Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

На дно приготовленной посуды кладут зонтики укропа, смородиновый лист и лист хрена, укладывают плотный слой грибов шляпками вниз от 5 до 8 см, пересыпают равномерно солью и пряностями, затем укладывают следующий слой грибов. Когда посуда заполнится, грибы покрывают чистой полотняной тканью, затем входящей в посуду крышкой и кладут сверху гнет. Через несколько дней, когда грибы осядут, в эту же посуду укладывают новый слой грибов, и так до ее заполнения.

Пряности.На 1литр отмоченных грибов берут: черного перца 10-15горошин, 2-3 лавровых листа, 3-4 кружочка красного перца, одну среднюю головку чеснока.

Соль.На 1литр отмоченных грибов берут 1столовую ложку соли, насыпанную горкой, или 37 грамм. На ведро отмоченных грибов – 370 г соли, или 10 полных столовых ложек.

Горячая засолка используется при засоле многих грибов, но чаще всего паутинников, рядовок, сыроежек, валуев, опенков. Из груздей чаще так засаливают скрипицу и грузди черные, но иногда и грузди настоящие, подгруздки, грузди желтые и осиновые. Очищенные, промытые, а при наличии горького млечного сока вымоченные грибы сортируют не только по сортам, но и по размеру шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, разрезают на 2-3 части.

Первый способ.В эмалированную посуду наливают 0,5 стакана воды на 1 кг грибов, всыпают соль (2 столовые ложки на 1 кг грибов) и ставят на огонь. В процессе варки снимают пену и постоянно помешивают, чтобы не пригорели. В конце варки, когда грибы начинают оседать на дно, добавляют 1 лавровый лист, 2 листа черной смородины, 3 горошины черного перца, 3 гвоздики и 5 г укропа на 1 кг грибов. Сваренные грибы вместе с рассолом укладывают в бочки или банки и закрывают. К употреблению такие грибы бывают готовы через 40-50 дней (валуи -через 50-60 дней).

В банках засол малоизвестных съедобных грибов: рядовка майская (георгиев гриб), говорушка дымчатая (серая), мокрица белая (гигрофор белый), мокрица оливково-белая (гигрофор оливково-белый), груздь осиновый

Второй способ.Можно горячим способом засаливать грибы и по-другому. Отварить в подсоленной воде без специй. Воду слить, грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг или подвесить в мешочек из редкой ткани, чтобы стекла вода. Грибы уложить в приготовленную посуду послойно, пересыпая солью и специями. На 1 кг отваренных грибов: соли 45-60 г, чеснок, укроп, хрен, лист черной смородины по вкусу или так же, как при засолке холодным способом.

Маринуют обычно белые, осиновики, березовики, моховики, маслята, опята, лисички, шампиньоны, рыжики, горькушки, паутинники желтые и др. Лучше всего мариновать шляпки мелких грибов, собранных в августе – сентябре, они бывают плотнее и мельче. Если маринуют крупные грибы, то шляпки разрезают на части, чтобы все грибы проварились одновременно. Отваривать и мариновать грибы следует отдельно. Моховики перед варкой обдают крутым кипятком и промывают в холодной воде, чтобы маринад не был темным.

Первый способ.Приготавливают маринад в эмалированной посуде в расчете на 1 кг грибов 1/2 стакана воды, 2/3 стакана 8%-го уксуса. В закипевший маринад опускают приготовленные грибы, варят на слабом огне, непрерывно помешивая, снимают образующуюся пену. Когда перестает образовываться пена, в маринад добавляют на 1 кг грибов 1 чайную ложку сахарного песка, по 2 штуки гвоздики и корицы, немного укропа, лаврового листа и на кончике ножа лимонную кислоту для сохранения натурального цвета грибов. От вида грибов зависит продолжительность варки в маринаде. Шампиньоны варят 20-25 минут, лисички и опята – 25-30 минут, маслята и моховики – 10-15 минут, летние опята – 8-10 минут с начала закипания.

Второй способ.Грибы отваривают в подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды) до готовности. Откидывают на дуршлаг, охлаждают, раскладывают по банкам и заливают заранее заготовленным маринадом. Маринад на 1 кг свежих грибов: 0,4 л воды, неполная чайная ложка соли, 6 горошин черного перца, по 3 штуки лаврового листа, гвоздики и корицы, немного чеснока и лимонной кислоты. Всю эту смесь кипятят 20-30 минут на слабом огне. Охладив маринад, добавляют 1/3 граненого стакана 8%-го столового уксуса.

Грибную муку готовят из хорошо высушенных грибов, которые в сухом виде обладают приятным вкусом и отменным ароматом. Лучше всего – сморчки, лисички, маслята, грибы-зонтики, дождевики, серно-желтый и чешуйчатый трутовики, трюфели белые, березовики, осиновики и, конечно, белые грибы. Делают грибную муку как из одного вида грибов, так и из их смеси.

Высушенные грибы ломают на мелкие кусочки, размалывают их в кофемолке или в ручной мельнице для перца, затем просеивают через сито. Грибная мука должна быть мягкой без комков. Если они встречаются, тот муку просеивают и остатки снова подсушивают и измельчают. Чем мельче получается порошок, тем лучше он усваивается организмом. Полученный порошок хранят в стеклянных баночках, герметично закупоренных, в темном сухом помещении. Грибную муку используют при приготовлении супов, борщей, соусов и вторых блюд. Его смешивают с теплой водой и оставляют на 30 минут для набухания, затем добавляют в приготавливаемое блюдо и варят 15-20 минут.

Замораживание – простой и доступный способ заготовки грибов на зиму, при котором сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества грибов. Замораживать можно любые съедобные грибы в морозильной камере при -18 °С целиком или нарезанными и хранить в плотных полиэтиленовых пакетах. Запаянными они могут храниться в течение года. Перед употреблением в пищу их не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке.

Этим способом заготавливают и жареные грибы, что удобнее, так как в морозильнике они занимают меньше места, чем свежемороженые, и подать их к столу можно очень быстро. Причем жарить грибы перед тем, как поместить их в морозильник, рекомендуется на сливочном масле, а не на растительном. Замороженные жареные грибы даже при температуре -18 °С хранятся несколько меньше – 3-4 месяца.

Заготовленные впрок грибы вносят разнообразие в наше меню в зимние месяцы, обогащают его белками, витаминами, аминокислотами, минеральными и другими полезными для организма веществами, повышают аппетит, усиливают пищеварение.

Салаты, закуски, винегреты, соусы.

Первые блюда: супы, щи, борщи, солянка, окрошка, бульоны, похлебки.