Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Да, суши были не блеск: рис холодный и липкий, уни (морской еж) не самый свежий, какого я ел. Превосходный оторо был нарезан слишком толсто и поперек соединительных прожилок. Но невозможно не проникнуться энтузиазмом этого места. «Окада» излучает энергию, гордость, оптимизм — воплощение американской мечты об успехе. Это торжество разнообразия и экзотики не может не поражать своей дерзостью. Наш официант с таким воодушевлением объяснял мне и Рульману (двум искушенным, убеленным сединами писателям и знатокам гастрономии, каким тут мог оказаться любой), что такое омакасе (дегустационное меню), что нам поневоле приходилось симулировать невежество и удивление. Затем последовала веселая суета и неразбериха, несколько напоминавшая сломавшийся конвейер, когда еду приносили с самых разных участков, без какого-либо согласования. Внимательный сомелье изо всех сил старался следовать параллельным курсом и соответственно подавать подходящее блюду превосходное нефильтрованное саке, исчезая лишь за тем, чтобы через мгновение появиться с новой порцией. Непрерывное кружение тарелок над столом в ходе почти домашней дегустации напоминало заходящие на посадку и взлетающие самолеты в аэропорту имени Кеннеди в час пик.

Рульман с его вечными маниакально-депрессивными опасениями забеспокоился.

— Мне уже страшно, — проворчал он, разделываясь со злосчастным «лобстер-трио», состоявшим из непонятно зачем подкопченного хвоста омара (вкус которого был… ладно уж, «копченым»), тефтелей из омара, которые вполне могли оказаться тефтелями из ножек краба, и желе из омара в стеклянном бокале. — Возможно, у этого всего есть подоплека. Если бы Ягихаши открыл ресторан в Нью-Йорке раньше, чем здесь, критики его бы изничтожили. Он бы там все узнал о себе.

Кулинарные предложения «Окады» поражали то отменным качеством, то самонадеянностью повара, но энтузиазм и гордость ощущались неизменно. Стоило попробовать разных шашлычков робата-яки, жареные креветки были прекрасны, ребрышки барбекю безупречны, оторо на гриле жирны, а причудливое сочетание совершенно несовместимых зажаренной на гриле бараньей котлетки на косточке с тапенадой из маслин, к счастью, не умаляло достоинств остального.

«Синяя нототения, запеченная в сладком саке-касу» [8] Рисовый осадок, который получается при изготовлении саке, традиционно используется в гастрономических целях. — Здесь и далее примеч. ред. оказалась очень нежной, саке выше всяких похвал, а осматривая красивый обеденный зал и подглядывая ненароком за загорелой парочкой в футболках и шортах — парень сидел в бейсболке и сандалиях на босу ногу, а девушка в кроссовках, и оба за соседним столиком увлеченно разделывались с содержимым своих тарелок палочками, — я был склонен видеть мир в значительно более радужном свете.

— Ты убогий мизантроп с мерзкими снобистскими замашками, Рульман! — рявкнул я. — Это же просто мировой ресторан! Взгляни на это место, на эту еду и проникнись! Оно открывает мир, несет знания! Куда ж, ты думаешь, еще стоит идти людям, выигравшим немного долларов в тот недолгий час, когда их переполняют надежды и оптимизм, прежде чем завтра они все спустят в трубу? В «Ти-джи-ай макфанстерс»? В стейкхаус? В ночной буфет в «Ривьере»? Посмотри, на что они обречены здесь, в центре этой жуткой пустыни, среди бесконечных фужеров с дайкири и май-тай, креветочных коктейлей за доллар девяносто девять, на этом клочке циничной праздничной круговерти взлетов и падений. Это вкус нового, Рульман. Вкус Азии! Новые ощущения! Новые компоненты! Они напьются мягким саке, посмотрят на лагуну и подумают: «А может, Азия — это круто! Мне нравится этот вкус!» Оглянись вокруг, посмотри на зал, Рульман. Здесь твои соотечественники могут хорошо поесть, причем поесть по-новому. Божьей милостью Америка может заказывать саке вволю.

На следующее утро Рульман снова исчез, оставив на столике в номере «Уинна» невнятную записку. Он продул за игорным столом жуткую сумму, и теперь ему, вне всякого сомнения, предстоят непростые объяснения с женой. Конечно, я мог упустить шанс воспользоваться его энциклопедическими познаниями в области кулинарной истории Лас-Вегаса, но все же не так скоро! Наверное, ему понадобилось скрыться куда-нибудь, чтобы дать возможность передохнуть напичканному суши организму перед заключительным рывком в «Бушон». Изучив лежавший с запиской счет, я понял, что меня тоже ждут проблемы, когда я буду обосновывать моему издателю, как человек мог потратить больше пятисот долларов на просмотр фильмов в номере. И зачем Рульману понадобились в номер «грейпфрут 1 шт.», «6 порций цыпленка кун-пао», «2 куска мыла „Нитроджин“», не говоря уже об электроинструментах и смазках, заказанных в магазине подарков?

Зато вместо Рульмана с его дурным настроением и малоприятными привычками я мог пообедать в обществе Трейси из съемочной группы. Она, по крайней мере, умела радоваться хорошей еде и не норовила оскорбить официанта.

В отличие от Флэя и Инглиша, Даниэль Булю защищен звездами «Мишлена», четыре из них можно видеть в прекрасном обеденном зале его нью-йоркского ресторана, носящего имя шеф-повара. Его другое нью-йоркское заведение, не столь солидное «ДБ Бистро Модерн», приблизительно таково, как от него и ожидают. Но и в Лас-Вегасе Булю делает все правильно, великодушно облекая доверием (и ответственностью) заведующего производством повара Филиппа Рисполи. И в этом случае тоже ему есть чем гордиться. Все в новой брассерии Даниэля Булю в отеле «Лас-Вегас Уинн» именно так, как и должно быть. Канапе с утиным паштетом и фуа-гра именно таковы, каких и ждешь от такой знаменитости, как Булю (если отважишься на них в сорокапятиградусную здешнюю жару).

Севрюжья икра с еще теплыми блинами — классика, удачно дополненная весьма достойным шампанским. Под сенью водопада, струящегося по гигантскому экрану в зеркальный пруд, еда и обслуживание кажутся столь легковесными, что демонстрация дикой мощи природы скорее выглядит нелепо, нежели потрясает. Суп из омара имел насыщенный вкус — отрадный привет от двух омаров, которых, как я предвидел, принесли в жертву во имя великого озарения повара. «Вителло тоннато» весьма актуально добавил нечто к умирающей идее тунца тартар, но применительно к телячьему «сладкому мясу». Треска и моллюски по-баскски щедро приправлены и восхитительно свежи и непретенциозны, а салат из омара лишь подтвердил, что великий повар знает, как раскрыть все его составляющие. Десерты выглядели скромно и сдержанно, обслуживание было дружелюбным, доброжелательным, спокойным и эффективным. Хотелось бы отправить Булю и Рисполи в соседнюю дверь «Окады», чтобы они показали там, как работают взрослые ребята.