Дмитрий Житенев - Про тайгу и про охоту. Воспоминания, рекомендации, извлечения

Если белый гриб по праву занимает высшую ступень на грибной иерархической лестнице, то на одну ниже разместится, конечно, груздь. В Сибири его называют правским грибом, то есть настоящим, истинным. Это, пожалуй, лучший гриб для засолки. Не уступает ему только рыжик, его младший брат.

Ещё в детстве, на Алтае, я ходил по грузди в ленточный бор, около которого мы жили. Ходили мы, понятно, большой компанией вместе со взрослыми, а когда и одни ребятишки. Навсегда запомнилась песчаная дорога, на которую змеями выползали узловатые сосновые корни. Словно огромные червяки, её пересекали кротовины. Почему-то надо было обязательно вдавить босой пяткой мягкую приподнятую кротом землю. Бор просматривался далеко, но грузди надо было искать. Они словно прятались под прошлогодней хвоей и сухими сосновыми шишками. Под любым бугорком мог быть груздь. Если же увидел издалека светлую вогнутую шляпку, ищи рядом ещё. «Грузди в одиночку не живут», – говорили тогда бывалые грибники. А запах! Казалось, что раз понюхав груздь, найдёшь его только по запаху, как собака дичь. Пальцы чуть липнут к влажной шляпке с бахромчатым краем и долго пахнут груздем. Груздь настоящий называют ещё сырым.

Много настоящего груздя и на Печоре. Однако самые массовые грибы, что берут местные жители, это путники. Так называют серушкуи рядовки, серую и фиолетовую. Серая встречается чаще. Первый их слой приходится на начало осени, а собирать путники можно до морозов. Размеры их невелики, примерно со средний рыжик, но растут они во множестве, рядами или ведьмиными кругами. Зачастую их приходится выковыривать из-под земли. Потом такие надо отмывать от песка и лесного сора. Скопище грибов в одном месте старики называют «мост».

Однако рыжик, сосновый или еловый, стоит всё же выше путников. Считается, что он занимает третье место после белого гриба и настоящего груздя. Рыжики бывают красные (сосновые) и тёмно-зелёные (еловые). Первые встречаются чаще, мякоть у них плотнее, они не так хрупки в засолке, как еловые, и остаются такими же яркими, рыжими, какими были в лесу. На Урале раньше рыжики солили прямо в лесу в бочатах, пропаренных с можжевельником. Рыжики при этом не мыли, не ополаскивали даже, а только протирали льняным полотенцем. Понятно, почему так они ценились у гурманов – запах сохранялся лесной, смолёвый, рыжиковый.

Конечно, собирают все грибы, которые считаются съедобными. Однако на Верхней Печоре коренные жители брезгуют даже крепкими подберёзовиками, маслятами, не говоря уже о сыроежках и каких-нибудь валуях. Белые, грузди, путники и рыжики – вот грибы достойные, а всё остальное так себе. Правда, берут и подосиновики, но только для приготовления грибовницы, грибного супа. Грибы мелко секут сечкой в капустном корытце и варят, заправив суп картошкой, морковкой да мелко порезанной луковицей, а когда подают на стол, подливают в тарелку молоко или сметану.

Кстати, на Верхней Печоре говорят не грибы, а губы. Пошли губы ломать! Это, значит, пошли грибы собирать. Опять же очень точно подмечено, как надо брать грибы – срезать или выламывать. Именно ломать, слегка выкручивая, выламывать. При таком способе сбора грибница, подземная часть гриба, мицелий, повреждается гораздо меньше. Считается, что при срезке остаток плодового тела, что мы называем собственно грибом, загнивая, портит и грибницу. Так что грибы-то надо ломать! Гу́бником на Печоре называют мужика, который охоч до собирания грибов, а гу́бницей – женщину. Губник – так же пирог с грибами, а губница – грибной суп.

Как заготовить грибы впрок? Только тремя способами – сушкой, соленьем и маринованием. Опытные грибники всё это знают прекрасно, и у каждого, конечно, есть свои собственные приёмы консервирования. Хочу только заметить, что лучшие сушёные грибы – это белые, которые при сушке не чернеют, как остальные, которые называют поэтому чёрными (подосиновики, подберёзовики и другие). Сушить грибы можно целыми, но это лучше всего делать в русской печи. Именно с её помощью можно получить продукт высшего качества. Надо только следить, чтобы грибы не подгорели, а печь должна слегка проветриваться, чтобы уходила влага. Для этого в заслонке делают отверстия или просто слегка её отодвигают. Очень важно грибы не пересушить, а то они могут превратиться в порошок.

Белые грибы для сушки часто режут на тонкие пластинки, чтобы побыстрее их высушить. Однако неумехи режут поперёк, а надо вдоль – от нижней части ножки к шляпке, которую от ножки отрезать не надо.

Бывает, что грибы попадаются и червивые слегка, но на вид хорошие. Выбрасывать такие жалковато. Дома очистите их, нарежьте и залейте немного подсоленной водой. Личинки грибной мухи повылезают и всплывут.

Солят грибы практически только пластинчатые, двумя способами – холодным и горячим. При холодном грибы чистят, промывают и затем вымачивают. Грузди – от 3 до 5 дней, подгруздки оставляют в воде на 2—3 дня, а рыжики, для сохранения аромата, не вымачивают вовсе. На Верхней Печоре и грузди и путники вымачивают значительно дольше, дней десять. Если обычно рекомендуют часто сменять воду, то печорцы меняют её не более двух раз. Считается, что если воду не менять, то грибы закиснут. Это абсолютно верно, но именно этого и добиваются печорские засольщики. Считаю, что такой солёный гриб «с душком», как и рыба, имеет особенный вкус и аромат.

Горячим способом солят больше те грибы, у которых мякоть легко ломается – сыроежки, волнушки, белянки, зеленушки. Грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленной воде короткое время, от 5—10 минут (грузди и подгруздки) с момента закипания до получаса (свинушки, опята). Рыжики достаточно просто обдать 2—3 раза кипятком. При холодной засолке рыжики темнеют (и сосновые, и еловые), а бланшированные сохраняют яркость.

И всё же по традиции холодным способом пользуются чаще. Если при засолке груздей, подгруздков, путников часто пользуются пряностями (чёрный перец, лаврушка, гвоздика), то для рыжиков это исключено – потеряется их неповторимый аромат. И соли берут поменьше – 2 г на 1 кг грибов, вместо 3—5 г для груздей.

Для таёжного человека они играют немаловажную роль. Пищевых растений в тайге огромное количество. Правда, не все они заготавливаются впрок. Есть два условия, которые, собственно, и определяют массовость их сбора. Во-первых, растения должны расти во множестве на небольшом и желательно доступном участке, а, во-вторых, хорошо консервироваться (сушка, засолка). Мне приходилось собирать только те, о которых речь пойдет ниже.

Борщевик(медвежья дудка, пучка, пиканы по-верхне-печорски, балтырган по-алтайски) растёт практически повсеместно. Этот мощный двулетник или многолетник выносит свое соцветие-зонтик на высоту до двух и более метров, особенно в горах. Части молодого растения – полый не затвердевший ствол-дудка и особенно боковые нераспустившиеся соцветия в пазухах листьев – вкусны и питательны. Это прекрасный послезимний источник витаминов. На Алтае в начале лета мы, малолетние ребятишки, по-настоящему питались ими. Голодновато было в военные годы, а пучка была и едой и, как теперь говорят, пищевой витаминной добавкой. Кроме борщевика как съедобное растение употребляют похожий на него дудник, или дягиль.