Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Грибы очистить, протереть чистой салфеткой, крупные шляпки разрезать на части, жесткий бугорок на шляпке срезать. Яйца хорошо взбить. Приготовленные шляпки посыпать солью, по собственному усмотрению можно добавить и перец, обмакнуть в яичную массу, обвалять в муке и жарить в масле до появления румяной корочки с обеих сторон. Подавать к картофельным блюдам или блюдам с макаронами.

Ингредиенты.4-5 шляпок свежесобранных грибов-зонтиков, 2-3 ст. ложки растительного (сливочного) масла, 1-2 яйца, 0,5 стакана муки, соль, перец.

Очищенные сухие грибы нарезают тонкими ломтиками и высушивают до твердости. Остывшие грибы измельчают в кофемолке или в мельнице для перца. Если полученный грибной порошок недостаточно мелок, его просеивают, более крупный просушивают еще раз и снова промалывают. Мелкий порошок лучше сохраняется и усваивается. Грибной порошок хранят в сухом месте в закрытых банках, бутылках или пластиковых мешочках. Перед употреблением грибной порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды, где он разбухает в течение 20-30 минут, затем добавляют в пищу и варят 10-15 минут. Грибной порошок – отличная приправа к супам, соусам, тушеным мясным и овощным блюдам.

Свежие сморчки отваривают в течение 15-20 минут, откидывают на дуршлаг и отжимают, воду сливают, а грибы промывают в холодной воде. Затем нарезают, заправляют солью, перцем, сбрызгивают лимонным соком и жарят до образования румяной корочки.

Ингредиенты.500 г свежих грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец, сок лимонный.

Сморчки (или сморчковые шапочки) очистить, промыть и положить на 10 минут в кипящую воду. Затем воду слить, грибы снова промыть в холодной воде, нарезать дольками, посолить, сложить на сковороду и обжарить на масле. Затем посыпать мукой, еще раз поджарить, добавить сметану, прокипятить. Сверху посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. При подаче на стол посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты.На 500 г свежих сморчков – 1 стакан сметаны, 25 г сыра, 1 чайная ложка муки, 1 ст. ложка масла, соль по вкусу.

Сморчки или сморчковые шапочки варить 10-15 минут в подсоленной воде, чтобы устранить вредные вещества. Отвар вылить. Отваренные грибы промыть, положить в кастрюлю, добавить масло и поджарить. Затем посыпать мукой, добавить воду, сметану и тушить.

Ингредиенты.500 г грибов, 0,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, соль.

Тщательно промытые свежие сморчки отварить в подсоленной воде. Воду слить, крупные грибы отложить, а мелкие, нарубив, поджарить с мукой в сливочном масле. Прибавить нарезанные крутые яйца. Этой начинкой наполнить крупные сморчки и поджарить их в масле. В начинку можно положить лук, перец, петрушку.

Ингредиенты.На 500 г сморчков – 3-4 яйца, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки муки.

Из муки, маргарина, яиц, воды, соли, соды замесить пресное тесто, раскатать два пласта. Грибы промыть, отварить 15-20 минут, откинуть на дуршлаг, нарезать, посолить и обжарить в масле, полить сметаной и остудить. Подготовленную начинку разложить на пласт теста, накрыть вторым пластом, смазать яйцом и запечь в духовке до появления румяной корочки.

Ингредиенты.Для теста: 3 стакана пшеничной муки, 200 г маргарина, 2 яйца, 3 ст. ложки сметаны, сода, соль.

Для начинки: 500 г свежих сморчков, 2 ст. ложки растительного масла, 0,5 стакана сметаны, 1 яйцо.

Подготовленные мелко нарезанные грибы и лук подрумянивают в жиру, добавляют нашинкованный соломкой сладкий перец, кружочки помидоров, сметану, лавровый лист, соль и тушат на слабом огне 45 минут. Подают на стол с отварным картофелем или картофельным пюре, с салатом из овощей.

Ингредиенты.500 г свежих грибов, 2 головки репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла или жира, 1 шт. сладкого перца, 0,5 стакана сметаны, 3 помидора, лавровый лист, соль.

Свежие сыроежки без горечи после кипячения в подсоленной воде опускают в кастрюлю с разогретым маслом, добавляют 2-3 ложки мясного бульона и тушат минут 30. При подаче на стол посыпают мелко нарубленной зеленью.

Ингредиенты.На 500 г свежих грибов – 3 ст. ложки сливочного масла.

Для приготовления омлета обычно используют свежие грибы. Рядовки лиловоногие и другие грибы нашинковать, поджарить в масле, смешать со взбитыми яйцами, посолить и запечь. Перед подачей посыпать мелкой зеленью петрушки или укропа.

Ингредиенты.150 г рядовок, 2 яйца, 10 г масла, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезанное кубиками копченое сало подрумянить до золотистого цвета, добавить нашинкованную вёшенку, посолить и тушить до тех пор, пока грибы не станут мягкими. Аккуратно, чтобы не растеклись желтки, разбить яйца и вылить их на сковороду Посолить по вкусу и посыпать сверху мелко нашинкованным луком. Подавать к столу с поджаренным картофелем.

Ингредиенты.200 г вёшенок, 50 г копченого сала, 2 яйца, лук, соль.

Печеночницу обыкновенную разрезать на дольки и варить в слегка подсоленной воде до мягкости. Отваренные грибы нарезать на тонкие полоски, посолить, смешать с вареными или тушеными овощами, полить маслом и подать с вареным картофелем. К этому блюду подать горчицу или тертый хрен.

Ингредиенты.На 600 г печеночницы – 350 г овощей (моркови, цветной капусты), отварной фасоли, 50 г масла, соль и приправы по вкусу.

Картофель отварной в мундире охладить, очистить, нарезать кружочками, половину его уложить на дно сковородки, смазанной жиром. Соленые грибы отделить от рассола, промыть, нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, соединить с обжаренным в растительном масле нашинкованным репчатым луком, поперчить, посолить, положить в сковородку поверх картофеля и покрыть еще одним слоем картофеля. Грибы с картофелем залить сметаной, перемешанной с мукой, и запечь в духовке до готовности. Блюдо подать горячим в той же посуде, посыпав зеленью укропа.

Приготовить маринад: воду смешать с винным уксусом, добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль, сахар, прокипятить и остудить.