Дмитрий Житенев - Про тайгу и про охоту. Воспоминания, рекомендации, извлечения

Два слова о лекарственных растениях. Образно говоря, каждое растение в природе лекарственное и обладает теми или иными целебными свойствами, в большей или меньшей степени. Иные ценятся столь же высоко как, например, женьшень, который в природе редок. В Горном Алтае (и не только там) это золотой корень(родиола розовая) и маралий корень(левзея сафлоровидная).

И тот и другой в массе растут в верхнем поясе гор, первый ближе к воде, к горным ручьям на плодородной наносной почве, а второй занимает целые пространства субальпийских лугов. Его розово-фиолетовые соцветия, похожие на соцветия чертополоха, видны издалека.

Золотой корень встречается реже, побеги похожи на очиток, близким родственником которого он является. Корневище, источник здоровья и бодрости, у старого растения может быть длиной более метра и толщиной пальца в два. На изломе оно розовеет и нежно пахнет розой. Отсюда и видовое название. Корень, когда его отмоешь от земли, и когда он пообсохнет, внешне почти неотличим от крупного золотого самородка. Тонкая кожица словно светится тусклым золотым цветом, а корявость повторяет причудливые формы самородка. Вот откуда, я думаю, его название – золотой корень.

И золотой, и маралий корень можно настаивать на водке свежими, сырыми, а можно предварительно мелко порезать и высушить в тени. Настойку и того и другого надо принимать осторожно, отмеряя не ложками, а тем более не рюмками, а каплями. Эффект поразительный – и бодрость, и свежесть в голове, и работоспособность. Намеренно не сообщаю рецепта – желающие найдут его в специальной литературе, травниках.

В настоящее время сбор этих ценнейших растений стараются регламентировать, но, похоже, безуспешно. Запасы их, особенно золотого корня, сильно подорваны. Ведь берут не траву, вегетативную часть растения, а корень, и, следовательно, обрывают жизнь растения, которое росло многие годы. Разрастается золотой корень с трудом.

Рассказывая о «лесном огороде» не могу не упомянуть и о «лесной ферме», в частности о лосином мясе, о лосятине. Бывалого охотника вряд ли удивишь этим охотничьим деликатесом. Печёнка жареная и тушёная, котлеты, наваристый бульон из порубленной на мелкие кусочки грудинки – вот основные блюда из лосятины, которые наверняка знают те, то бывал на лосиных загонах. Готовятся они из свежего мяса – утром добыли, а вечером съели.

За годы жизни на Верхней Печоре мне немало пришлось поохотиться на лосей. Причем основной отстрел, заготовка лосиного мяса, начинался незадолго до закрытия охоты, после нового года, когда и морозы вроде помягчают, и день хоть немного да удлинится. За три-четыре недели наша бригада добывала до полутора десятка зверей. Мясо не вывозили долго, чтоб не терять времени для охоты, и оно лежало по месяцу в тайге. Потом уж, к концу охоты, вывозили лосятину и делили. Таким образом, в пищу шла исключительно мороженая лосятина.

Кроме тех блюд, которые я перечислил выше, особым успехом пользовалась у нас строганина, мороженое мясо, нарезанное тончайшими лепесточками и тут же съедаемое. Есть несколько рецептов её приготовления.

Способ первый – самый примитивный. Берётся приличный кусок «филея», например, от задней ноги, и строгается остро отточенным охотничьим ножом на тончайшие, просвечивающие лепестки, которые, предварительно обмакнув в смесь соли с чёрным молотым перцем, можно пальцами отправлять прямо в рот. Надо сказать, что тонким, гнущимся кухонным ножом правильно строганину настрогать трудно. Нож должен быть именно охотничьим, но о нём ниже.

Лосиной строганины можно съесть довольно много без всякого ущерба для организма. Напротив, даже однократное употребление сырого лосиного мяса даёт настоящий прилив сил.

Точно так же можно приготовить строганину из мороженой лосиной печени. Один наш лесник говорил, что это «чисто чиколат», то есть шоколад. Почти месячное промораживание мяса при морозах 30—40 градусов убивает всех паразитов, если они в нём есть. Хотя лосятина на Печоре в моё время была чистой, в том числе и печень.

Способ второй – строганина из вырезки. Её надо уже готовить специально. Берём оттаявшую вырезку – длинные мускулы с нижней стороны хребта по обеим его сторонам ближе к тазовой области – и кладём её вдоль на длинную строганую доску. Затем эту «колбаску» нашпиговываем мелко нарезанными кусочками чеснока и свиного сала, посыпаем солью, как говорится, по вкусу (можно немного натереть) и выносим на мороз. Мороженую вырезку опять же строгают на тонкие круглые лепестки. Закуска получается непревзойденной.

И, наконец, способ третий – строганина по-шубински! Придумал это блюдо в середине 50-х годов прошлого столетия тогдашний директор Печоро-Илычского заповедника Георгий Георгиевич Шубин. В те годы в районе заповедника наблюдались регулярные и массовые миграции лосей на места зимовок из Коми в Пермскую область, с севера на юг. На сопредельной с заповедником территории было организовано лосепромысловое хозяйство. На путях миграции поперёк хода лосей были построены изгороди с загонами-ловушками типа верши. Войдёшь – не выйдешь. Там зверей и отстреливали. Ежегодно в начале зимы добывали по 120—150 лосей. За время существования хозяйства было добыто около полутора тысяч. Мясо поступало на продажу в магазины района.

Строганина по-шубински готовится так. Первым делом настрагивается кучка лосятины. Ничего, что она подтает. Тем временем на печной плите сильно накаляют большую чугунную сковороду. Именно на печной плите, а не на электро- или газовой, потому что нужна большая площадь нагрева. В крайнем случае, на электрической плите можно воспользоваться широкой конфоркой. Когда сковорода накалится, её смазывают куском сливочного масла, вываливают на неё приготовленную строганину и тут же заливают всё это хорошим жирным деревенским молоком. Ну, конечно, и посолить в меру надо. Молоко кипит и выпаривается, а строганина между тем постепенно зарумянивается. Мешать её не надо, только в самом конце. Когда молоко выкипит, а от строганины пойдёт ароматный дух жарёхи, сковороду надо снимать, потому что пережаренная или даже чуть подгоревшая строганина потеряет свой вкус.

Сковороду ставим посреди стола, и вся честная компания принимается за еду. Очень хорошо сверху на строганинку набросать поджаренный до зарумянивания лук, нарезанный крупными кольцами. Если компания собралась большая, строганину надо вывалить на блюдо и на освободившейся сковороде готовить новую порцию. По опыту знаю, что строганина по-шубински сметается со стола за несколько минут.