Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Сушеные грибы отварить, очень мелко порубить, добавить обжаренный на растительном масле мелко нарезанный лук и потушить 15 минут. Затем добавить мелко нарубленные соленые грибы (можно ассорти), толченый чеснок, уксус, перец и охладить. Готовую икру выложить в салатницу, посыпать зеленью, мелко нарубленным вареным яйцом.

Ингредиенты.30 г сушеных грибов, 50 г соленых грибов (груздей, рыжиков, волнушек, краснушек), 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 1 яйцо, 1 чайная ложка уксуса, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, зелень.

Ошпаренные кипятком соленые грибы пропустить через мясорубку, заправить перцем, томатной пастой, лимонной кислотой и смешать с хорошо взбитым сливочным маслом. Грибное масло можно использовать для приготовления бутербродов с ветчиной, колбасой, огурцами, помидорами (свежими и консервированными).

Ингредиенты.100 г сливочного масла, 30 г грибов, черный молотый перец, лимонная кислота.

Грибы очистить от мусора, промыть, проварить в слегка подсоленной воде 20-30 минут, отвар слить. Грибы промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Затем уложить в посуду, добавить соль и накрыть деревянным кружком с гнетом. В качестве приправы можно использовать чеснок, лук, хрен, эстрагон или укроп. Засоленные таким образом грибы можно употреблять в пищу через 6-8 дней. Так же можно солить некоторые млечники, паутинники, рядовки и сыроежки. Ингредиенты.1 кг отварных строфарий, 2 ст. ложки соли.

У засоленных черных груздей шляпки становятся фиолетового или вишнево-красноватого цвета. Подавать на небольшой тарелке порезанные на крупные части шляпки, политые подсолнечным или льняным маслом.

Грибы почистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком втечение 10 минут на медленном огне. Добавить муку, влить бульон и положить приправы. Готовый суп снять с огня, добавить сливки, посыпать зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Ингредиенты.500 г зонтиков пестрых, дождевиков, 2 ст. ложки масла или маргарина, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 1 л бульона из костей, 1 стакан сливок, 2 вареных яйца, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль, перец.

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нарезать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука, укропа.

Ингредиенты.300-400 г грибов, 2 ст. ложки сметаны, 80-100 г зелени, соль и перец по вкусу.

Грибы перебрать, вымыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, залить водой и варить около часа. Затем заправить сливочным или топленым маслом. Перед подачей на стол в тарелки положить сметану, зелень петрушки и укропа.

Ингредиенты.На 300-400 г свежих грибов – 1 ст. ложку сливочного и топленого масла, 2 ст. ложки сметаны, головку репчатого лука, зелень петрушки, укропа, соль.

В холодную воду положить нарезанный кубиками картофель и поставить на огонь. На плотную бумагу выложить сушеные дождевики и растереть их скалкой в порошок. Когда вода закипит, всыпать порошок в кастрюлю, долить молока, посолить и варить, помешивая, до готовности картофеля. Одновременно поджарить на сковороде нашинкованные морковь с луком и добавить эту заправку в суп. Подавать со сметаной.

Ингредиенты.150 г сушеных дождевиков, 2 картофелины, 1 морковь, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 л воды, 0,5 л молока, соль.

Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут. Затем их вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон (в котором они варились) и поставить на огонь, добавить поджаренный лук и масло. Как только бульон закипит, опустить клецки, приготовленные обычным способом. Когда клецки всплывут, суп надо кипятить еще 10-15 минут. В тарелки с супом положить зелень.

Ингредиенты.На 200-300 г трутовика пестрого – 0,5 стакана муки, 1 ст. ложку сливочного или растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль по вкусу.

Сморчки отварить 15 минут (отвар слить), поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук. Добавить к нему промытые и отваренные сморчки и поджарить, чтобы удалить из них воду. Сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут, после чего процедить суп через сито. Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.

Ингредиенты.На 2 л мясного бульона – 500 г сморчков, 100 г масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки муки и сливок, 0,5 стакана виноградного вина, 5 яичных желтков, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 чайная ложка тертого мускатного ореха, соль.

Этот суп могут есть и те, кому здоровье не позволяет употреблять блюда из других грибов. Суп легко усваивается, обладает небольшой сокогонной силой, не отягощает деятельности печени, не оказывает нежелательного действия на желудок. Промытые и нарезанные кусочками сыроежки (300 г) варить с картофелем, нарезанным брусочками (300 г). За 5-10 минут до готовности суп заправить молоком (0,5 стакана).

Шляпки маслят очистить от пленки, мелко нашинковать, пожарить на жире, положить в мясной или овощной бульон, варить 10 минут, заправить зеленью петрушки, лука, укропа и сметаной.

Ингредиенты.300-400 г грибов, 80-100 г зелени, 2 ст. ложки сметаны, соль и перец по вкусу.

Грибы перебрать, обрезать ножки, вымыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю и варить 35 минут. Затем всыпать гречневую крупу, добавить репчатый лук, посолить и варить до готовности крупы. Суп заправить сметаной или молоком. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Ингредиенты.200-300 г зимних опят, 3-4 ст. ложки гречневой крупы, головка репчатого лука, 0,5 стакана молока или 2 ст. ложки сметаны, зелень и соль по вкусу.

Мелко нарезанные шляпки грибов потушить в кастрюле с растительным и сливочным маслом, перцем, солью, репчатым луком и петрушкой примерно 40 минут. Влить терпкое вино и тушить на медленном огне еще 15 минут. Добавить мясной или овощной бульон, взбить яйца, вскипятить и отстаивать. Подавать с гренками, запеченными с сыром.