Манфред Фернер - Гран-Канария. Путеводитель

Тот, кто желает отведать настоящую кухню Канарских островов, должен отправиться вглубь острова. Рестораны здесь можно разделить на три группы: простые маленькие заведения с хорошим домашним столом; большие загородные рестораны с рыбным меню или грилем, куда на выходных канарцы приезжают всей семьёй; и кулинарные святилища, где избранным клиентам предлагают изысканную канарскую кухню.

По своему происхождению кухня Канарских островов представляет собой деревенскую кухню испанских и португальских переселенцев, обогащённую латиноамериканскими заимствованиями. В более зажиточных домах на стол подавались не только продукты с собственных полей, но и привезённые из-за моря. В любое обеденное меню и сегодня входят сытные мясные блюда и сладкие десерты. В прибрежных районах основу кухни составляли дары моря, приготовленные простейшим способом. Основными продуктами питания мелких фермеров, подёнщиков и их жён были гофио и картофель. Гофио , поджаренная мука из пшеницы, кукурузы или нута – это одно из немногих блюд, традиция приготовления которого восходит к коренным жителям острова. Насколько мы можем сейчас судить, гуанчи в основном разводили овец и выращивали ячмень. До установления регулярных контактов с Европой гофио делали из ячменя. Этот сытный и удобный для долгого хранения продукт широко использовали канарские моряки. Подслащённое тесто из гофио в мешочке из козьей кожи служило отличным подкреплением в дороге или при работе в поле. Сейчас гофио добавляют в молоко, супы, жаркое, десерты, мороженое и даже пиво.

В каждом доме был и есть свой собственный рецепт приготовления соуса под названием мохо (mojo) , который бывет четырёх основных видов: красный мохо со стручками перца чили (mojo picón ) или паприки (mojo rojo ), маринованными в оливковом масле и уксусе, зелёный мохо с пряностями ( mojo verde ), чесночный мохо ( mojo de ajo ) и шафранный мохо с душицей и чесноком ( mojo de azafrán ).

Tapas , традиционные закуски, подаются в большинстве ресторанов и баров. Их выбор разнообразен: от сыра с оливками или ветчины до овощей, рыбы и мяса в аппетитном соусе.

Обед обычно начинается с супа. Есть различные виды супов из рыбы и овощные супы, potajes , которые благодаря добавлению в них картофеля чаще всего очень наваристы. Нередко для их приготовления используют тыкву, капусту и бобы. Любимый дежурный суп – sopa de berros , суп из кресс-салата. Суп sopa de garbanzos (суп с турецким горохом) обычно бывает настолько сытным, что может один заменить весь обед.

На Канарских островах большую роль играют солянки, заменяющие первое и второе блюдо. Для приготовления puchero canario берут до семи сортов мяса, которое варят вместе с помидорами, морковью, луком и турецким горохом. Кроме того, в мясной бульон добавляют тушёную фасоль, белокочанную капусту, тыкву, кукурузные початки, бататы и ямс (отваренные корневища таро, или диоскореи). В качестве приправы применяют раздавленные дольки чеснока, перец, гвоздику, растительное масло, а чтобы довести вкус до полной кондиции, добавляют немного солонины и chorizo , копчёную колбасу с красным перцем. Иногда туда же бросают ломтики груши или других фруктов.

Сначала съедают мясо и овощи; затем из отдельной миски берут муку гофио и пальцами скатывают из неё шарики в оставшейся жидкости – вкусный и очень сытный гарнир. В конце ложкой вычерпывают хорошо настоявшийся бульон.

Другие густые солянки – это sancocho , простая овощная похлёбка, обогащённая либо мясом, либо рыбой (чаще всего сушёной), и olla potrida , которая в большинстве случае состоит из говядины, колбасы и овощей.

Своего рода национальное блюдо Канарских островов – это маринованный кролик с картофелем, сваренным в морской соли ( conejo en salmorejo con papas arrugadas ). Мясо кролика заливают маринадом, приготовленным из чеснока, петрушки, душицы, чабреца, красного и чёрного перца, соли, растительного масла и уксуса, и оставляют мариноваться как минимум на одну ночь. Затем его тушат в глиняном горшке до тех пор, пока мясо не начинает отставать от костей. Время от времени его опрыскивают вином. В качестве гарнира подают небольшие цельные картофелины, протушенные вместе с кожурой в морской воде, так что они съёживаются и покрываются сверкающей белой соляной корочкой.

Тунец отправляется из лодки прямо на стол.

Дегустация вина в погребке – взгляд знатока!

В рыбацких поселениях всех Канарских островов готовят вкусную и свежую рыбу, которую в хороших ресторанах разрешается перед готовкой выбрать самому. На выбор предлагают чаще всего мерлузу ( merluza ), морского чёрта ( sama ), морской язык ( lenguado ), каменного окуня ( mero ) и губана ( vieja ). Вдобавок вам предложат жаркое из тунца ( atún ), меч-рыбы ( pez espada ) и акулы ( tiburón ). Попробуйте также золотую макрель, запечённую в пергаменте с соляной обсыпкой ( dorada a la sal ).

В качестве закуски подают мясо осьминогов ( pulpo ) и кальмаров ( calamares ). С глубины до 700 метров вылавливают крабов ( cangrejos ), креветок ( gambas ) и лангустов, среди которых есть и продолговатые langostas canarias . Если вы не разбираетесь в нюансах блюд из трески ( bacalao ), лучше пробуйте их только по чьей-то рекомендации.

После еды, ещё до кофе и coñac , жители Канар лакомятся сладким и по большей части очень калорийным десертом ( postre ). Чего стоят одни бананы в ромовом соусе, но ещё сытнее turrón de gofio , миндальный десерт с мёдом, кукурузной мукой и инжиром, или bienmesabe , сладкое блюдо из яиц и миндаля, или frangollo из кукурузы и молока. В качестве альтернативы можно выбрать свежие фрукты.

На всех островах производят копчёные и некопчёные сыры из козьего или овечьего молока, с ярко выраженным вкусом и слабосолёные. Почти везде к столу подают обычный козий сыр queso blanco . Мягкий цветочный сыр ( queso de flor ) – это особенность Гран-Канарии, его варят в Ги е из свежего овечьего и коровьего молока. Различают три степени созревания этого «цветочного сыра», для приготовления которого используют сине-фиолетовые цветки артишоков: tierno (мягкий, молодой), semiduro (полузрелый) и viejo (старый). На рынках есть большой выбор сыров, но можно поспрашивать и у сельских жителей.