Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Ингредиенты.30 г грибов, 30 г топленого масла, 50 г риса, соль, перец.

Отобранные грибы промыть, отварить и пропустить через мясорубку. Обжарить со сливочным маслом. Добавить соус, соль, перец, зелень. Сделать пирог из опарного теста. Для соуса: в жаренный лук добавить муку и продолжать жарить до легкого побурения.

Ингредиенты.500 г сыроежек, 1 луковица, 2 ст. ложки жира, 1 ст. ложка муки, соль, перец, зелень.

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 2 чайные ложки сахара, 4 ст. ложки маргарина, 15 г дрожжей, четверть стакана воды, соль.

Очищенный картофель отварить, размять толкушкой, смешать с яичными желтками и взбитыми белками. Приготовить фарш из свежих грибов с жареным луком и сметаной, смешанной с мукой. Две трети картофельной массы положить на глубокую сковородку, смазанную маслом. Сверху на слой картофельной массы положить грибной фарш. Из остальной массы сделать толстый валик и уложить его по краю сковородки. Валик смазать взбитым яйцом. Пирог запечь в духовке.

Ингредиенты.200 г свежих грибов, 2 головки лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сметаны, соль. Приготовить тесто: 600 г картофеля, 4 яйца, 1 чайная ложка муки, соль.

Мелко нарезанные свежие (соленые) грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком и с мелко нарубленными яйцами. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на сковородке в масле или испечь в духовке. Для начинки пирожков в дополнение к грибам можно использовать различные крупы, капусту или другие овощи.

Ингредиенты.Тесто для пирожков используют: дрожжевое, слоеное или песочное. Готовят его по обычным рецептам или приобретают готовое.

Начинка: 200-300 г свежих грибов, 1-2 яйца, 1-2 луковицы, 3-4 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 0,5 стакана сметаны, соль, перец, укроп или зелень петрушки.

Картофель следует готовить так же, как и для картофельных котлет. Для фарша грибы промыть, сварить, мелко порубить и пожарить на масле, потом смешать их с мелко нарубленным поджаренным луком, посолить и поперчить. Картофельное пюре разделать в виде небольших лепешек, на середину которых положить грибной фарш, и соединить края лепешек, придавая пирожку форму полумесяца. Смазать пирожки яйцом, обвалять в сухарях и пожарить на масле. Отдельно можно приготовить грибной соус на грибном отваре, добавив сметану или томат.

Картофель варят в мундире, чистят и пропускают через мясорубку. Репчатый лук и петрушку шинкуют, жарят на растительном масле, соединяют с отварным картофелем. В охлажденный картофель добавляют желтки, тщательно перемешивают и раскатывают на доске, смазанной маслом. Стаканом вырезают кружочки, панируют их в муке. На них кладут фарш, защипывают, придают овальную форму и поджаривают на сковороде с двух сторон.

Ингредиенты.8 картофелин, 3 ст. ложки сливочного масла, 1-2 головки репчатого лука, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки, соль, петрушка.

Для фарша: 200 г свежих грибов, 200 г печени, 3 ст. ложки растительного масла, сок лимонный, соль, перец.

Подготовить тесто. Мелко нарезанные соленые грибы потушить на сковороде, добавить масло, обжарить их и перемешать с отдельно пожаренным луком. Начинку остудить и разложить на подготовленные из теста лепешки. Сделать пирожки и жарить их на масле. Можно также печь в духовке.

Ингредиенты.На 200 г соленых гигрофоров (мокриц) – 1-2 головки репчатого лука, 3-4 ст. ложки масла, 2 стакана муки, соль по вкусу.

Свежие грибы – говорушку дымчатую, леписту грязную (синичку) отварить около 15 минут (отвар слить). Затем мелко нарезать потушить в собственном соку, смешать с мелко нарубленными яйцами. Подготовить тесто, раскатать небольшие лепешки, разложить на них начинку, сделать пирожки и жарить их на масле или испечь в духовке.

Ингредиенты.На 200-300 г свежих грибов – 2 яйца, 1-2 стакана муки, 1 ст. ложка масла, соль.

Приготовить тесто опарным способом. Готовое тесто разделить на мелкие булочки, которые после раскатать на круглые лепешки. На них положить грибной фарш. Края лепешек защипать, придать форму пирожков. Сформированные пирожки поставить на расстойку на 10-15 минут, после чего обжарить их на сковороде с растопленным жиром или растительным маслом.

Приготовление начинки. Сушеные грибы тщательно промыть, а затем отварить до мягкости. Отваренные грибы вторично промыть холодной водой и пропустить через мясорубку. Грибную массу слегка обжарить с маслом и смешать с мелко нарубленным и поджаренным луком и мукой. Соль и перец добавить по вкусу. Для приготовления грибного фарша с рисом в грибной фарш добавить стакан отварного риса.

Ингредиенты.Для теста: 7 стаканов муки, 2,5 стакана молока, по 2 ст. ложки масла, сахара, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 40 г дрожжей.

Для начинки: 50 г сушеных грибов, 3 ст. ложки масла, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, перец, соль, 400 г жира для жарки.

Грибы очистить, вымыть, залить кипящей водой и оставить их там на 5 минут, затем откинуть на сито и промыть. После этого грибы порубить, прожарить в масле, добавить томат, довести до кипения и смешать с мелко нарубленным прожаренным луком, солью и перцем.

Ингредиенты.На 500 г свежих грибов разных видов – 2 головки лука, по 2 ст. ложки масла и томата-пюре.

Соленые грибы промыть, а если они слишком соленые, то надо замочить на 1-2 часа в холодной воде. Откинуть на дуршлаг, мелко порубить и обжарить в жире, добавить сметанный соус с луком, отварной рис, перец, зелень и перемешать.

Сушеные грибы полубелые, козляки отварить, откинуть на дуршлаг, промыть, пропустить через мясорубку и пожарить на жире. Из жира и грибного отвара приготовить соус и заправить им фарш.

Грибы и капусту шинкуют, добавляют поджаренный лук, перемешивают и тушат. Перед окончанием тушения добавляют рубленное яйцо.

Ингредиенты.500 г свежих и 250 г соленых грибов, 1 головка лука, 500 г капусты, 2-3 ст. ложки жира, 1 вареное яйцо.

Очищенные вымытые свежие говорушки варят 10 минут, откидывают на решето, мелко шинкуют, жарят в масле, добавляют сметану, мелко нарезанный поджаренный лук, соль, затем прикрывают крышкой и тушат 15 минут. Добавляют нашинкованную зелень петрушки или укропа и дают остыть.