Касим Булгаков - Малоизвестные съедобные грибы

Вторые блюда из грибов.

Пироги, пирожки, начинки.

Приводится несколько несложных рецептов, пользующихся популярностью, уже проверенных в домашних условиях. Часть разнообразных грибных блюд предлагается любителям грибной кухни из малоизвестных съедобных грибов. Поскольку приготовление пищи – процесс творческий и сугубо индивидуальный, то по мере необходимости можно менять также количество других продуктов, создавать новые комбинации блюд с грибами. По-разному готовят блюда из грибов. Здесь многое зависит от вкуса и местных традиций.

Свежие молодые грибы нарезать тонкими ломтиками и варить в подсоленной воде около часа. Отвар слить, грибы положить в салатник, охладить и залить сметаной, посыпать репчатым луком, умеренно заправить уксусом.

Ингредиенты.250 г грибов, 4 ст. ложки сметаны, 30 г лука, уксус и соль.

Очищенные и промытые сыроежки отварить в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, охладить, заправить растительным маслом, украсить зеленым луком.

Ингредиенты.500 г не горьких сыроежек, 2 ст. ложки растительного масла, зеленый лук, соль.

Шляпки луговых опят промыть, отварить, откинуть на дуршлаг и нарезать узкими полосками. Капусту, лук и перец мелко нашинковать, чеснок растереть с солью. Все хорошо перемешать, добавить соль, сахар, уксус, растительное масло и еще раз хорошо перемешать. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Ингредиенты.150 г луговых опят, любая листовая капуста, 1 луковица, 1 стручок жгучего перца (берем 0,5 стручка), 4 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 6%-го уксуса, сахар, соль по вкусу.

Промытые грибы нарезать тонкими ломтиками, потушить в сливочном масле и охладить. Репчатый лук, яйца, помидоры и яблоки нарезать тонкими кружочками. Все продукты уложить слоями на блюдо, сверху полить сметаной, заправить яблочным соком, сахаром и солью.

Отварные грибы, картофель нарезать мелкими кубиками добавить репчатый лук и зеленый горошек, зелень петрушки, заправить майонезом.

Ингредиенты.300 г картофеля, 150 г грибов, 70 г зеленого горошка, 50 г зелени петрушки и полстакана майонеза, соль.

Соленые грибы нарезать кусочками, добавить к ним нашинкованный репчатый лук, вареный картофель, зеленый горошек. Перемешать и заправить майонезом.

Ингредиенты.600 г грибов, 2 головки репчатого лука, 100 г зеленого горошка, 100-150 г картофеля, майонез, соль по вкусу.

Крупные шляпки волнушек разложить на блюдо, разрезать на части, но не перемешивать, а оставить на месте, сбоку вокруг положить нашинкованный лук и зеленый горошек и все это полить смесью горчицы и растительного масла.

Ингредиенты.500 г крупных соленых волнушек, 5 ст. ложек зеленого горошка, 1 луковица, 2 ст. ложки готовой горчицы, 3 ст. ложки растительного масла.

Вареный картофель и трюфели нарезать соломкой, смешать и полить салатной заправкой из уксуса и оливкового масла, предварительно посолив и поперчив. Украсить салат кусочками филе анчоусов.

Ингредиенты.120 г картофеля, 25 г белых трюфелей, 1 чайная ложка столового уксуса, 0,5 ст. ложки оливкового масла, 10 г анчоусов или сайры, соль, черный перец.

Молодые крепкие соленые грибы (грузди, волнушки, подгруздки, серушки, валуи и др.) нарезать кубиками или ломтиками, полить сметаной или растительным маслом, посыпать нарезанным зеленым или репчатым луком с укропом. Подавать как закуску или к отварному картофелю.

Ингредиенты.На 200 г грибов – 1 головка репчатого лука (или 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени), укроп, 2-3 ст. ложки сметаны или растительного масла.

Слегка поджаренную пшеничную муку соединить с горячим грибным бульоном (отваром), размешать до однородной массы, кипятить 10-15 минут, добавить пассированный лук, вареную нарубленную кусочками морковь, тонко нарезанные отваренные грибы, лавровый лист и 5-6 горошин перца, соль и снова прокипятить 10 минут. Добавить сметану и довести до кипения.

Ингредиенты.На 1 кг соуса – 800 г грибного бульона, 30 г грибов, 40 г муки, 40 г жира, 250 г репчатого лука, 25 г сливочного масла, 100 г моркови, 250 г сметаны.

Очищенные свежие сыроежки порубить и отварить. В грибном отваре развести поджаренную муку и соединить с грибами. Добавить соль, перец, лавровый лист, обжаренный лук и прокипятить в течение 5-7 минут.

Ингредиенты.500 г сыроежек, 2 ст. ложки муки, 2 стакана грибного отвара и 2 головки лука.

Грибы шинкуют и нарезают тонкими ломтиками, смешивают с хреном и сметаной. Сверху посыпают зеленью, добавляют ломтики вареных яиц.

Ингредиенты.300-400 г смеси отваренных грибов, 3-4 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. сметаны, соль, сахар, лимонная кислота, ломтики вареного яйца (1-2 шт.).

Муку спассеровать на разогретом масле или без него на чистой сковороде до образования желтоватого или коричневого цвета. Сметану нагреть до кипения, положить в нее обжаренную муку, хорошо размешать, добавить по вкусу соль, перец. Готовый соус процедить. Подавать к грибным, мясным, овощным или рыбным блюдам.

Ингредиенты.500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, перец.

Лучше готовить из смеси разных грибов, отчего блюдо становится особенно вкусным и ароматным. Очищенные грибы, лук нарезать и потушить в оливковом или сливочном масле с добавлением толченого чеснока, соли, перца, нарезанной зелени. По мере испарения жидкости следует добавлять к грибам немного мясного бульона. Последней добавить в соус сметану.

Ингредиенты.200 г грибов, 1 луковица, по 1 ст. ложки муки, зелени, 500 мл бульона, соль, перец, 2 ст. ложки сметаны.

Свежие грибы нарезать полосками, отварить. Дольки чеснока растереть с солью, залить подсолнечным маслом, хорошо размешать. Добавить к ним грибы, заправить уксусом и снова размешать. Подавать к холодному мясу и овощным котлетам.

Ингредиенты.300 г грибов, 100 г подсолнечного масла, 25 г чеснока 6%-й раствор столового уксуса, соль.