Юлия Евдокимова - Испания в душе и на тарелке

И хотя я обещала не говорить о фламенко и корриде, хамон обойти никак не могу.

Помните, как познакомились Пенелопа Крус и Хавьер Бардем? Они вместе снимались в фильме «Хамон! Хамон!».

Лучший хамон я ела в Эстремадуре, оторваться не могла от большой тарелки, а знакомые, рассказывая, как готовить гаспачо, добавили: «Потом, уже разлив гаспачо в тарелку, тонкими полосками нарезаешь хамон и опускаешь в гаспачо.. que rico!!! (как богато!)

Наверное, нет ни одной деревни в центральной Испании, где крестьяне до сих пор не засаливали бы хамон, по старинке, по-домашнему, на специальном столе под названием «саладеро» обваливают свиной окорок в соли и оставляют его на несколько недель.

Затем соль смывают, ни крупинки не должно остаться на мясе, а окорок подвешивают к потолочной балке вялиться.. обычно это специальная комната на чердаке, без стекла, чтобы холодный зимний воздух как следует обдувал мясо… ну а дальше – как повезет. Длинным осколком коровьей кости протыкают готовый окорок, и принюхиваются… увы, не все окорока выживают, оказываются и испорченные.

Но зато то, что получается….уммммм….

Осенние праздники забоя свиней – не для слабонервных и не для поклонников вегетарианства… но для деревни это настоящее событие.

Конечно, в промышленных масштабах испортиться хамону не дадут, не крестьянский домишко. Но технология, в общем-то, та же.

Окорок два-три дня вымачивают в соляном растворе, потом под прессом хорошенько отжимают, и отправляют на созревание в сухое прохладное место. Там хамон будет вызревать долго, два три года, причем – чем дольше, тем лучше. Сейчас идеальным считается вызревание в течение 36 месяцев.

Кстати, в хамоне, как в оливковом масле, содержатся вещества, понижающие уровень холестерин, вот так-то!

Любопытный факт: американцы заинтересовались производством хамона, и занялись поисками вариантов для ускорения его производства, а спонсором проекта выступило… НАТО. Всерьез рассматривался вопрос о включении хамона в рацион военнослужащих. Но испанцы воспротивились всеми силами, во-первых, усмотрев в этом посягательство на национальное достояние, во-вторых, какой же хамон без особых пород свиней или особых пастбищ на отрогах гор! Так и заглох проект.

Отдельные сорта хамона по элитности приравнены к черной икре, как у вина и сыра для хамона существуют «наименования, контролируемые по происхождению».

А теперь – какой бывает хамон.

Хамон Иберико – Jamon Iberico, ещё называемый пата негра – это самый элитный вид хамона, не менее 75% его должно составлять мясо черной иберийской свиньи, сердо негро. Допускается, что свиньи могут быть скрещенных пород, но при этом не менее 75% в породе должна составлять эта самая черная свинья.

Лучший хамон иберико производится в Эстремадуре – это регион Касереса, Бадахоса, и в Кастилии – около Саламанки, Сьюдада Реаля.

Немедленно после отнимания от груди поросят откармливают на кукурузе и ячмене в течение нескольких недель. Затем свиней перемещают на пастбище, где они могут есть траву, корни, желуди, причем промышленные подкормки практически не допускаются, хотя говорят, что последнее время в зимнее время без этого не обойтись, более того, желуди должны быть от особого сорта дубов.

Самый идеальный сорт хамона получается из свиней, которые едят только желуди дубов сорта la dehesa, а дубы эти растут как раз в Эстремадуре, на границе между Испанией и Португалией. Этот сорт называется Хамон де Белллота – или Хамон Иберико де Монтанера. Цена соответствующая, в России его купить было сложно и в лучшие времена.

Следующий вид хамона – Хамон иберико де ресебо – jamon iberico de recebo. Это ветчина из свиней, которых кормили комбинацией желудей и зерна.

И, наконец, Хамон серрано, который, в основном, и продается в наших магазинах, особенно в вакуумных упаковках.

Подобные ему продукты – это знаменитая ветчина прошутто крудо в Италии и французская байонская ветчина. На мой взгляд, более или менее похоже получается черногорская ветчина, говорят – климат похож. И все же, хамон на голову выше своих собратьев.

Такой хамон засаливается примерно две недели, затем отмывается и сушится примерно 6 месяцев, иногда 18, в зависимости от климата, специальные «сараи» для сушки, секадерос в основном строятся на возвышенностях, отсюда и название – серрано. Большинство видов хамона серрано делается из мяса белой свиньи, черных свиней там рядом не стояло.

Самый первый хамон мы попробовали в Барселоне, более 15 лет назад. Прогулялись по улочкам, отходящим от собора Саграда Фамилия, зашли попить в первый попавшийся бар.

Хозяин поинтересовался:

– Откуда?

По-испански тогда не говорила, поэтому, как могла, объяснила, что из России.

–Попробуйте!– предложил он, и нарезал хамон от одного из висевших под потолком бара огромных окороков. Так и втянулись!

Будете в Мадриде – на калле Майор,– практически на углу с Пласа дель Соль и чуть пониже – в сторону Пласа Майор, есть два “Museo del Jamon”. Это действительно музеи, столько видов и сортов развешено от пола до потолка. Здесь можно и поесть в ресторанной части, и купить хамона с собой, и бутерброды купить разных видов, или просто посмотреть, по-облизываться.

Кстати, очень недорого там обходится завтрак: кофе, стаканчик сока и пара бутербродов. Мой любимый – когда яйцо запекается между двумя тостами, раскусываешь – а внутри горячий желток. Вкусно.

Из вин под хамон серрано положено пить каберне совиньон.

Под хамон де беллота положены красные вина категории «резерва»– выдержанные. Идеальным считается сочетание с винами Риохи или Рибера дель Дуэро (Ribera del Duero).

Жалко тратить хамон на прочие блюда, слишком хорош «чистый» продукт, ну вот, может, дыня вкус подчеркивает. И все же в испанской кухне рецептов с хамоном множество.

Кроме дыни хамон прекрасно сочетается с инжиром или фигами.

С хамоном и авокадо делают прекрасный салат, добавляя туда крутые яйца, лук, бальзамический уксус и оливковое масло для заправки, соль и перец по вкусу.

И даже фаршируют помидоры совершенно невероятной смесью свежего апельсина, кедровых орешков, лука, хамона и сливочного масла, солят и перчат по вкусу, а иногда даже добавляют шпинат. Фаршируют помидоры, и отправляют в горячую духовку совсем ненадолго, буквально минут на 10-15.

При всей моей любви к Таррагоне, где, кажется, знаешь каждый камень и каждый маленький музейчик, признаю, что есть в Каталонии город, с которым не сравнится ни один другой…

Город таинственный, прекрасный, полный тайн, загадок и легенд, город, куда можно приезжать множество раз, и каждый раз ты увидишь деталь, которая ускользнула раньше, услышишь сказку, которую не рассказали в прошлый приезд…