Алексей Зимин - Единицы условности

Вообще, говядина - довольно трудный жанр. И новичку к толстым кускам этой плоти стоит подступаться осторожно и не расстраиваться, если с первого (второго, третьего или двадцать шестого) раза что-то не получится. Рано или поздно получится.

Про говядину один американский повар говорил, что ему понадобилось испортить тысячу стейков, прежде чем он смог без стыда смотреть своим клиентам в глаза.

Тысячу. Это при средней цене в двадцать единиц условности.

Поэтому будьте решительны, но не самоуверенны.

Гастрономия вообще не терпит самоуверенности.

Даже самый проверенный рецепт всегда таит в себе сюрприз. Двух одинаковых стейков не бывает.

Это так же справедливо, как и то, что одну бутылку нельзя выпить дважды.

Гораздо проще с бараниной. Особенно новозеландской.

Прелесть этого мяса в том, что оно заставляет даже самых безруких кулинаров чувствовать свою гастрономическую мощь.

Накромсал корейку на отдельные ребрышки. Слегка обжарил в оливковом масле с чесноком и перцем. И вот уже - на столе отчаянно пахнет Провансом1 и вечностью. В том, разумеется, понимании вечности, которое навевает Прованс. Прекраснейшее место на земле, где вечерами, после бутылки «Шатонеф», кажется, что до колик ясно понимаешь про жизнь буквально все. И понимаешь, что, наверное, эту землю придумал не суровый Бог из Священного Писания, а веселый бог торговли и винопития. С бараньей, да чего уж там - козлиной головой…

Но опять же для новичков не рекомендуется подступаться к приготовлению целиковой бараньей корейки.

Текстура ее неоднородна. Косточки там, жирок, мясо разной толщины. И велик риск либо все безнадежно пересушить, либо - наоборот -

1 Прованс - французская провинция. В кулинарии - синоним простой, почвенной кухни. Основные приметы - запах чеснока, оливкового масла и тимьяна. оставить внутренность сырой, как глаза пьяного счастливца в провансальский вечер.

Но самое трудное мясо для гриля - это телятина.

Я не говорю про курицу. Она вообще толком, если честно, не поддается грилю. Ее надо долго и стыдливо мариновать, превращая из мяса в какой-то субпродукт. Так же тяжело и с телятиной.

Дело в том, что это мясо лишено резкого характера. Оно легкомысленно, как легкомысленна юность.

Аромат телятины поверхностен, а истории, которые способна рассказать плоть, едва ли способен прочитать даже мой друг Феликс. Настолько они коротки.

Это тот тип краткости, для пересказа которой нужен особый талант.

Я, честно говоря, таким талантом не обладаю. Для меня телятина - по-прежнему терра инкогнита. И в чистом виде, без маринада, она мне до сих пор не дается. Обычно я делаю ее так.

Раскочегариваю свой чугунный гриль. И пока суд да дело (а суд и дело занимают у меня минут тридцать), мариную телятину в настое из белого уксуса, базилика и чеснока.

Таким образом у меня даже пару раз получались сносные телячьи ребра.

К телячьим ребрам без маринада я даже подступаться боюсь. Это высший пилотаж гриля. Мясо без характера, жира и на кости. И даже практически без мяса. На молодых телячьих косточках - его тончайший слой.

Большинство самонадеянных поваров превращают эту часть тела в чипсы. Остальные, те, кто честен перед собой и перед другими, просто не рискуют.

Да и зачем рисковать, когда в мире есть бараньи ребра. А хорошую говядину можно есть сырой. Без соуса. Без соли.

Когда-то сыр и вино питали друг к другу теплые чувства. Но это было время, когда сыр был просто сыром, а вино - просто вином. Но стоило сыру стать, например, стилтоном, а вину, допустим, чилийским «Каберне Совиньон» 94-го года, как былое единство сменилось непреодолимыми противоречиями. Точно подобрать вино к сыру сегодня не проще, чем найти хорошую жену. Однако «трудно» - не значит «невозможно». Существует как минимум десять уловок, способных примирить вино и сыр.

Однажды меня позвали на вечеринку. «У нас все будет просто. Даже патриархально. По-семейному. Только сыр и вино» - в этом приглашении извинительный тон удивительным образом мешался с хвастливым. Так бывает, когда люди абсолютно уверены в справедливости того, что они делают, и одновременно сомневаются, что собеседник так же прогрессивен, как они.

«Сыр и вино. Прекрасная идея», - сказал я, стараясь, чтобы в голосе вместе с одобрением не звякнула ирония. Так часто бывает, когда хочешь искренне кого-то похвалить, но одновременно намекнуть, что и сам ты, конечно, шит не лыком.

На той минималистской вечеринке все было как обещано. Только сыр и вино. Однако общего языка они явно не находили. Сыр был слишком ароматным и тяжелым, а вино - слишком легким и фруктовым. Взятые по отдельности, они могли бы составить маленькое счастье для гурмана. Но вместе у них этого не получалось. Над вечеринкой замаячил призрак дисгармонии. Сыр заветривался, а всякий новый стакан вина настойчиво напоминал, что неплохо бы подать к нему хоть какой-то закуски. В конце концов хозяйка пошла на кухню и наделала бутербродов с «докторской».

Концепция была разрушена, но вечеринка была спасена. Лучшая рыба, как известно, - это колбаса. Она же иногда - и лучший сыр.

Я это пишу не с целью кого-то уязвить. Я сам - было дело - находился во власти подобных представлений. Я говорил «сыр» - и на губах появлялся вкус вина; говорил «вино» - и в воздухе пахло сыром.

Мне казалось, что это так же естественно, как секс. «Ты моя женщина, я твой мужчина. Если надо причину, то это причина».

Миф о теплых чувствах, которые питают друг к другу сыр и вино, как и любой другой миф, разумеется, не лишен научной почвы. Другое дело, что почва эта вроде той, что в рукотворных голландских дюнах. С виду вроде бы земля, а по сути - одна видимость.

Между сыром и вином действительно имеется довольно близкое родство. В определенном смысле они даже братья. Мол очно-кислые. Химическая природа появления на свет вина и сыра во многом схожа. Оба они - продукт ферментации, в результате которой возникает некая сущность, устроенная гораздо сложнее, чем сырье, из которого эта сущность готовится. Как и вино, сыр должен какое-то время вызревать, чтобы достичь необходимой вкусовой консистенции. И, как у вина, у сыра бывают периоды расцвета, увядания и смерти. Впрочем, категория смерти в случае сыров - штука дискуссионная. Ирландский писатель Джойс, например, говорил, что сыр - это труп. Труп молока. Таким образом, сыроедение получается вроде как своего рода некрофилия. Но под определенным углом зрения все в мире - пляски смерти. В.И. Ленин считал, что всякий боженька есть трупо-ложство. Загробный брак сыра и религии - чем не сюжет для пьесы в жанре абсурда?