Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Ингредиенты.На 1 кг сырых грибов – 100 г сливочного масла, 0,3 стакана растительного масла, 1 нашинкованная луковица, 2 стакана вина, 2 л бульона, 3 яйца, соль, перец и петрушка по вкусу.

Бульон довести до кипения, добавить нарезанный лук, а через 10 минут – нарезанный кубиками картофель, вермишель, нарезанные соломкой грибы и огурец. В конце варки заправить суп очищенным от кожуры и порезанным помидором, укропом, петрушкой и сметаной.

Ингредиенты.4 стакана мясного или куриного бульона, 100 г отварных лесных шампиньонов, 100 г картофеля, 1 помидор, 0,5 пучка укропа, 1 ст. ложка нарезанной петрушки, 1 головка лука, 100 г сметаны, 1 соленый огурец, немного вермишели.

Шляпки маслят очистить от кожицы, промыть и положить в кастрюлю с растопленным маслом. Добавить петрушку и размятый с солью чеснок, залить мясным бульоном и варить на слабом огне, время от времени растирая массу, пока грибы не станут похожи на пюре. К похлебке подаются поджаристые ломтики черного хлеба.

Ингредиенты.На 6 порций: 600 г грибов, 2 л мясного бульона, 200 г сливочного масла, чеснок, петрушка.

Готовую горчицу, сахар, соль и желток вареного яйца растереть и развести небольшим количеством кваса, после чего соединить с остальным квасом. Соленые грибы отжать и мелко нашинковать, зеленый лук порубить и растереть с солью. Мясо нарезать мелкими кубиками, яичный белок нарубить, очищенный огурец нарезать соломкой. За 1,5-2 часа до подачи на стол все компоненты смешать, заправить тертым хреном. Готовую окрошку охладить. Перед подачей на стол в каждую тарелку положить немного колотого льда. Сметану подавать отдельно.

Ингредиенты.150 г соленых грибов, 200 г вареного мяса, 1 свежий огурец, 80 г зеленого лука, 2 вареных яйца, 1,5 чайной ложки сахара, 0,5 чайной ложки горчицы, соль, 1 л кваса.

Грибы, нарезанные кружочками, и лук тонкими ломтиками тушить в оливковом масле 15 минут. Затем медленно влить горячую воду, положить тертый картофель и варить 10 минут. Под конец добавить вино, посолить и поперчить. Снять суп с огня, влить сливки, всыпать мелко нарезанные яйца и зелень петрушки.

Ингредиенты.250 г сырых грибов, 100 г оливкового масла, 3/4 л горячей воды, 2 луковицы, 2 ст. ложки тертого сырого картофеля, 3 ст. ложки рубленной зелени петрушки, 1 стакан красного сухого вина, 1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, соль и молотый перец.

Грибы почистить, промыть и залить на 1 час холодной водой. Затем в этой же воде варить их в течение часа. Бульон процедить, грибы мелко нарезать и опять опустить в бульон, добавить нарезанную морковь, стакан воды и тушить 15 минут. Нашинковать капусту, опустить в кипящий бульон с грибами, добавить тушеные овощи, соль и варить до готовности. Перед подачей на стол добавить сметану, посыпать мелко нарезанным укропом и зеленым луком.

Ингредиенты.30 г сушеных грибов, 2 л воды, 500 г капусты, 2 моркови, 1 луковица, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, укроп, зеленый лук, соль.

Свежие, только что собранные дождевики вымыть, разрезать на мелкие кусочки и варить в подсоленной воде 30-40 минут. На 1 л воды 200 г дождевиков и соль по вкусу. Перец добавлять на столе. Подавать бульон в больших чашках.

Свежие луговые опята (шляпки) промыть, нарезать и поставить варить. Положить нарезанный брусочками картофель и нашинкованную морковь, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить и затем влить мелко нарезанное жареное сало с луком. В тарелку положить ложку сметаны, измельченную зелень укропа.

Нашинкованный лук поджаривают на масле с томатом-пюре, тушат минут десять, смешивают с нарезанными грибами, солеными огурцами, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят в мясном или грибном отваре около 15-20 минут.

Ингредиенты.На 400 г соленых грибов – 4-5 соленых огурцов, 3 чайные ложки томата-пюре, 2 головки лука.

Этот борщ можно приготовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками и все вместе пассеровать с жиром 10-15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить пассерованные овощи, дать бульону закипеть, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, нарезанные помидоры, специи, соль. Подавать со сметаной.

Ингредиенты.30 г сушеных грибов, 400 г свеклы молодой с ботвой, 1,5 картофелины, помидор, 1 небольшая морковь, 200 г кабачков, 8 ст. ложек маргарина, 4 ст. ложки сметаны, петрушка, лук-порей.

Отделить шляпки грибов от ножек (ножки выбросить), хорошо промыть. Залить шляпки холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения, затем добавить хорошо промытый рис. Через 15 минут положить в суп нарезанную тонкими кружочками морковь. Когда рис будет почти готов, добавить нарезанный мелкой соломкой картофель, посолить. Готовый суп заправить сметаной и зеленью петрушки.

Ингредиенты.На 2 л воды – 500 г сырых луговых опенков, 200 г картофеля, 50 г моркови, 1 стакан риса, 200 г сметаны, зелень петрушки и соль по вкусу.

Свинину и квашеную капусту варить в воде почти до полной готовности. Промытые грибы нарезать соломкой и потушить вместе с луком, добавить немного шпика или жира. Затем грибы положить в щи, заправить солью и тмином. При подаче на стол в тарелку положить сметану и посыпать зеленью лука.

Ингредиенты.На 100 г соленых или 30 г сушеных грибов – 500 г капусты, 100 г свинины, 1-2 луковицы, соль, тмин, зеленый лук, сметана.

Грибы – зонтики жареные (зонтики пестрые, зонтики краснеющие, зонтики белые)

Первый вариант.Шляпки зонтиков промыть, посолить, обвалять в панировочных сухарях или яйце и обжарить в жире. Подавать целыми, горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Второй вариант.Грибы очищают, промывают в воде, нарезают, солят и жарят на сковороде с нашинкованным луком. Когда вода, выделяемая из грибов, выкипит, добавляют масло и снова жарят. На стол подают с отварным картофелем.

Ингредиенты.500 г свежих грибов, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки сливочного масла, зеленый лук, соль.