Борис Нефёдов - В лето 6746 года от сотворения мира

— Долго замешивать?

— Приблизительно столько же времени, сколько потребуется спокойным шагом человеку пройти версту.

Я определил для себя, что это — минут 15.

— Муку просеивать надо?

— Просеивать муку нужно обязательно. С такой мукой тесто легче и лучше поднимается. Хлеб будет вкуснее.

— Тут какие-нибудь секреты у тебя есть?

— Дрожжевое тесто лучше получается, если замешивать его в большом количестве. Тогда тесто активнее бродит и само себя согревает.

— Так, ну а дальше?

— Затем идет первая расстойка теста. Ну, это такое время, когда замешанное тесто отстаивается и когда оно бродит и поднимается. В тесте появляются пузыри, оно становится мягче, растяжимее. Не знаю, как сказать, в общем, не такое жесткое. При этом объем теста увеличивается вдвое. Стоять замес должен в тепле, но тепло должно быть небольшое, вот как тепло у людей. Если поставить тесто в еще сильно теплую печь или, скажем, в натопленную баню, то дрожжи могут просто свариться и ничего не выйдет.

Это я знал (имел опыт, брагу в армии ставили). Надо же — помню. Оптимальная температура брожения в районе 30 градусов, а при температуре около 55 градусов дрожжи гибнут.

— Сколько по времени идет эта расстойка, точно сказать не могу. Но если с вечера поставить, то — где-то к полуночи тесто должно дойти. При этом объем теста увеличится вдвое. Теперь тесто нужно обмять. Это означает, что его нужно хорошо промесить. Я так даже его при этом скручиваю. Это очень тяжелая работа, требующая сноровки и силы. Вымешивают тесто, добавляя в него муки как можно больше и до тех пор, пока оно не начинает отставать от стенок квашни и от рук. Обминка удаляет пузыри с «дурным» воздухом из теста (от чего оно как бы опадает), а это позволяет дрожжам продолжить свою работу. Обминку лучше делать не меньше двух раз. Тогда тесто станет еще мягче, а мякиш хлеба будет более пористый.

— Ты вперед не забегай. Давай по порядку, видишь, я записываю.

— Затем тесто снова ставится на расстойку, теперь оно снова бродит и снова до того времени, как по своему объему оно увеличится вдвое. Но в этот раз времени на это уходит в два, а то и в три раза меньше. Потом — снова обминка. После этого тесто выкладывается на стол и ему придается нужный внешний вид.

— Здесь я тебя перебью. У меня для хлеба есть специальные заготовленные формы. Их довольно много, но, вот посмотри, они одинаковые. Такие формы для хлеба упростят его выпечку? Я тебе их дам, дам своих дрожжей. Попробуй выпечь хлеб с их помощью. Мне нужно, чтобы ты четко определилась с количеством массы теста для моих форм, временем выпечки и прочее.

— Думаю, что эти железные формы для выпечки хлеба изнутри надо будет смачивать конопляным маслом, чтобы хлеб не пригорал. Важно, что даже после того, как ты положишь тесто в форму, брожение в нем продолжается, а, значит, происходит продолжение увеличение теста в объеме. Но пышнее не значит лучше. Нельзя упустить момент, когда тесто (в твоих формах) снова увеличиться в объеме вдвое. Если упустить — то тесто может «упасть». Перед тем, как «посадить» тесто в печь нужно ножом сделать на верхушке будущих булок небольшие надрезы, которые позволят лишнему воздуху выходить наружу. Отношение к хлебу у хлебопеков — как к чему-то живому, поэтому такие надрезы они часто называют «нанесением шрамов». Мастерицы-хлебопеки таким образом даже оставляют на хлебе свой знак.

— А ты бы хотела ставить такой свой знак?

— Я когда-то лучшей была в нашем селе по выпечке хлеба… Только когда это было. И где это село. Так вот перед тем, как «посадить» хлеб в печь, ее, конечно же, надо хорошо протопить, а золу и угли вымести с пода (т. е. с «пола» хлебной печи) метелкой. От равномерного жара хлеб лучше пропекается. Для того, чтобы определить готов ли он, обычно одну булку вынимают из печи и постукивают ее снизу. Хорошо пропеченный хлеб должен звенеть, как … как бубен.

— Мы еще вернемся к этому вопросу. Ну а в самой выпечке секреты есть?

— Как не быть. Нужно поставить в печь рядом с выпекаемым хлебом миску из обожженной глины. В миску налить воду. Тогда хлеб не будет высыхать, корочки получатся тонкие и золотистые. Время выпечки сразу сказать не могу. Оно зависит от размера буханки, плотности теста, от того, какая печь. Тут много чего… Когда достанешь хлеб из печи, то он еще очень хрупкий: легко ломается и мнется, поэтому обязательно нужно дать ему остыть. Лучше это делать на решетке. Тогда лишняя влага из хлеба уйдет, и корочка останется хрустящей. Ну вот, где-то так.

— А если расстойку сократить или наоборот увеличить?

— Это можно, но важно, чтобы при этом расстойка была столько, сколько нужно. Узнать, что она была недостаточной очень легко по внешнему виду хлеба. После нажатия пальцем, след от него быстро выравнивается. Но это — полбеды. Беда в том, что хлеб приобретает форму шара, у него появляются трещины и разрывы на боковых стенках, из которых будет выпирать мякиш. Сам мякиш оказывается неоднородным и жестким. Над такими хлебопеками все соседи насмехаются. Если использовать твою форму, то хлеб будет с чересчур выпуклой верхней коркой, с подорванными одной или двумя сторонами. Дело в том, что пока тесто прогревается в печи до большой температуры, в нем (в первые минуты) брожение не только продолжается, но и резко усиливается. Если расстойка была недостаточной, в тесте образуются слишком большие пузыри, которые разрывают корку хлеба в местах, где она послабее, обычно сбоку. Бывает и избыточная расстойка. Если нажать пальцами на такой хлеб, то вмятина не исчезает. Нарушены упругие свойства теста, у него расплывчатая и плоская форма. У хлеба из твоих форм верхняя корка получится впалая, будет как бы продавленная.

— Тьфу-тьфу-тьфу.

— Но ржаное тесто имеет свои особенности расстойки. Когда бродит такое тесто, то воздушных пузыри в нем образуется больше по размеру и шустрее что ли, чем, скажем, у пшеничного теста, а вот способность удержать их у ржаного теста меньше. Поэтому расстойка теста из ржаной муки происходит быстрее. К сожалению, новичку определить достаточность расстойки очень трудно. Это приходит только с опытом…

Я почувствовал, что начал тихо «отъезжать». Думаю, что с расстойкой все понятно. Решил и сам секретов добавить и, поскольку знал, что хлеб до ХIХ века пекся без соли, заявил:

— Вот вы хлеб печете без соли, а соль придает любой растительной пище дополнительный вкус. Так что соль надо добавлять, но совсем понемногу.

— Можно и добавить.

— А как по внешним признакам отличить качественный хлеб?

— Мякиш будет клейким, если в тесте недостаточно закваски, или брожение было слишком быстрым. Ну, или температура печи оказалась слишком низкой. Если хлеб сильно крошится, значит, в тесте оставалось слишком много воды и тесто оказалось недостаточно вымешено. Или тесто слишком долго поднималось. Или слишком низкой была температура печи.