Питер Мейл - Прованс от A до Z

Может, и доживем мы до столь славного дня. Но и сейчас национальная улитка вовсе не в загоне, по крайней мере в двух регионах она здравствует и процветает. В Бургундии разводят Helix pomatia или gros blanc , большую белую, плотное, мясистое создание, весьма крупное. В Провансе своя улитка, Helix aspersa Muelleri , меньшего размера и, по утверждению многих, более вкусная, чем ее бургундская родственница. Эту улитку обычно называют petit gris (малая серая – несмотря на ее оранжево-желтый окрас). В Провансе улитки употребляются в пищу уже многие тысячи лет. Археологические раскопки в Верхнем Провансе, под Форкалькье, позволили обнаружить остатки улиточных ферм, существовавших за 11 000 лет до Рождества Христова. После столь многообещающего начала улитки прочно удерживали место в меню вплоть до XVI столетия, когда их почему-то вдруг забыли. Они исчезли из поваренных книг, рецептов, меню. Объяснение напрашивается лишь одно: по аналогии с Англией, где в то время устрицы считались пищей бедняков, недостойной благородного стола, во Франции та же судьба постигла улиток. В течение двух столетий гурманов страшила мысль умереть за столом с улиткой в тарелке.

Лишь в середине XIX века начался улиточный ренессанс, которому способствовали brasseries (популярные рестораны быстрого обслуживания), ставшие модными в Париже. Часто улиток сервировали по-провансальски: с чесноком, петрушкой, сливочным маслом. Этот же рецепт позже приняли в Бургундии. Без капли стыда бургундские нахалы сменили название на «эскарго по-бургундски». Провансальцы ответили развитием своего национального рецепта, добавив к улиткам мелкую беконную крошку, таким же образом обработанные анчоусы, растертый в пюре щавель. Война приправ продолжается. Даже в наши дни не рекомендую встревать в спор между бургундской и провансальской школами улиточных гурманов.

После триумфа в Париже улитка шествует вперед, не оглядываясь на прошлое, уверенная в будущем. У нее множество достоинств. Главное – размер. Она создана Всевышним как раз по размеру ротовой полости, ее удобно жевать. Она неприхотлива, устойчива к хранению без всякого обслуживания. Ходит легенда о некоем месье Локаре, державшем ведро с улитками в своем шкафу в течение полутора лет. А потом съел как ни в чем не бывало. Интересно только, чего ради он хранил их в шкафу. С диетической точки зрения улитка тоже всем хороша, в ней мало жиров и много азота. В отношении же вкуса действует правило: вкус улитки определяет приправа, ибо без приправы она, как и иные сорта рыбы, совершенно безвкусна – разве что выращена на диете с добавлением пряных травок.

Идея разведения естественным образом приправленных улиток овладела моим сознанием. Как систеронские ягнята выращиваются на рационе из ароматных трав, которыми столь богат Прованс, так и улитки могут выкармливаться научно разработанной душистой смесью. Может быть, тогда их можно будет употреблять вообще без всяких соусов, не тратя времени на их приготовление. Однажды по дороге в Кадене мне показалось, что я скоро узнаю ответы на мучившие меня вопросы. На обочине я заметил знак, указывающий на ответвление, узкую, мощенную булыжником дорожку к улиточной ферме, как значилось на указателе.

Произошло это зимой, когда ферма, разумеется, не функционировала, улитки спали до весны в ожидании периода наибольшей активности, между маем и августом, когда они героически обжираются и размножаются. Я запомнил место и решил наведаться туда весной.

Но когда я вернулся, мечты мои рухнули. Ферма сменила хозяина, и ничто не указывало на желание нового владельца продолжить дело прежнего. Прискорбная тенденция эта открывает дорогу дельцам сомнительных этических устоев, закупающим пустые раковины французских улиток и заполняющим их низкосортным иностранным содержимым (плюс лошадиные дозы чесночного соуса). Пора бы кому-нибудь в этом самом Брюсселе обратить внимание на пиратскую практику негодяев. Наверняка в бесчисленных стадах бюрократов Евросоюза найдется и какой-нибудь министр с улиткой в портфеле.

Эта дрянь – одна из немногих неприятностей, отравляющих жизнь в Провансе собакам и их владельцам. Летний жар высушивает каждую травинку, и сухие семена сыплются наземь, разносятся по округе ветром, обильно усеивают тропинки. Многие из этих семян оснащены оружием самозащиты, помогающим им также распространяться в природе, то есть всевозможными зазубринами, шипами, колючками, легко прокалывающими нежную кожу между собачьими когтями. Проникновение под кожу сопровождается легким уколом, на который собака и внимания не обращает. Но через несколько часов начинается худшее. Шип углубляется, оставляя лишь малозаметную точку на коже, и вызывает воспаление. Собака хромает, лапа распухает, а владелец, как бы внимательно ни разглядывал больное место, не может ничего обнаружить.

Единственное действенное средство – визит к ветеринару, который под местной анестезией удалит занозу хирургическим путем. Во избежание неприятностей советую после каждой прогулки осматривать лапы собаки. Если собака косматая, полезно состричь шерсть между пальцами лап.

Вплоть до второй половины XX века семимильными шагами в основном развивались прибрежная полоса Прованса да основные города. Глубинку прогресс задевал лишь бочком, туда отваживался сунуть нос лишь самый любопытный турист. Езда по узким дорогам не доставляла удовольствия, дорожные указатели отсутствовали, местные жители и без них добирались куда надо. Жизнь в деревнях и на хуторах текла медленно, по старинке. Чужие сюда почти не забирались, а если и попадали, то глядели на них с подозрением.

Вся жизнь от рождения до смерти проходила в округе нескольких километров. Ближайший город, где устраивалась ярмарка, представлял собой столицу узкого деревенского мирка. Событием становилось путешествие в соседнюю деревню на свадьбу или похороны родственника или знакомого. По железным законам собственность из поколения в поколение переходила от родителей к детям, иногда вызывая (как вызывает и поныне) семейные склоки. Но даже они не мешали сосуществовать если не под одной крышей, то в одной коммуне.

С тех пор обстановка коренным образом изменилась, однако иностранец, l’étranger , или на провансальском диалекте l’estranger , все еще остается фигурой примечательной и не обязательно прибывшей из-за дальних рубежей. При мне жители Руссильона, на северном склоне Люберона, титуловали иностранцами жителей Кюкюрона, находящегося на южном склоне того же Люберона, в 30 километрах. Иногда не надо и за 30 километров ходить, чтобы попасть к l’estrangers . Скажем, вы живете на равнине, а в трех километрах от вас притулился на холмике хутор. Думаете, там живут ваши соседи? Хоть и не щека к щеке, но все же соседи? Как бы не так. «Эти, с горы». Les gens du haut . И если это обозначение кажется не слишком дружелюбным, то еще более колюче звучит ярлык из двух букв: E. P. – estranger provençal . Так называют любого прохожего с незнакомой физиономией.