Меир Шалев - Мой дикий сад

Второй итальянский деликатес даровало мне лимонное дерево в моем саду. Скажу сразу: я очень люблю фрукты — фиги, кровавые апельсины, гранаты и питанги, — но если бы мне разрешили посадить в моем саду всего одно фруктовое дерево, я бы выбрал именно лимон. Это дерево простое, заурядное, оно не стремится понравиться. Есть деревья побольше и пошикарней, есть более почитаемые или более экзотичные, и на ветках у него колючки, и плоды у него кислые. И в отличие от других цитрусовых, никто не срывает и не чистит лимон, чтобы тут же его съесть, как это делают с клементином или апельсином, никто не выдавливает из него сок, чтобы тут же выпить, как это делают с гранатом или грейпфрутом. Лимон участвует в еде только как добавка к другому блюду или напитку, но именно поэтому он соучаствует во многих моих кулинарных начинаниях: я выжимаю его на разные блюда, добавляю к чаю и другим напиткам, а когда приправляю им салат, то делаю это так, как научился у своей мамы: беру половину лимона в правую руку и выжимаю ее над миской в левую ладонь, чтобы косточки остались в ней, а сок протек между пальцев. Избавившись потом от косточек, я тру руки друг о друга — одна мокрая от сока, другая пахучая от шкурки, — и это очень приятно и мне, и им. Кстати, у лимона пахучи не только плоды, но и листья — можно попросить у него листок-другой, растереть пальцами и получить удовольствие. А когда он цветет, стоит сунуть голову внутрь его веток (не забывая, конечно, о колючках) и упасть в обморок.

Но кроме этих маленьких удовольствий и приятных воспоминаний, а также повседневного использования лимонного сока, лимон дарует мне великолепный напиток — неподражаемый лимончелло домашнего производства. Я не хвастаюсь. Приготовить лимончелло очень легко, но вкус ему дает не тот, кто приготовляет, а само дерево и его плоды. Поэтому я готов дать любому заинтересованному читателю рецепт: спирт девяностошестипроцентный (остерегайтесь подделок), минеральная вода, белый сахар и лимоны — но только сорванные с дерева, а не купленные в магазине. Это важно. Магазинные лимоны уже потеряли часть своего аромата, потому что их сорвали задолго до того, как они попали в магазин. Кроме того, их долго охлаждали. И наконец, у них на кожуре остались следы опрыскивания, воска, которым их смазывали для сохранности, и многих других химических гадостей, которые привнесут во вкус вашего лимончелло одни лишь большие неприятности.

Я споласкиваю лимоны, чтобы удалить с кожуры пыль и грязь, а затем очищаю их — но не ножом, а хорошей овощечисткой. Это тоже очень важно, потому что счистить нужно только желтый наружный слой, ни в коем случае не доходя до белой прослойки, что под ним, потому что у нее горький вкус. Эти тоненькие желтые срезы я кладу в большие стеклянные банки и заливаю спиртом в соотношении: кожура дюжины больших лимонов на 0,75 литра спирта. Банки я плотно закрываю, ставлю в темное место и через две-три недели, вернувшись к ним, с радостью обнаруживаю, что спирт стал желтым. Я процеживаю его, кожуру выбрасываю в ящик для компоста, чтобы порадовать душу насекомых или червей, или отдаю знакомым, которые умеют печь и смогут использовать эти обрезки для улучшения вкуса своих пирогов. Это применение лимонной кожуры подсказали мне знатоки, но у меня нет умения и интереса к выпечке, и тут я не смогу предложить никаких рецептов.

Теперь наступает черед сахарного сиропа. Я кипячу минеральную воду и сахар в соотношении пять к трем и размешиваю до тех пор, пока весь сахар не растворится. Оставляю раствор, чтобы он охладился и стал прозрачным. Охлаждение важно, потому что сиропу предстоит смешаться со спиртом, и если смесь будет теплой, часть спирта испарится и состав станет другим. Кстати, соотношение спирта с сиропом я тоже беру пять к трем, но не потому, что это что-то священное, а просто потому, что таков мой вкус. Тот, кто заинтересован в более крепком или менее крепком лимончелло, в более сладком или более кисловатом, вполне может сам подобрать себе нужное соотношение, добавляя или убавляя те или иные составляющие — спирт, сироп или воду — и пробуя результат. При желании можно добавить также свежевыжатый и процеженный лимонный сок с того же дерева. Тут самое время напомнить, что лимоны, с которых снимают кожуру для лимончелло, не выбрасывают после очистки, а выжимают и из сока готовят концентрат.

Я обычно готовлю два вида лимончелло — сорокапроцентный и двадцатипроцентный — и подаю их в зависимости от времени, сотрапезников и обстоятельств. Кстати, нужно учесть, что этап приготовления и проб очень приятен и богат возможными вариациями, особенно если пробуют все эти вариации, поэтому я советую заниматься этим после работы и потом не садиться за руль. А подавать лимончелло следует очень холодным. Я свою бутылку с сорока процентами обычно храню в морозилке, не опасаясь, что она заледенеет, а бутылку с двадцатью процентами держу в холодильнике и ставлю в морозилку примерно за час до того, как пить. И вот еще важное предупреждение: есть такие гости, которые после первого же глотка этого лимончелло просят «бутылочку в подарок», а после трех глотков уже не просят, а прямо-таки требуют. Надо немедленно объяснить им, что это невозможно, потому что слух о том, что здесь раздают задаром бутылки самого лучшего в мире лимончелло, быстро обретает крылья и люди начинают появляться и просить, умолять и даже угрожать. Нужно уже на этом раннем этапе со всей строгостью внести ясность в отношения и не позволять гостям тешить себя напрасной надеждой.

Вое вышесказанное сводится к одному простому, но очень важному выводу — хорошо человеку иметь у себя в саду лимонное дерево. Если у него нет сада, он может посадить этот лимон у входа в свой многоквартирный дом. А если сосед, который возражает против всего на свете, будет возражать и против лимона, можно вырастить себе лимон в большом горшке на балконе. Лимон — дерево более выносливое и сильное, чем все остальные цитрусовые, и хорошо растет также в гористой местности, но там можно ему еще и помочь, посадив возле каменной стены, обращенной на юг, чтобы ночью на него изливалось тепло, накопленное камнем задень.

И еще одно: если вы уезжаете из Страны, стоит посадить лимон в вашем новом месте, чтобы сохранить связь с прежним собой. Но помните, что лимон может почувствовать себя неуютно в холодных местах, вроде Берлина или Монреаля, поэтому я рекомендую уезжать в Сицилию, в Калифорнию, в Грецию, в общем в такие места, где радуются жизни также и лимоны. Посадите себе лимон на новом месте и, когда на вас нападет тоска, понюхайте листок, или плод, или цветок, — и вы сразу почувствуете себя лучше.

Я уже рассказывал, что, когда переехал сюда, возле купленного мною дома была заброшенная, жалкая, высохшая поляна. Я поступил тогда словно бы под влиянием безусловного рефлекса — решил первым делом вернуть ее к жизни. Я поливал, и удобрял, и стриг ее в течение нескольких лет подряд. А под конец передумал — и уничтожил. Этим я сообщил своему саду и себе, что отныне буду выращивать только дикие растения. Но в этом решении был и более глубокий смысл: оно означало, что отныне я вписываюсь в окружающее меня пространство. Конец знатным чужакам из какой-нибудь Англии или Южной Африки — с этого дня я выращиваю только местные растения.