Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

У него уже крыша ехала из-за меня. И не без причины.

В последние дни ради телевизионной зрелищности я заставил его постоянно носить безумную гавайскую рубашку цвета электрик. Мы постоянно перебрасывались шуточками, и в ходе этого внутреннего пейнтбола порой я «попадал» весьма болезненно; еще от восхода солнца до поздней ночи я накачивал его пивом, а то и чем покрепче, чтобы затем, когда он размякнет и утратит бдительность, безжалостно расспрашивать о кулинарной истории Лас-Вегаса. Я наблюдал, как он просаживает кучу денег в блэк-джек, и при этом регулярно, по меньшей мере дважды в день вынуждал его поглощать раблезианское количество еды во время тестирования меню перед включенной камерой (и при этом кратко записывал каждый его комментарий).

И мы часами ездили взад и вперед под палящим солнцем пустыни, чтобы телевизионщики могли наконец снять ключевую сцену к нашей вариации «Страха и ненависти в Лас-Вегасе», но ничего не получалось.

Он должен быть за рулем. Я был в гораздо худшей форме, чем он, моя голова раскалывалась после ночного марафона замороженных «маргарит», сердце бешено колотилось в груди. О чем я думал? Шесть дней, чтобы найти сюжет и сделать каверверсию, написать, переписать, отредактировать, отправить статью для анонса, одновременно снимая часовой эпизод для шоу, — это требовало изобретательности и чудовищной, нечеловеческой изворотливости. Вот и теперь из-за случившейся накладки меня ждал двойник Сэмми Дэвиса-младшего в музее неоновых вывесок, а также еда — постоянно нарастающее огромное количество пищи, которую следует попробовать прежде, чем я прыгну с самолета в двух милях над пустыней с командой «Летающих Элвисов».

— Возьми себя в руки, Рульман! — Я старался перекричать радио. — Пролить на себя пиво — это хорошо! Помогает избежать солнечного удара. А вот открытая банка в автомобиле, я уверен, незаконна, даже здесь. Кончай ругаться и вези к «Бушону»!

Что такое ресторанный Лас-Вегас — яркая, исполненная надежд и возможностей земля обетованная для шефов или слоновье кладбище беспринципных поваров, превратившихся в рестораторов-деляг? Закономерный итог полной каторжного труда жизни известных шеф-поваров — последняя попытка выжить, продиктованная нехваткой средств у талантливых кулинаров, или просто бездушное расширение бренда? Возможно ли обеспечить действительно качественное приготовление блюд и обслуживание, поддерживать единый стандарт и не утратить индивидуальность, честно делая свою работу в такой громаде, как Вегас, с его отелем «Ксанаду» с кондиционированным воздухом, среди сверкающих неоновыми огнями тематических парков, с этими пещерами ужасов с сутками напролет бренчащими, пищащими и тилибомкающими автоматами? Не стали ли эти дальние форпосты, гордящиеся именами известных и уважаемых шеф-поваров, обкромсанной версией их империй, всего лишь далекими от прообраза многочисленными подделками, дорогостоящим воспроизведением того, что некогда было наполнено душевным теплом, искренним выражением силы и мечты основателя? Или они так же хороши, как флагманы, но надежды и мечты не оправдались, и они опустились на пару этажей, из-за того, что ныне существуют лишь на «пособие по временной нетрудоспособности» за счет бесконечных рядов мигающих бездушных автоматов?

Пока я терзался столь серьезными моральными проблемами, Рульман наступил ножищей 13-го размера на педаль газа и вдавил ее в пол, вывел красного монстра о восьми цилиндрах с гравия на асфальт, и мы рванули к «Бушону» Томаса Келлера, в место, где я надеялся получить ответ.

Несколькими днями ранее мы посетили некоторые наиболее подозрительные в этом отношении заведения, и в первую очередь, конечно же, «Меса-гриль» Бобби Флэя. Я полагал, что едва ли можно найти более показательный пример продвижения бренда, и собирался нагрянуть туда посмотреть, как там дурят посетителей. Эта легко разрастающаяся сеть напоминает о хамелеоне, способном отрастить хвост взамен утраченного. Классическая история: нью-йоркский повар обретает фантастическую известность благодаря ресторанной сети, расширяет сферу своей деятельности и открывает филиал в Лас-Вегасе. Все просто, как просто и уничтожить вегасовское предприятие Флэя с обычной нью-йоркской язвительностью.

Конечно же серьезному ресторану не добавит солидности расположение в «Мега-Колизее» совершенно китчевого «Дворца Цезаря» с его итальянскими статуями, персоналом в тогах, журчащими фонтанами и сувенирным магазином Селин Дион. Лицо Флэя смотрит свысока, будто с экрана гигантского джамботрона, на обедающих и игроков, мелькающих в непрерывной череде сюжетов его телевизионного шоу. Сам по себе ресторан снаружи выглядит как стильное кафе: тонированное стекло отделяет светлый, современный, с неясным юго-западным акцентом обеденный зал от игровых залов казино.

Мы сели за столик, и Рульман кивнул в сторону старухи в инвалидной коляске, отъезжающей от игорного автомата по другую сторону стекла, и произнес:

— Что-то не вдохновляет меня эта картина…

Над открытой кухней, в ротиссерии размером со спутник, медленно поворачивался цыпленок.

— В первый вечер, когда они открылись, эта штука раскалилась докрасна, чуть ли не до 900 градусов, — сказал Рульман. — Здорово выглядит, когда она красная. Будто огнем полыхает. Она была такой раскаленной, что могла поджарить посетителей, если бы ее не развернули. Пришлось убрать ее вниз, чтобы клиенты не бежали через все казино с горящими волосами.

— Да, это повредило бы бизнесу, — заметил я.

— Думаешь, это могло бы отвратить кого-то от азартных игр?

Возможно, чувствуя общий скептицизм за нашим столиком, очень осторожный с виду специалист по связям с общественностью, отвечающий за кухню и напитки в казино, поспешил к нам — весьма предусмотрительно — с новыми «маргаритами».

— Просто разрешите кухне готовить для нас, — предложил Рульман. — Пусть делают то, что у них хорошо получается. Ничего сверх того, что в меню.

Тут весьма подкованные официанты принялись подавать еду, то и дело произнося имя своего главного идеолога.

«Тунец тартар со специями от Бобби Флэя» по вкусу был таким же, как тунец тартар и от кого бы то ни было еще в наши дни, но весьма достойно приготовленный в стиле, принятом к югу от границы. «Копченый цыпленок и кесадилья с черными бобами» оказались закопченным цыпленком с кесадильей и черными бобами. Наши «маргариты» неизменно обновлялись. Официант в очередной раз представил нам «Тигровые креветки от Бобби Флэя и кукурузный тамале с жареным чесноком», как будто повторяющееся имя могло что-либо добавить к вкусу, но, по правде говоря, с этим можно было смириться: хорошенькие, искусно приоткрытые кармашки из кукурузных листьев великолепно пахли. Очень хорошо продуманное блюдо, которое, в отличие от кесадильи, тяготеет к более деревенской мексиканской версии.