Дмитрий Житенев - Про тайгу и про охоту. Воспоминания, рекомендации, извлечения

«Твёрдые» ягоды желательно брать в плетушки из прутьев или сосновой щепы. С ними и ходить по лесу полегче, и ягоды лучше сохраняются. Я уже писал о горбовиках и берестяных пестерях – эта лучшая тара. Ни в коем случае нельзя пользоваться полиэтиленовыми пакетами и выстилать корзинку плёнкой, так как ягоды быстро запреют, особенно летние – морошка, голубика, малина. Собирать же любые ягоды в оцинкованное ведро совершенно недопустимо, потому что такой ягодой можно отравиться.

Как ни старайся брать ягоду чисто, выборочно, сор всё равно в ней будет. Из «мягких» ягод придётся выбирать его пальцами, если хотите, чтобы продукт был чистым. «Твёрдые» можно очистить от сора двумя способами. Во-первых, отвеять на ветерке, набирая ягоду в горсть, кружку или ковшик и потихоньку ссыпая её на расстеленный брезент, например. Ветерок отнесёт сор в сторону, а ягода упадет чистая. Во-вторых, «откатать» её на наклонной плоскости. Полновесная ягода скатится, а сор и усохшие плодики останутся. Их потом стряхивают. Мы это делали на обычной раскладушке. Раскладывали её, немного приподнимали изголовье и сыпали ягоду. Угол наклона определяется, как говорится, методом проб и ошибок.

Однако мало собрать ягоду – её надо ещё и сохранить. Для этого существует несколько способов. Во-первых, «твёрдые» ягоды без потери качества можно хранить не переработанными в ящиках, бочатах или туесах, то есть в таре, которая, как говорят, дышит. В стеклянных банках и эмалированных баках брусника и клюква тоже хранятся, но хуже.

Небольшое количество лесного урожая можно заморозить в морозильнике или в морозильной камере обычного холодильника. Мы просто ссыпали ягоду в полиэтиленовый пакет и прямо в нём морозили. Лучше всего для замораживания годятся, конечно, ягоды «мягкие», а именно облепиха, черника, голубика и жимолость. Морошку и малину замораживать не советую.

Морошка прекрасно сохраняется в собственном соку. Перебранную ягоду аккуратно укладывают в стеклянные банки, например, в пятилитровые, чисто промытые (со стерилизацией возиться не надо), а затем закрывают плотно крышкой и ставят в прохладное тёмное место, желательно в погреб, что устраивают во дворе. В нём и вся огородная продукция, и таёжный урожай прекрасно сохраняются до весны. В городских условиях его устроить, естественно, невозможно.

Через некоторое время морошка в банке даст сок и осядет. Тогда надо добавить новую ягоду до верха, а потом хорошо ещё засыпать почти вровень с краями слоем сахарного песка примерно с палец толщиной. Таким способом законсервированную морошку мы доставали из погреба почти через год. Она была такой, как будто вчера уложена в банку. Дело, конечно, не столько в способе консервирования, сколько в свойствах самой ягоды. «Ягоды в собственном соку, – пишут А. К. Кощеев и Ю. А. Смирняков, — сохраняются до 1,5 и 2 месяцев, не сквашиваясь. После этого срока происходит молочнокислое брожение, увеличивается содержание молочной кислоты, и в таком виде морошка может сохраняться до 2 лет».

Сушка тоже хороший способ консервации черники, малины и черёмухи. Сушить опять же лучше народными методами и, в первую очередь, на поду протопленной русской печи. В Сибири чаще всего сушат черёмуху.

После сбора ягоды отделяют от плодоножек, рассыпают на противне и ставят в печь. Пересушить черёмуху невозможно, надо только следить, чтобы не пригорела. Затем мелят в муку. Прекрасная получается начинка для пирогов, ватрушек. Я помню до сего времени вкус и запах её в шаньгах, традиционном сибирском печеве.

Моченьем консервируют бруснику. Водичку, настой, можно пить через месяц.

Ну и, конечно, почти из всех ягод можно варить варенье. Рецептов уйма, у каждой хозяйки свой.

Калину и облепиху перегоняют через соковыжималку на сок, который затем пастеризуют в банках. Из облепиховой кожуры и семян делают целебное облепиховое масло. Сначала их высушивают, измельчают, а потом заливают растительным маслом, лучше, конечно, оливковым, и ставят в тепло. Через две-три недели масло готово. Это упрощенная схема. Детально об этом можно прочитать практически в любом руководстве по переработке плодов и ягод.

На Алтае из калины готовили простое, но вкуснейшее блюдо. Брали тыкву килограммов на 5—6, а то и побольше, срезали, говоря простецки, «жопку» с хвостиком и вычищали внутренности с семечками, как там говорят, кишки. Затем длинненькими тоненькими брусочками нарезали сахарную свёклу, которую под Бийском, где мы жили в войну, выращивали для сахарных заводов. Нарезкой из свёклы и ягодами калины (в равных, я думаю, частях) набивали пустое «брюхо» тыквы, закрывали срезанной частью, как кастрюлю крышкой, и ставили в русскую печь томиться на несколько часов, иногда на ночь. Готовую тыкву подавали на стол и раскладывали по мисочкам сладкую кашу из свёклы и калины вместе с оранжевыми кусками горячей или ещё тёплой тыквы. Это была не просто еда – лакомство! Причём его было вдоволь – свёкла, тыква и калина в каждом доме водились в достатке.

Если даже идёшь по лесу просто так, разве пройдёшь без внимания мимо жёлтенькой сыроежки? А если на глаза попался красноголовик-подосиновик или (о счастье!) боровичок, то радости нет предела. Поэтому «остановлюсь» только на тех, что приходилось мне брать в количествах значимых, а не единично.

Ну, конечно, первым назову белый гриб, хотя кто-то скажет: «Как это? Белый гриб, и собирают много?! Такого быть не может!» Но я уже сказал, что на Печоре, где я прожил немалый срок, грибы не ищут, а приходят на место и берут столько, сколько можно утащить, сколько вместит тара. В середине семидесятых прошлого столетия в одно из жарких лет гриба уродилось столько, что просто трудно себе представить. Вот пример. Четверо жителей нашего посёлка, два мужика с жёнами, поехали по грибы в известное им место на автомашине ГАЗ-69А. Это, если помните, восьмиместный «козлик» с боковыми сиденьями-лавочками. Взяли, конечно, и тару, большие корзины. К вечеру они вернулись с полной машиной отборных боровиков. Набрали их так много, что пришлось складывать прямо на брезент между лавочками, а полные корзины привязали на крышу. Жёны ехали, уперев коленки в подбородок. Перебирали они грибы всю ночь. Часть, правда, небольшую, пришлось выбросить, потому что грибы уже начали «гореть», запрели и нагрелись. Червивых почти не было. Сколько это получилось по весу, не помню, попробуйте прикинуть сами.

Что делать с боровиками, не мне рассказывать, ибо все знают вкус маленьких маринованных боровичков, грибной суп и грибную икру из сушёных.

Там, на Печоре, я впервые узнал, что можно собирать и мороженые грибы. Однажды поздней осенью, когда уже по ночам замораживало, а днём снежок пролётывал, я отправился в лес вместе со своей добытчицей-лайкой Айкой в надежде разжиться глухарём или рябчиками. День был серый, немного морозило. В самом начале своего маршрута я набрёл на полянку в бору-беломошнике, сплошь усеянную боровиками. Они были мёрзлые! Словно небольшие булыжнички, величиной чуть больше кулака, они стояли друг от друга в двух-трёх метрах. Можно было собрать, почти не сходя с места, не одно ведро, а со всей полянки и того больше. Тут Айка залаяла впереди серьёзно, по глухарю. Я пнул раз-другой по этим боровичкам и побежал добывать своего глухаря. Добыл, конечно. На следующий день рассказал соседу, что нашёл полянку с боровиками мёрзлыми. Он удивился, почему я их не собрал. Ведь и нести их было бы сподручнее – не помялись бы. «А то, что мёрзлые, это ерунда, – сказал он. – Оттаял бы – и мариновать можно. Наверняка, ни одного червивого!»