Питер Мейл - Прованс от A до Z

Первым мыловаром, savonnier , попавшим в городские хроники, стал Крека Дивен, занимавшийся мыловарением между 1371 и 1401 годами. Тогда, как и теперь, события в Провансе развивались неспешно, и сменилось не одно поколение отцов города, прежде чем им открылись блестящие перспективы, открываемые мыльным производством. Но в 1688 году мэрия Марселя приняла постановление, регламентирующее производство мыла и его маркировку. Марсельское мыло, savon de Marseille , заявило о себе в полный голос. В 1760 году в Марселе действовало 28 мыловарен, в 1820-м уже 88, в 1906-м город несся на гребне мыльной пены, ежегодно производя 140 000 тонн мыла.

То, чем славилось марсельское мыло в те дни, отличает его и по сей день: оно состоит лишь из естественных составляющих, продукт непревзойденной чистоты. По закону мыло должно содержать 72 % масла (оливкового, копры, пальмового) без всяких искусственных добавок. В своей традиционной форме, то есть без ароматизаторов и красителей, марсельское мыло чрезвычайно мягко, не вызывает аллергической реакции. Превосходно подходит для малых детей и людей с чувствительной кожей; то же самое относится и к вещам из деликатных тканей: шелкам, кружевам, белью-паутинке, полупрозрачным летним дамским перчаткам и носовым платкам – все эти изделия прекрасно переносят стирку марсельским мылом. А поскольку оно разлагается, как и положено естественным продуктам, то не наносит вреда и окружающей среде.

Марсельское мыло – монарх среди моющих средств, а по способу приготовления это, пожалуй, продукт не столько промышленный, сколько кулинарный: его варят в огромных 20-тонных котлах. Ингредиенты развариваются там при температуре 120°, превращаясь в однородную массу. Полученная смесь промывается, выдерживается двое суток и снова промывается. Вторая промывка позволяет мылу называться savon extra pur , сверхчистым. Затем смесь, все еще текучая, разливается в прямоугольные контейнеры и выдерживается для просушки, после чего нарезается на «хлебы», pains , весом около 36 килограммов, бруски, barres , по 2,5 килограмма и кубики, cubes , по 200, 400, 500 и 600 граммов. Поверхность этих последних отмечается рельефной маркировкой, и продукт готов к продаже. Весь процесс от загрузки в котел до прилавка занимает около месяца.

Иные мыльные фабриканты не прочь выдать свое мыло за подлинное марсельское, l’authentique Savon de Marseille , копируя его характерную форму. Чтобы не спутать, следует вглядеться в маркировки гарантий. Один бок непременно украшает надпись «Extra Pur 72 % d’Huile» . С другой стороны указан вес в граммах. Далее данные изготовителя и указание на то, что перед вами действительно настоящее марсельское мыло.

Цвет зависит от масла, из которого сварено мыло. Темный сливочный, если масло копры или пальмы, слегка зеленоватый, если масло оливковое. И то и другое прекрасно отмоет вас и ваши вещи. Вымытые этим мылом волосы отливают здоровым блеском. Не удивлюсь, если узнаю, что какой-нибудь энтузиаст использует его для чистки зубов.

Это слово (еще одно, парное к нему, – «змеи») заставляет многих опасливо поежиться. Не спорю, в Провансе скорпионов великое множество. Они прячутся в расщелинах между камнями, в трещинах стен, между досками полов и подкарауливают добычу, мелких насекомых. Широко распространено мнение, что своей законной добычей они считают и босые ноги вида Homo sapiens.

По правде сказать, я еще не встречал никого, на кого набросился бы скорпион. Существо это ночное, у него есть дела поважнее, чем прыгать на ваши пятки, человек ему ни к чему, его бы на то воля, скорпион вообще не встречался бы с двуногими. Однако вероятность нечаянной встречи не исключена, и весьма полезно различать скорпионов безвредных и опасных.

Природа постаралась, чтобы два распространенных в Провансе вида скорпионов резко отличались один от другого. Вид Euscorpius flavicaudis темно-коричневого цвета для человека безвреден. Второй, Buthus occitanus , бросается в глаза ядовитой желто-оранжевой окраской. Напитан ядом и шип на кончике его хвоста. С этим господином следует обращаться с осторожностью, то есть смотреть, куда ступаешь босой ногой. Укол данного скорпиона не смертелен, но вызывает жжение, судороги, ослабление организма. В высшей степени неприятные ощущения в течение суток вам гарантированы.

Чтобы выгнать из дому оба вида скорпионов, достаточно протирать пол смесью воды с лавандовой эссенцией. Мне говорили, что резкий запах лаванды заставляет глаза скорпионов слезиться. С научными изысканиями на эту тему я, правда, пока что не ознакомился.

В остальных частях планеты соль по большей части и есть соль, нечего о ней долго рассуждать. Продукт необходимый, но ничем не замечательный, приправа к пище. Однако не во Франции. Здесь соль – деликатес со всеми вытекающими отсюда последствиями. Соль занимает почетное место на столе, у нее свои приверженцы, свои знатоки. Соль, оказывается, бывает разная, для различного применения и разных рецептов. Каждый француз охотно сообщит вам, что французская соль – лучшая в мире, а наилучшие из французских солей – sel de Guérande и sel de Noirmoutier . В Провансе же вам скажут, что наиболее аристократичная, лучшая во всех отношениях соль добывается в salines de Camargue , в солончаках Камарга, уникального биоценоза в дельте Роны. Камарг называют даже соляным погребом Франции.

Объем соли, добываемой в обычный для Камарга год, примерно 400 000 тонн. Во время сбора в Эгю-Морт гряды соли становятся характерной чертой пейзажа. «Мини-Альпы» с шириной при основании 70 метров достигают в высоту 23 метров и тянутся на 750 метров в длину. Неудивительно, что соль здесь зовется «белым золотом моря» и добывается все тем же способом, что и тысячу лет назад. Используется система управляемого выпаривания воды. От берега моря до места, где добывается соль, устроен своеобразный конвейер. В жаркие летние месяцы морская вода поступает в мелкие бассейны-ванны, где солнце и ветер выгоняют водяные пары из рассола, увеличивая содержание соли. Под действием силы тяжести вода передвигается из бассейна в бассейн, концентрация соли все увеличивается, и наконец в последнем бассейне соль кристаллизуется.

Полагаете, процесс окончен? Соль получена, цель достигнута. Ничего подобного. В Камарге существует строгая иерархия солей, основанная на размере кристалла и на аромате. В самом низу обосновалась sel fin , мелкая соль для повседневных кухонных нужд. Sel gros , грубая, крупная, применяется для рецептов, требующих, чтобы соль похрустывала на зубах. Наконец, лучшая из лучших, fleur de sel (флёр де сель).

Так называются мелкие соляные чешуйки неправильной формы, собранные с поверхности рассола в соляных ваннах, белые как иней. Собирают их вручную, как и в древние времена, при помощи деревянной лопаты, las . Сборщик, saunier , работает босоногим, чтобы не повредить болотистое дно бассейна. За день работы под палящим солнцем он набирает чуть больше 45 килограммов соли.