Дмитрий Житенев - Про тайгу и про охоту. Воспоминания, рекомендации, извлечения

На Верхней Печоре старожилы до сего времени делают из молодых побегов борщевика или дягиля прекрасный квас. Он великолепно утоляет жажду, бодрит. Это отличная основа для окрошки. Готовится такой квас элементарно.

Молодые стволики, черешки листьев и нераспустившиеся соцветия мелко-мелко рубят специальной сечкой в корытце, как капусту для засолки. Потом эту ароматную зелёную массу заливают водой из Печоры – она ещё в своих верховьях чиста, как слеза. Через пару-тройку дней начинается брожение – квас готов. Он так и стоит в холодке, в бадейке, а чтобы он не кончался, постоянно добавляют туда измельченного борщевика или дягиля да ещё воду подливают.

Практически все борщевики, а их в нашей стране около 40 видов, съедобны. Однако борщевик Сосновского, который в диком виде произрастает на горных лугах Кавказа, может быть ядовит. Он в своё время был введён в культуру как кормовое растение для силосования. Оказалось, что он легко снова дичает и распространяется с огромной скоростью. Сегодня его трёхметровые и толщиной в руку «стволы» с гигантскими зонтиками можно видеть вдоль всех подмосковных дорог. При соприкосновении с кожей его листья на солнце могут вызывать тяжёлые дерматиты, похожие на ожоги.

Бадан(чагир, монгольский, чагирский чай) в горных районах юга Сибири употребляется издревле. Это растение семейства камнеломковых растёт в горах всюду. Его можно встретить даже на неприступных скалах узких ущелий, а как декоративное бадан разводят цветоводы в своих цветниках. Большие круглые его листья зимуют под снегом, а через два года усыхают, но остаются на черешках. Вот их-то и собирают для чая, который называют монгольским. Видимо, русские первопоселенцы Сибири научились пить такой чай у монголов. Он ароматен, тёмно-коричневого цвета и очень полезен – укрепляет стенки кровеносных сосудов, регулирует артериальное давление и вообще тонизирует. Листья бадана можно собирать и зелёными, но затем их надо обязательно ферментировать, как листья чайного дерева. Перележавшие же зиму-другую под снегом проходят процесс ферментации как бы самостоятельно. Если у вас в саду растёт бадан, попробуйте заварить пару щепоток растёртых коричневых листьев или же добавить их в заварку зелёного чая – аромат получится незабываемый, таёжный.

Почти в каждом саду или огороде можно увидеть ревень – огромные зелёные глянцевые лопухи и ствол-дудку с пушистым светло-кремовым соцветием. Листовые черешки ревеня идут в компоты, кисели и даже варенье из них варят. Можно их есть и свежими – детишки их особенно любят. Но нужно помнить, что излишнее количество может вызвать расстройство желудка.

Мало кому известно, что черешки ревеня в Сибири (там его называют кислец) заготовляли раньше впрок и в очень больших количествах. В Горном Алтае на берегах Телецкого озера ревень растёт во множестве по скалам и каменистым россыпям. Заготавливают сочные листовые черешки, выламывая те, что отходят от корневой розетки – там они самые толстые. Лист-лопух не берут, выбрасывают. Затем, уже дома, черешки режут на кусочки и сушат в русской печи (без неё не обойтись!) на поду. На вольном воздухе ревень сохнет плохо, плесневеет и портится. На солнышке сушить тоже нельзя, потому что под действием солнечных лучей распадутся питательные активные компоненты ревенёвого содержимого.

Собирают его в мешки, которые для удобства привязывают к поясу. Однажды, увлекшись сбором, я забрался на такие скалы, по которым и кабарга бы прошла с трудом. Ревеня почему-то там было – заросли! Спуститься обратно, своим следом уже было невозможно. Пришлось лезть вверх и вверх с мешком, почти полным черешков ревеня – не бросать же! На счастье, до тропы было не так уж далеко.

Ну, и теперь о черемше. Черемшой называют два вида лука, лук победный и лук медвежий. Первый растёт в лесах Сибири, Дальнего Востока, Урала, в горах Кавказа и Карпат. Лук медвежий распространён в Прибалтике, Польше, Карпатах и тоже на Кавказе. У лука победного подземная часть – это слегка косое корневище с несколькими вытянутой формы луковицами. У лука медвежьего корневища нет, а луковица одна.

В пищу идёт в основном нижняя, более нежная часть молодых побегов, хотя можно употреблять и луковицы, и листья в салатах.

На Алтае черемшу называют колбой (колба́ – ударение на «а»), а места, где она растёт (бывает, что в неисчислимых количествах) колбо́вищем. Из года в год на одних и тех же местах колбу берут мешками, сушат и солят. Главным образом, солят, мелко порезанную, в бочках как, например, огурцы, или капусту, иногда солят и не порезанную, целыми столбиками. Только никаких специй, конечно, не добавляют и солят круто, чтобы не бродила. Заготовка-то идёт в самом начале лета и даже весной, как сойдёт снег.

Казалось бы, что постоянное использование колбовищ должно привести к их деградации. Однако ничего подобного не происходит. Ведь берут только надземную, вегетативную часть растения. Подземная же часть остается в целости и сохранности и все время разрастается.

Когда идёшь по тайге и набредёшь на место, где вокруг виднеются продолговатые, похожие на ландышевые листья черемши, обязательно вытянешь бледно-зелёный её черешок и начинаешь хрустеть. Вкусно! После первого второй, после второго третий, и так далее, пока не распухнет язык и щёки изнутри. Но… невозможно отказаться!

Вот что пишет о черемше А. А. Черкасов, автор знаменитых «Записок сибирского охотника», в книге «На Алтае».

«…В описываемом крае в некоторых его местностях растёт особого рода злак, видом очень похожий на дикий лук и чеснок, – это так называемая на Алтае колба, которая далее к востоку носит название черемши…

Колбу весною целыми возами из Салаирского края (ныне стык Новосибирской и Кемеровской областей с Алтайским краем – Д.Ж.) в Барнаул на базар, и её, по обыкновению, тотчас расхватывают простой народ и любители из интеллигенции. Вкус её походит на дикий чеснок, и многие едят её просто с хлебом или крошат, как лук, в похлёбки. Колба имеет свой особый специфический запах, и потому говорить с тем, кто её изрядно покушал, не совсем приятно, и такого гастронома слышно за несколько шагов. Если же вы сами удостоились такой трапезы, то ничего – не противно; но зато сидите уж дома и не ходите в гости, особенно туда, где есть барышни, – а то беда! – и плохо вам от них будет. Многие, покупая колбу с весны, сушат или засаливают её в особые посудины и держат в погребе. Но главная суть заключается в том, что колба крайне полезна как кровоочистительное лекарство и составляет специфическое средство от самой страшной цинги.

Народ хорошо знает это могучее её качество, и там, где есть колба, нет цинговых больных. Все, страдающие этой ужасной болезнью, только и ждут весенней колбы; а действие её замечательно, едят раза три, четыре – и цинги как не бывало. Зимой же едят её со щами солёную и сушёную, но уже вместе сваренную».