Борис Нефёдов - В лето 6746 года от сотворения мира

— А если слишком пористый мякиш, с дырками?

— В тесте было слишком много закваски или тесто плохо вымешено. Но ты слушай. Очень мягкая корочка означает, что, опять же, печь была недостаточно горячей или хлеб в ней стоял недостаточно долго. Плотная корочка получается, когда жидкость скапливается под корочкой, при охлаждении она затвердевает. Трещины или пузыри на корочке также говорят об избытке жидкости или слишком горячей печи. Бледная корочка означает, что температура в печи была, наоборот, слишком низкой. Слишком темная корочка получается из-за слишком высокой температуры в печи или когда всяких добавок в избытке. Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста. Быстро черствеющий хлеб обычно связано с тем, что замешанное тесто поднялось слишком быстро, или тесто слишком нагрелось, или в нем было мало воды, или температура в печи была слишком низкой. А вот если…

Я уплыл и уже перестал воспринимать информацию, только качал головой, делая вид, что слушаю. Мысли пошли в сторону. Ну, кажется мне, наконец-то, немного повезло. Неужели хоть одна плюшка прилетела? Поэтому дальше я слушать не стал:

— Да ладно, остановись. Мне этого всего и за неделю не запомнить. Слушай, Марфа, у меня будет к тебе деловое предложение. Ты берешь на себя организацию выпечки больших объемов хлеба. Все расходы — на мне. Люди — какие скажешь и сколько скажешь. Чтобы месить тесто я дам такое специальное устройство на конной тяге. Правда, хлеба нужно будет много. Работать нужно будет на нескольких печах и …не знаю как сказать…не в одну смену. Зато работаешь на этом только полтора года. После этого я тебя освобождаю, даю на это бумагу, денег даю на обзаведение. Создашь семью…

— Михаил Игнатьевич, ты недоволен моей работой?

— Да нет, Марфа. Просто помочь мне надо в одном великом деле. Мне одному со всем не справиться. А за помощь такую, готов я ответить всем, чем могу. Конечно, я тебя не тороплю, ты подумай…

— Хорошо, Михаил Игнатьевич, я подумаю.

Она встала и выплыла из комнаты, но по тому, как она вышла, я уже знал, что она согласна.

Тяжко организовывать собственное производство, но без него и войска не будет. Не будет и все, ёкарный бабай.

Здесь я позволю себе еще немного забежать вперед. Когда обоз с жерновами, по моим подсчетам, уже направлялся в нашу сторону, во взятом в аренду селище началась работа по созданию и оборудованию хлебопекарни. Потребовало времени установка столов для просеивания муки, машины (пусть и на конной тяге, но по нормам того времени — чудо техники) для вымешивания теста, весов для взвешивания хлеба, пристрой двух комнат под кладовую и для остывающего хлеба и много еще чего. Но главное — строительство новых печей для выпечки хлеба.

Важно то, что они были с трубами. Я когда готовился к «полету» читал, что на Руси в тот период все дома отапливались по-черному, т. е. у печей труб не было. Не знаю, как по всей Руси, а в Новгороде, как оказалось, трубы у печей были. Особенностью новгородских жилых построек оказалось практически полное отсутствие землянок, широко распространенных, как рассказывали, в других городах. Дома обычно были двухэтажные: жилой верх, который был по площади больше нижнего и частично опирался на вертикальные столбы, и холодный первый этаж, где хранились запасы продуктов, содержали мелкий рогатый скот и птицу, находилась различная утварь. Жилища же богатых новгородцев представляли собой не только большие рубленные из дерева постройки, всегда из нескольких срубов, но и были по высоте, как правило, в три этажа: нижний — нежилой подклет, на втором этаже располагались основные помещения как жилые, так и парадные, а на третьем — светлицы.

Эти дома отапливались печами, причем печами с трубами. При этом часто они располагались на первом этаже. Поэтому не следует печи искать этажами выше. Из печей довольно распространенными были каменки (т. е. печи, сложенные из камней, причем насухо, без скрепляющего раствора), но чаще всего печи были глинобитными, сводчатыми, с плоским подом. Глинобитные, или «битые» печи сооружались так: сначала сооружался деревянный каркас, который затем обмазывался толстым слоем глины. Эти печи надежнее каменных (да и кирпичных), они лучше держат тепло, не отсыревают, не прогорают, с течением времени только набирают свою прочность, превращаясь в единый кирпич, который разломать нелегко даже ломом. Причем основания таких печей достигали двух и более метров. Печи эти ставилась на «опечке», которая обычно представляла собой четыре (реже — два) вертикально врытых в землю столба, и, в отличие от основной мебели, не была намертво связана со срубом избы.

В избах крестьян и мелких ремесленников эти печи действительно не имели трубы, и дым выходил прямо в комнату, а оттуда (через волоковые окна) на улицу. Иначе говоря, в них топили «по-черному» и назывались такие избы курными. В богатых новгородских домах (а их было большинство), печи были с трубой «дымницей» (правда, дымоходы, располагались горизонтально), да и окна — «косящатные», т. е. современного для нас типа. Довольно большие рамы этих окон закрывали прозрачной светлой слюдой (реже, в домах победнее — пузырем). Будущим историкам и археологам тщательнее надо работать с этим вопросом. Их должно было бы насторожить уже то, что слюдяных окон просто не могло быть в курной избе. В них слюда быстро бы закоптилась, а слюдяные пластины — это не стекло, их не помоешь. Закопченная слюда не пропускает света, т. е. перестает выполнять свою функцию окна. Менять же слюдяные окна (да еще так часто), в силу их очень большой стоимости, позволить себе не могли бы даже самые богатые горожане.

Раз были печи, были и специалисты по их постройке. Я встретился с самым «титулованным» из них. Но даже для него дело оказалось во многом новым.

Во-первых, мои хлебопекарные печи должны были быть достаточно массивными, чтобы сохранять тепло в течение длительного времени. Одновременно это означало и то, что у таких печей должен был быть фундамент и его нужно будет делать из камня. Сами же печи нужно было строить из глины. Чтобы с печами было удобно работать, они должна располагаться на пьедесталах, т. е. возвышениях над полом, которые лучше всего возводить в форме буквы «Н».

Во-вторых, нам следовало определиться с размерами самой печи (оказавшимися для моего печника необычными), объемом горнила, т. е. собственно топки печи, которая одновременно является и хлебной камерой. Так, размер пода (низа топки печи) должен был быть достаточным, чтобы поставить на него 50–70 форм для хлеба. Важно было обсудить и структуру свода — верхней и наиболее ответственной части горнила. И дело не только в том, что свод нередко раскаляется и поэтому подвержен выщерблению. Поверх свода нужно уложить материал, принимающий и запасающий тепло, т. е. обладающий высокой, как говорили в далеком сегодня для меня мире, теплоемкостью. В крайнем случае, это должна быть песчаная засыпка, которая обязательно должна быть послойно залита глиняным раствором, поверх которой укладывается дополнительный утеплитель в виде слоя из опилок и глины. Только при таких условиях процесс выпечки хлеба не будет занимать более 20–30 минут, а готовить в протопленной печи можно будет в течении нескольких часов.