спокойно может лежать даже 3 года, а больше хранить не приходилось. Если зерно сухое, то оно обычных холодов не боится. Даже наоборот. Чтобы не появились насекомые-вредители нужно, чтобы в чулане, где зерно хранится, было даже похолоднее, чем при хранении муки.

— Ну а как с выпечкой хлеба? С дрожжами когда-нибудь имела дело?

— Знакома я и с дрожжевым тестом, и с тестом на основе закваски. Брожение на дрожжах и на закваске только со стороны похоже друг на друга. На самом деле они отличаются. Дрожжевое тесто поднимается сильнее, оно быстрее поглощает тепло, лучше пропекается внутри и, не знаю, как сказать, …нежнее что ли. Сама я умею делать дрожжи из хмеля. Могу вместо дрожжей использовать как своеобразную закваску и дрожжевое тесто. Могу, конечно, печь хлеб и на закваске. Но такой хлеб все-таки кисловат.

— А почему?

— Причин несколько. Закваска — это тоже своеобразные дрожжи, но другие. Изначально в них кислоты больше. Хотя у нас все к этой кислинке привыкли, не обращают на нее внимание. Кроме того, сильны обычаи. Раз мать именно так учила дочь выпекать хлеб, то и дочь только так и будет делать. А дрожжи, в основном, используются для получения пирожкового теста. Есть и еще одна причина. Ржаные хлебы у нас часто пекут огромными, бывает до двух пудов весом. Такой хлеб выпекается целых полдня, зато — раз в неделю. Только здесь нужен очень большой опыт и сноровка. Из-за своих размеров такой хлеб внутри обычно как надо не пропекается, а отсюда у большинства стряпух и вкус его такой кисловатый бывает, будто уксуса добавили, да и запах от него такой же. Ну а раз тесто будет дрожжевое… Начну с замеса теста. Понятно, что здесь закладываются особенности будущего хлеба, например, будет ли мякиш пористым.