Алексей Зимин - Единицы условности

Русского человека всегда соблазняли масштабы а не детали. Почитайте злопыхателя Олеа-рия или бесстрастных и даже восторженных историков. На пирах Ивана Грозного запекали целиком быков, супы варили из половины теленка, а начинку для пирогов даже не крошили. И тем не менее во всем этом гомоне, грохоте и циклопизме можно найти разумное, доброе и даже, если сильно поскрести, вечное. Великий французский повар Карем1, когда попал в Россию, не стал выжигать автоматным огнем щи и насаждать вместо них луковый суп. Он просто изменил форму нарезки овощей и изъял из рецепта так называемую мучную подболтку, с помощью которой эти самые щи сгущали. Результатом стало сохранение кислой гаммы при совершенно другой - тонкой текстуре.

Уникальная кислая гамма - это вообще самое важное и коммерчески перспективное, что у нас есть. Гамма эта имеется в соленьях, особенно южных, где соленое так умело переходит в кислое, а часто в кисло-сладкое, что просто дух захватывает от таких кульбитов. Она имеется в супах: в щах, в правильно приготовленной ухе, куда добавили помидоров, белого вина или просто лимона, она имеется в окрошке, которая

1 Карем, Антонин - французский повар, изобретатель многих важных приемов в классической аристократической кухне XIX века. Некоторое время работал в России.

при всей простоте и локальности этого изобретения есть величайший вклад русской гастрономии в мировую культуру. Окрошку смело можно поставить в один ряд с главными супами человечества - вроде том-яма и буйабеса. Тончайшие нюансы, которые возникают от игры кислоты хлебного кваса и нежирной сметаны, просто завораживают. Единственный, до конца не решенный вопрос - это то, как резать овощи в окрошку: одинаково мелко или по-разному крупно, а также - огрубляет или нет вкус окрошки редис. Мне кажется, что лучше, когда неодинаково и крупно, так в окрошке появляется еще больше вкусовых тонов. А редис добавляет остроты, которая - редкость в русской кухне, если не считать соуса из хрена.

Самая знаменитая русская кислинка за пределами нашей страны - это черная икра со сметаной. Но самое лучшее, что можно извлечь из черной икры, возникает от ее сочетания с устричным соком и имбирем.

Рихтовка смыслов - общечеловеческая культурная традиция. Работа повара ведь сродни работе скульптора. И тот и другой просто убирают лишнее. Вопрос только в количестве лишнего. Древним кельтам, чтобы изобразить божество, достаточно было просто поставить под дубом слегка обтесанный камень. Микеланджело и Чел-лини сумели разглядеть в точно таком же камне статую Аполлона. Говорят, что сорок лет назад кухня, например, Прованса была практически неотличима от репертуара закусочной в Геленджике. Тот же грубый шашлык, только с большим количеством чеснока. И надо было, чтобы появился Роже Верже1, который из сочетания печеного чеснока и жареной баранины создал нечто столь же гармоничное, как моцартовские пьески.

Однако новые русские повара отчего-то не любят копаться в авгиевых конюшнях родной кулинарии. Они либо делают все, как «при бабушке», либо отказываются от щей в пользу ми-нестроне. И то и другое я считаю пораженчеством. Мне равно несимпатичны и новые казаки, звенящие дедовскими орденами, и жители ЦАО, не знающие, где находится, скажем, Тверь.

Из русской кухни при наличии фантазии можно извлечь грандиозные смыслы. Но подступаться к русской кухне сегодня нужно с сознанием человека, в жизни которого уже были и том-ям, и ри-де-во под соусом из сморчков, и суши с тунцом, и какая-нибудь паннакотта. С сознанием человека, который ходит за продуктами не в собственный погреб, где киснут моченые яблоки и прорастает лиловой бородой прошлогодняя картошка, а в «Глобус Гурмэ» и Hediard2. Но при этом человек этот должен знать, как пряно в сентябре пахнут антоновские яблоки,

1 Верже, Роже - повар, владелец ресторана Le Mouline de Mougines на Лазурном Берегу Франции, Считается, что именно он распропагандировал простую провансальскую еду и сделал ее модной среди столичных снобов.

2 «Глобус Гурмэ» и Hediard - названия русской и французской се тей гастрономических бутиков. как дымчато ароматен поздний укроп и что такое пронзительная кислинка маринованного кубанского винограда. И что такое этот самый виноград, если его употребить с рюмкой почти загустевшей от мороза анисовой водки.

Сочетание почвенничества и космополитизма, разумеется, выглядит утопией. Но без реализации этой утопии русская кухня никогда не превратится в коммерческий проект, а значит, в Россию не поедут туристы. Ведь никакой другой занятной материальной культуры, кроме бани, водки, гармони и лосося, у нас нет.

Я много раз спрашивал разных поваров, почему не происходит русский кулинарный ренессанс. И всякий раз слышал от них примерно одно и то же. Спрос на суши сегодня выше спроса на щи. Нет местных продуктов достойного качества. И прочая и прочая и прочая. Все возражения - крайне резонные.

Я согласен. Действительно, с бараниной на Даниловском рынке наблюдаются перебои. Действительно, в «Якиториях»1 можно наблюдать такой парадоксальный флеш-моб, как очередь. И вообще - даже на Кубани тяжело с маринованным виноградом, а поля давно не засевают полбой. Но разруха - она ведь не в туалетах, а в головах. Нет полбы, зато более чем достаточно водки. И кто, например, за последнее время

1 «Я к и т о р и я» - русская сеть японских ресторанов. Имеет филиал в Лондоне. всерьез пытался взглянуть на водку не как на инструмент одурманивания масс, а как на основу гастрономической фабулы и придумать, как могла бы выглядеть современная, легкая, интригующая, но при этом настоящая русская кухня в качестве аккомпанемента, например, к «Стандарту»?1 Какими должны быть щи, чтобы от сочетания с водкой не возникала смесь бесконечной тоски и одновременно крайнего воодушевления? Солеными или кислыми должны быть закуски? Важна ли сладкая гамма? Или вот пельмени. Кто и когда последний раз думал над тем, какое у пельменей должно быть тесто? А какое соотношение теста и начинки? И нужен ли в русских пельменях тот волшебный бульон, который имеется в хинкали и ради которого единственно и стоит заказывать хинкали? Надкусывать, выпивать бульон и выбрасывать вместе с начинкой. Или дальневосточные крабы. Неужели они годны только на то, чтобы делать из них салат? А пескари - их надо жарить в сметане или на решетке, а потом поливать оливковым маслом? И какое - тушеное или жареное - должно быть мясо? И в каком месте и в каком виде должна подаваться, например, черная икра? По-моему, это совсем не праздные вопросы. Конечно, ответы на них не изменят судьбу нации и едва ли серьезно скажутся на ВВП. Но в

1 «Русский стандарт» - марка дорогой водки. Самый удачный маркетинговый проект на рынке крепкого алкоголя в России. о л г* частную жизнь это кое-что добавит. Например, перцу, какой-нибудь требухи или Немного красного вина, немного солнечного мая - И, тоненький бисквит ломая, тончайших пальцев белизна1.