Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Разделать зайчатину. Нашинковать репчатый лук, измельчить чеснок. Смешать мясо с луком и чесноком, залить маринадом и оставить на 12-24 часа. Из говядины сварить бульон на 1 л воды. Промаринованное мясо нашпиговать салом, обвалять в муке и обжарить на раскаленной сковороде в масле до образования румяной корочки. Нарезать дольками грибы, цукини (кабачок) и сладкий перец, кружочками морковь. Мясо уложить в утятницу, поверх последовательно слоями положить нарезанные грибы, морковь, перец, цукини. Сметану смешать с мукой и этой смесью залить содержимое утятницы. Затем добавить говяжий бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки, залить вином и тушить до готовности.

Ингредиенты.4 кг зайчатины (лучше задняя часть), 200 г свиного сала, 500 г сметаны, 200 г пригодных для жарения грибов, 3 ст. ложки винного уксуса, 1 стакан сухого красного вина, 1 ст. ложка сахара, 1 шт. перца красного сладкого, 3 ст. ложки пшеничной муки, 2 головки репчатого лука, 2 моркови, 3 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, 4 шт. душистого перца, 1 л воды, 2-3 головки чеснока, 200 г говядины, 200 г кабачков цукини.

Курицу нарезать на кусочки средней величины и обжарить. Лук порезать и обжарить. Грибы почистить, нарезать и отварить. В форму сначала положить курицу, затем последовательно лук, грибы, порезанные тонкими ломтиками помидоры, зелень, тертый сыр. Запекать в духовке примерно 30 минут.

Ингредиенты.1 кг курицы, 300 г томатов, 300 г грибов, 200 г твердого сыра, 3 ст. ложки укропа, 3 ст. ложки петрушки, 2 чайные ложки подсолнечного масла, 2 головки репчатого лука.

Все продукты, предварительно помытые и очищенные, нарезать тонкими ломтиками, сыр натереть на крупной терке, зелень мелко порубить. На смазанный маслом противень уложить подготовленные продукты слоями в следующем порядке: мясо, картофель, грибы, кабачки, помидоры, зелень. Лук можно уложить одним слоем между мясом и картофелем или распределить его в каждый слой. Каждый слой посолить по вкусу, а при желании поперчить. Сверху все посыпать тертым сыром и залить смесью сметаны и майонеза. Поставить в разогретую до 150°С духовку и запекать до готовности.

Ингредиенты,по 500 г картофеля и свинины, 300 г свежих грибов, 2 ст. ложки сметаны, 50 г твердого сыра, 400 г помидоров, 100 г майонеза, 6 головок репчатого лука, зелень петрушки, соль по вкусу.

Очищенные и промытые дубовики оливково-бурые и дубовики крапчатые нарезать на мелкие кусочки, потушить в масле вместе с луком и щепоткой тмина. Сырой картофель нарезать, поджарить в масле, смешать с тушеными грибами, залить молоком и запечь в духовке.

Ингредиенты.На 400 г дубовиков – 750 г картофеля, 70 г масла, 25-30 г репчатого лука, 0,5 л молока, тмин, соль по вкусу.

Соленые грибы нарезать дольками или ломтиками и смешать с шинкованным репчатым луком. Все заправить растительным маслом, положить в салатник и посыпать зеленью. Вместо масла грибы можно заправить сметаной.

Ингредиенты.200-250 г соленых грибов (волнушек, рыжиков, валуев, рядовок), 1 луковица, 2-3 ст. ложки растительного масла, зелень.

Репчатый лук нарезать и слегка поджарить на жире. Свежие рядовки очистить, промыть, отварить кусочками (отвар слить). Затем их смешать с поджаренным луком, посолить, посыпать перцем, добавить петрушку и тушить до готовности. Отварить в подсоленной воде макароны, процедить их, смешать с грибами, выложить на противень, смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями, сверху залить яйцом, взбитым со сметаной, и запекать в духовке в течение 30 минут.

Ингредиенты.На 400 г рядовок – 200 г макарон, 1 ст. ложка жира, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 200 г сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, сало, специи, зелень по вкусу.

Подготовленные рядовки нарезать крупными кусочками (маленькие шляпки оставить целыми) и отварить в подсоленной воде (отвар слить), откинуть на сито, дать стечь воде. Мелко нарезанный лук поджарить до золотистого цвета, добавить грибы, посолить и тушить пока грибы не станут мягкими. Добавить муку и сливки и тушить до готовности. Перед подачей посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты.500 г рядовок (серых, фиолетовых), 40 г масла, луковица, стакан сливок, 300 г муки, соль, укроп или петрушка.

Шляпки очищенных и промытых грибов оставляют целыми или разрезают на четыре части, ножки нарезают тонкими кружочками и тушат в масле. К полумягким грибам добавляют нарезанные кусочками яблоки и продолжают тушить еще некоторое время. Муку смешивают с небольшим количеством холодной воды или отвара, добавляют к грибам и как следует проваривают. Затем грибы заливают сметаной, доводят до кипения и заправляют. На гарнир подают свежий отварной картофель и салат из свежих помидоров.

Ингредиенты.500 г свежих зеленушек, 2-3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2-3 кислых яблока, 1 ст. ложка муки, 0,5 стакана отвара, 0,5 стакана сметаны, соль, укроп, зелень петрушки.

Свежие зеленушки надо тщательно очистить от лесного мусора, песка и земли между пластинками, промыть несколько раз под струей воды. Затем нарезать мелкими ломтиками. Соединить с нарезанным соломкой луком, посолить и жарить на растительном масле 20-25 минут. Перед подачей на стол посыпать сверху черным перцем и нарезанной зеленью петрушки.

Ингредиенты.450 г грибов, 2 луковицы, 2 ст. ложки масла, соль, перец молотый, зелень.

Грибы порезать в виде лапши и тушить в масле, постепенно добавляя мясной бульон. Затем добавить нарезанный лук, перец, соль, и снова тушить до готовности. Перед подачей на стол украсить зеленью.

Ингредиенты.На 180 г грибов – 30 г масла, 30 г муки, 6 г сахара, зелень.

Грибы очистить, промыть, отварить 10 минут. Порезать и положить их на разогретую с жиром сковородку, поперчить или посыпать красным перцем, посолить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Добавить тертый сыр и яйца, дожарить и украсить сладким перцем. Подавать на стол с отварным картофелем.

Ингредиенты.500 г грибов, 50 г жира, 200 г сыра, 2 яйца, перец, соль.

Почистить кабачки, нарезать кружочками, освободить от семян, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Свежие грибы разные промыть и тушить на сливочном масле до полуготовности. Мелко нарезанный лук обжарить в растительном масле. Помидоры ошпарить кипятком, после удаления кожицы разрезать на куски. Сложить в кастрюлю слоями кабачки, грибы, лук, помидоры. Каждый слой посолить, посыпать мелко рубленными луком-пореем, чесноком, зеленью петрушки, сельдерея. Залить все сметаной, держать в духовке, пока не зарумянится.