Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Ингредиенты.1,5 кг кабачков, 400 г грибов разных, 500 г помидоров, 1 луковица, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, сельдерей, петрушка, лук-порей, чеснок, соль.

Свежие грибы разных видов ошпарить кипятком, нашинковать, смешать с луком, жарить 15 минут. После этого грибы сложить в кастрюлю, туда же – нарезанные небольшими дольками обжаренные кабачки и тушить до готовности, залить сметаной, положить помидоры и тушить еще 5-10 минут.

Ингредиенты.На 120 г грибов – 300 г кабачков, 100 г помидоров, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, полстакана сметаны или смешанного соуса.

Грибы помыть, порезать и тушить в масле до полуготовности. Затем добавить порезанные кусочками яблоки и снова тушить. Муку смешать с холодным грибным отваром, добавить к грибам и хорошо проварить. После заправки сметаной довести до кипения. На стол подавать как самостоятельное блюдо или с отварным картофелем и салатом из помидоров.

Ингредиенты.500 г свежих колпаков кольчатых, 3 кислых яблока, 3 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 0,5 стакана грибного отвара и сметаны, зелень, соль.

Ежовики промыть в холодной воде и быстро обжарить в сале, добавить к ним отварной рис, посолить, залить водой и тушить до мягкости. Капусту нарезать на куски, ошпарить соленым кипятком, отцедить, нарезать полосками. Половину уложить на противень, смазанный салом, разровнять, на слой капусты положить слой тушеных грибов с рисом, посыпать тертым сыром, мелко нарезанной зеленью петрушки. Поперчить и закрыть слоем оставшейся капусты. Сверху полить сметаной, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Ингредиенты.300 г свежих ежовиков (перед приготовением иголки можно удалить), 600 г свежей капусты, 200 г риса, 200 г сыра, 60 г сала, 40 г панировочных сухарей, 125 г сметаны, 20 г масла, специи, зелень, соль по вкусу.

Грибы очистить, тщательно промыть и нарезать кусочками. Поджарить на масле мелко шинкованный лук, добавить воды, соль и тмин. Все это тушить до готовности. Березовик розовеющий или окисляющийся собирают и употребляют в пищу вместе с другими видами березовиков.

Ингредиенты.На 500 г свежих березовиков – 3 ст. ложки масла, 5 г тмина, соль, перец по вкусу.

Свежие грибы промыть и нарезать тонкими ломтиками. Добавить поджаренный лук, залить сметаной и посолить, заправить перцем и зеленью петрушки. Тушить на слабом огне до уваривания сока. Заправить мукой и довести до кипения. Подавать с яичницей.

Ингредиенты.1 кг грибов, 50 г сливочного масла, 2 луковицы, 350 г сметаны, соль, перец, петрушка.

Грибы перебрать, очистить, промыть, отварить 5-6 минут, откинуть на сито, нарезать соломкой, пожарить в масле. Затем добавить обжаренный лук, посолить, залить сметаной, перемешать и прокипятить. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Ингредиенты.500 г грибов, 2 ст. ложки масла, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, соль, зелень.

Грибы очистить, промыть, обдать кипятком, мелко нарезать и заложить в кастрюлю. Туда же добавить нарезанный репчатый лук, поджаренный на масле, немного воды, перец и тушить 40-45 минут. Заправить сметаной, тертым сыром, яичным желтком, измельченной зеленью укропа, прокипятить.

Хорошо вымоченный рис варят в подсоленной воде, потом промывают холодной водой. Свежие молодые грибы (белые-дубравники или другие достаточно крепкие грибы), разрезанные на мелкие кусочки, на 10-15 минут опускают в кипящую подсоленную воду и, обсушив их, жарят в масле или сале. Обжаренные грибы смешивают с отварным рисом, добавляют жир, перец, солят и несколько минут держат в духовке. Готовый плов накладывают на блюдо горкой и подают к столу с соусом.

Ингредиенты.На 500 г свежих грибов – 1,5 стакана риса, 1 луковица, 50 г соуса, 2-3 ст. ложки масла.

Сухие грибы промыть, замочить на 2-3 часа, снова промыть. Грибной настой процедить и сварить в нем до готовности грибы. Порезать и обжарить лук. Морковь порезать и обжарить с томатом. Грибы нарезать крупной соломкой, обжарить. Рис перебрать и промыть. Смешать грибы с луком, морковью, добавить бульон, рис, закрыть крышкой и тушить до готовности.

Ингредиенты.10-12 шт. сушеных грибов, 1 стакан риса, 3 ст. ложки масла, 0, 5 стакана бульона, 3 головки репчатого лука, 1 морковь, томат-пюре и соль по вкусу

Грибы замочить на 1-2 часа в холодной воде, затем нашинковать и обжарить в масле. Добавить слегка обжаренный в масле лук, перец, зелень петрушки, все перемешать. Поджарить блинчики, положить на них грибную начинку, завернуть, смазать яичным белком и обжарить в масле.

Ингредиенты.200 г соленых гладышей, краснушек и других соленых грибов, 1 стакан муки, 1-2 луковицы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 яйцо, зелень петрушки, перец, соль.

Сварить макароны. Ветчину и сваренные грибы нарезать в виде мелкой лапши и поджарить в масле. Затем в поджаренную ветчину и грибы добавить томат-пюре, прокипятить и смешать с макаронами.

Рогатики (желтые или аметистовые) промыть, мелко нарезать и потушить в жире. Сырой картофель натереть на терке, смешать с грибами, добавить сырое яйцо, муку, толченый тмин и мелко нарезанный лук. Все перемешать, сделать из этой массы галушки, обжарить их в сале с обеих сторон. Подать теплыми.

Ингредиенты.На 400 г картофеля – 200 г рогатика, 1 яйцо, 20 г муки, 1 луковицу, 150 г сала, тмин, соль по вкусу.

Грибы промыть в холодной воде, пропустить через мясорубку вместе с луком, развести фарш жидкой сметаной до желаемой густоты и скрепить яйцом. Делают сочни из приготовленного пресного теста, готовят пельмени, варят в подсоленной воде, откидывают на сито, обжаривают на сковородке. При подаче заливают сметаной.

Ингредиенты.500 г соленых волнушек или краснушек, 200 г сметаны, 1-2 яйца, 3-4 луковицы, тесто для пельменей.

Этот стройный, нежный, хрупкий гриб очень быстро портится, поэтому употребляют его в день сбора в молодом возрасте, пока пластинки еще белые. Навозники очистить, вымыть, осушить салфеткой, нарезать полосками или ломтиками и жарить со сливочным маслом 8-10 минут, время от времени помешивая, пока не подрумянятся. Всыпать мелко нашинкованный лук и муку, продолжая жарить 2-3 минуты. Поперчить и посолить, влить сметану и воду и непрерывно помешивать, пока соус не загустеет. Прикрыть крышкой и тушить на слабом огне еще 3-5 минут. При употреблении с алкоголем возникает риск отравления. Финны, чехи считают этот гриб одним из вкуснейших.