Алексей Зимин - Единицы условности

Но с другой стороны, а почему, собственно, гипербола, к чему ехидная скромность сравнений?

Та гастрономическая вселенная, вокруг которой сегодня вертится мир, сварена и откинута на дуршлаг Мишелем Гераром и его друзьями: Полем Бокюзом, Пьером Труагро и Роже Верже.

Тридцать лет назад они по-новому придумали кухню Франции. Но в итоге оказалось, что они изменили кухню всей планеты, потому что все, что было после - в Калифорнии или в Лондоне, - скопировано у них. Даже очевидный вроде бы страх перед свиным жиром возник не сам по себе, а благодаря тому, что Герар с приятелями договорились заменить сало оливковым маслом. Мы теперь считаем, что так было всегда. Но у этого «всегда» было начало. И когда-то это была революция.

Всякая революция начинается с банальных вещей. С вокзалов, телеграфов, мостов или свиного сала.

На самом деле, конечно, потом там была тысяча нюансов. Герар и его приятели придумали, что надо как-то отслеживать биографию коров, чтобы потом есть их вымя. Надо как-то следить И рационом утки, чтобы потом есть ее печень. 11 много-много чего еще.

Мне кажется, что в человеке, вдруг с какого-то перепугу решившемся переделать и в итоге переделавшем кухню своих бабушек и дедушек, есть какой-то эпический, толкиеновский размах.

Из путешествий надо привозить домой весомые, убедительные трофеи. Принцесс, золотые слитки и кимберлитовые трубки. Раритетные бутылки бордо или демонический загар. Ну пли, на худой конец, кулинарные рецепты от великих поваров. Последнее с инвестиционной точки зрения даже надежней. Ведь ту же самую бутылку бордо все равно не выпьешь дважды. На мокром месте

За въезд во Францию по платному шоссе берут один евро. Геополитически эти монетки платятся за то, что вывески на испанском баскском языке сменяются вывесками на французском баскском, а пейзаж вдруг становится плоским, как гладильная доска. Искусственные дубовые рощи вокруг Биаррица уступают место почти натуральным сосновым лесам Ланд.

Ланды называют Сахарой Франции. На самом деле - это французская Сибирь. Тысячи квадратных километров зыбучего песка, на котором с какого-то экологического перепуга растут деревья.

Деревушка, которой верховодит Герар, находится на южной оконечности этого леса.

Если бы меня вдруг разбудили глубокой ночью и попросили бы схематичным образом описать представление о месте, где я хотел бы быть разбужен, я бы, наверное, слепил Эжени-ле-Бан. Там так хорошо, что можно не вдаваться в подробности: сосновый лес, солнечная поляна, какой-то, черт его знает, бельэтаж и тонкий запах хвои и утиной печенки, теряющийся в зыбком мареве перспективы. Я не знаю, что такое «зыбкое марево перспективы», но мне кажется, что именно так стоит выражаться, будучи разбуженным глубокой ночью.

Герар получил эту деревеньку в приданое за своей женой Кристиной.

Папа Кристины был выдающимся бальнеологом. Он изучал пользу термальной воды, которая в Эжени-ле-Бан начинает хлестать из земли, стоит только неосторожно сковырнуть кусок соснового дерна.

Дочь унаследовала от отца страсть к бальнеологии. В качестве приданого Герар получил пару назойливых родников в Эжени-ле-Бан и еще двадцать по всей территории Франции.

Сегодня у него есть термы, где пенсионеры избавляются от радикулитных хворей. Есть спа, где парижские модницы возвращают коже матовый блеск. Есть большие и маленькие гостиницы, парк со столетними дубами, огород, засаженный пятью разновидностями одного базилика, и ресторан, как уже было сказано, тридцать MI входящий в первую десятку мишленовского справочника.

Дома у Герара висит на стене фотография из? Пари-матч», на которой он, Роже Верже, Поль Бокюз, Труагро и еще дюжина великих францу-ioit, создавших современное представление о гастрономии, улыбаются в объектив в преддверии Нового, 2000 года. «Удивительное дело, мы все такие разные, - говорит он, глядя на эту фотографию. - Мы занимаемся совершенно разными вещами, у нас часто диаметрально противоположные мнения о том, что такое хорошо и что плохо, но мы все друзья, и так получилось, что в итоге мы вместе сделали одно большое дело, хотя каждый планировал сделать что-то свое».

«Свое» Мишеля Герара - это кухня, которая на всех языках называется запатентованным французским словом minceur - «похудение». Он придумал ее, когда у западного мира было два главных врага - Советский Союз и холестерин.

Советский Союз, впрочем, с тех пор в качестве образа врага как-то потускнел, а кухня minceur по-прежнему имеет легионы поклонников, потому что холестерин все еще жив.

Идея Герара была в том, чтобы создать диетическое меню на каждый день, не превращая жизнь в дисциплинарный санаторий. Он умудрился упаковать в эту диету и мясо, и утиную печень, и вино. Люди едят, пьют - и все равно худеют.

Я не умею объяснить химию этого процесса, но поскольку эмпирическим путем она доказана тысячекратно, сомневаться в ней уже поздно.

Надо уметь смотреть фактам в лицо. Даже если эти факты выглядят абсурдно. Нельзя ведь отрицать, что, скажем, космонавт Гречко - это довольно корпулентный человек. Однако все видели, как он болтается в космосе, будто наполненный гелием шар. Кислота и так далее

Телевизоры в номерах гераровской гостиницы белого цвета. В ванной букетики жимолости. В большой каплевидной вазе на комоде - семейка разноцветных яблок. Над кроватью - льняной балдахин. На окнах веселенькие занавески. По подоконнику скачут крупные глиняные зайцы. Жена Герара Кристина называет такой оформительский стиль, как майонез, - провансалем.

За окнами разбит буколический парк с каштанами и беседками. Несколько раз в день соседняя церквушка разражается интеллигентным благовестом.

Первый урок у Герара. Мы идем с ним инспектировать продукты, привезенные к обеду. Герар, властный и даже жесткий человек в общении с подчиненными, зайдя в кладовую, превращается во Франциска Ассизского: «Здрав-(тнуй, братец-хлеб. Здравствуйте, сестрички-мор-конки. Здоров будь, брат - козий сыр».

То есть, конечно, всего этого он не говорит. 11о смотрит на овощи, мясо, бакалею и прочее р 1,1 ночное разнотравье с таким выражением ли-ца, как будто встретил близких родственников.

«Вот это - очень важная вещь, - показывает он мне зеленый каффировый лайм. - О, это такая важная вещь. Я открыл его для себя во время путешествий в Азию. Это король цедры. Я с ним поступаю так. Цедра двух таких лимончиков и литр оливкового масла холодного отжима. 11адо настаивать пару дней. Это дает салатам поразительную свежесть. А если полить таким маслом жаренную на гриле рыбу…»

Герар читает мне коротенькую лекцию о цитрусовой кислоте и о том, как она помогает решать самые важные гастрономические задачи. О том, что мир на самом деле совершенен, просто надо сделать небольшое усилие, чтобы заметить это совершенство.