Алексей Зимин - Единицы условности

У вина и сыра еще то общее, что оба эти господина имеют тонкую связь с землей. На их вкус влияют местная почва, температура воздуха, растения, сожительствующие с лозами и травой, которую поедают козы, овцы и коровы. Социальные законы работают и в мире растений. Там, как и в мире людей, невозможно жить в обществе и быть от него свободным.

Если подходить к сыру и вину с позиций примитивных, можно получить два очень похожих портрета. И даже может показаться, что альянс сыра и вина - сюжет, как говорят в рекламных роликах, подсказанный самой природой. Но это только на первый взгляд.

Россию и, скажем, Западную Европу тоже, в общем, ничто не разделяет. Как и Европа, Россия, по крайней мере на словах, уважает частную собственность и свободу совести, не любит терроризм и прочее мировое зло. Отталкивание происходит не в принципиальных вопросах, а в деталях. То же самое происходит и у сыра с вином. Какой-нибудь лимбургский сыр может полностью заглушить букет благородного красного вина, а вкус его сделать похожим на смоченную в тормозной жидкости тряпку. Брак сыра и вина, как и вопрос о статусе Калининградской области, требует взвешенного подхода, череды взаимных уступок и дипломатических уловок. Уловка № 1. Белое вместо красного

Даже во Франции - родине современной гастрономической науки - большинство слепо полагает, что к сырам лучше всего подходят сухие красные вина. Специальные издания, мастер-классы ведущих поваров никого не убеждают. Все по-прежнему запивают любой сыр первым попавшимся красным вином и не получают в Итоге никакого специального удовольствия. Чтобы не быть похожим на французов, запомните: подбор сухого красного вина к сыру - дело чрезвычайно тонкое. С кондачка ошибиться здесь гак же просто, как неопытному саперу. Поэтому правило № 1 для начинающих: брать к сыру белое вино. Еще надежнее, если вино это будет сладким. Сотерн, токай1, айсвайны2 - отличные компаньоны практически для любого сыра. Уловка № 2. Определение приоритетов

Абсолютной гармонии вкуса не часто добиваются даже самые выдающиеся повара. В обеденной интриге сыра и вина почти всегда кто-то теряет, а кто-то находит. Либо сыр подавляет вино, либо вино вертит сыром. Если вы хотите, чтобы в главной роли выступало серьезное вино, скажем, сортов бароло и барбареско3, то подавайте к ним пармезан. К молодым винным особям из винограда каберне совиньон лучше всего подходит старый чеддер. Шампанское и прочая игристая братия лучше всего раскрываются в обществе мягких сыров, особенно бри и камамбера. Идеальную компанию бутылке шар-доне составит твердый савойский сыр. К кьян 1 Токай - район в Венгрии, знаменитый белыми винами. Сладкие то кайские вина маркируют словом Aszu.

2 Айсвайн - десертное белое вино, которое делают в Германии и Авст рии по трудоемкой и бесчеловечной технологии. Виноград для айсвайнов со бирают после первых заморозков, чуть тронутый инеем. Винограда и вина по лучается мало, стоит результат очень существенных денег.

3 Бароло и барбареско - основные сорта винограда в итальянской провинции Пьемонт. ти и прочим красным винам тосканского происхождения недурно идет пекорино. К гюверцтра-минеру лучше прочих приспособился мюнстер. Аромат портвейна удачнее всего гармонирует с голубыми сырами - типа рокфора и стилтона. Вина, сделанные из винограда сорта совиньон, также тяготеют к голубым сырам. А вот калифорнийский виноград цинфандель лучшим партнером считает сыр гауда. Уловка № 3. Ориентировка на местности

Кто-то, то ли Бальзак, то ли Гей-Люссак, говорил, что без знания кулинарной географии не разберешься в обеденной карте. Вино и сыр - дети места, в которых они произведены. Логичный вывод отсюда: сыр и вино, рожденные топографически близко - в рамках одной климатической, социальной и технологической зоны, - должны лучше подходить друг другу, чем, например, сыр из Новой Зеландии или с Фиджи к вину из Чили или Аргентины. В действительности, конечно, это не всегда так. Как говорится, что русскому хорошо, то немцу смерть. В каждой местности есть свои традиционные вкусовые пристрастия, и далеко не факт, что, допустим, любимое где-нибудь в Каталонии сочетание молодого овечьего сыра и розового вина понравится человеку из Тамбова или Лейпцига. И тем не менее в освященных столетними традициями сочетаниях продуктов есть какая-то транснадежность и уверенность. Сродни той, ЧТО поддерживает клепсидры готических собо-рон. Гак, по крайней мере, считал большой поклонник брака сыра и вина Честертон, написавши ii о своей страсти превосходное эссе. Уловка № 4. Третий нелишний

Многие весьма авторитетные эксперты считают, что сыр с вином, как кошку с собакой, не стоит оставлять наедине. В этом рандеву обязательно должен быть посредник, говорят они. Некто третий, кто может сгладить противоречия и направить интригу в нужное русло.

Большинство специалистов склоняются к тому, что идеальным посредником может выступать мед. Кое-кто с некоторой натяжкой приписывает к идеальным сватьям орехи. Главный гастрономический авторитет города Чикаго Чарли Троттер влиятельно настаивает на изюме: «Положите на сыр несколько ягодок кишмиша, подайте к сладкому хересу, и вы получите ни с чем не сравнимое удовольствие».

Французский коллега Троттера Луи Жам-линьер более традиционен. Он считает идеальным третьим простой пшеничный хлеб. Один из лучших поваров Калифорнии, проживающий в ее винодельческом сердце, долине Напа, Томас Келлер - противник столь лапидарного подхода. В своем ресторане он подает к винам сыр за компанию с финиковым пюре и соусом на основе эссенции из зеленого чая. Уловка № 5. Выдержка к выдержке Уловка № 6. Плесень к сладости

Старое вино и выдержанный твердый сыр - динамические пары. Твердые сыры, как и благородные вина, имеют свойство развиваться. Мягкий сыр, как афоризм, - раз и навсегда законченное высказывание. Долгая жизнь твердых сыров позволяет им обрастать нюансами, обертонами, а то и вовсе перековываться, подобно тому, как на старости лет изменяют своим радикальным взглядам бывшие бунтари или, наоборот, становятся беспределыциками записные паиньки. Одни сыры становятся слаще, другие, такие, как гауда, теряют пастообразную структуру, зато взамен приобретают твердость с привкусом карамели. Твердость - вообще самое распространенное свойство из тех, что приходят со временем. Еще одно, не менее распространенное, - зрелый аромат. Именно он - одна из основных причин, по которым выдержанные твердые сыры, такие, как итальянский пармезан и испанский манчего, настоятельно рекомендуют сочетать с выдержанными, зрелыми винами. В конфликте сложных букетов сыра и вина рождаются порой фантастические гармонии. Кроме того, твердая консистенция выдержанных сыров избавляет вкусовые рецепторы от обволакивающего покрова молочного жира, что позволяет более внятно распробовать вино. Кстати, к этим сырам предпочтительнее заказывать красное. Из Бордо или Риохи. I Io легенде, голубые сыры обязаны своим появлением на свет любовному увлечению молодого пастуха, который при встрече со случайной прохожей испытал настолько серьезное эротическое чувство, что напрочь забыл об обеде. Оставленный им в известковой пещере сыр за то время, пока пастух обделывал свои амурные делишки, оброс плесенью. Это печальное обстоятельство, впрочем, не помешало влюбленному впоследствии съесть вроде бы испорченный сыр и найти его вкус преотменным. Романтические обстоятельства происхождения рокфо-ра amp;Со своеобразно отразились в их последующей жизни. Как и любовь, они подвержены тлену, как и любовь, они не лишены червоточин, как и во всякой любви, в них присутствуют горечь и запах разложения. Они при первом тактильном впечатлении - мягкие, но при попытке поднажать рассыпаются бесформенной грудой комьев. К тому же, как и человеческие чувства, вкус голубых сыров больше зависит не от внутренних, а от внешних причин. Плесень важнее молока. Сухие вина теряются при встрече с голубыми сырами. Их горькую пеницилли-новую пилюлю необходимо подсластить. Лучше всего в компании с рокфором и прочими ведут себя сотерны, токайские вина и суровое семейство портвейнов. Уловка № 7. День в день