Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Даже в России есть блинчики и пирожки, подаваемые в худших американских традициях на пластиковых подносах красного, как пожарные машины, цвета, но все же приготовленные человеческими руками прямо на месте из настоящих, узнаваемых ингредиентов, а не доставленные замороженными порциями в вакуумной упаковке с линии мясоперерабатывающего комбината, расположенного на окружной дороге. И не стоит, друзья мои, по привычке представлять при этом русских как коренастых бабушек, похожих на Хрущева. Как выглядели большинство русских, которых я недавно видел? Мужики все похожи на Дольфа Лундгрена, а женщины высокие, стройные и достаточно крепкие на вид, чтобы постоять за себя в уличной драке.

В Камбодже на рынке со мной заговорил безнадежно нищий велорикша, жевавший хрустящую птичку. «А правда, — спросил он, — что все американцы едят только гамбургеры и цыплят из KFC?» И посмотрел на меня с искренним сочувствием.

Я бы не обращал внимания на то, что кладут в эти бургеры, будь они хотя бы вкусными. И хотя меня беспокоит, что реки в Арканзасе запружены куриным дерьмом, чтобы удовлетворить неутолимый голод во всем мире на хрустящие куриные ножки, я не настаиваю на том, что необходимо законодательно выдавить этих козлов из бизнеса. Моя позиция сродни позиции Нэнси Рейган по наркотикам — «Просто скажи „нет“». В следующий раз, когда будете голодным пускать слюни у прилавка с фаст-фудом и поблизости заметите клоуна — просто развернитесь на каблуках и отправляйтесь к одинокому волку, ближайшему по улице независимому предпринимателю с его пирожковой, жареной рыбой с картошкой, кебабами, а в Нью-Йорке к бадье с хот-догами, куда угодно, где у хозяина есть имя. Даже любимое британское изобретение «чиппи» (жареная рыба с картошкой — фиш-энд-чипс) предпочтительнее еды от клоуна; по крайней мере, вы поддерживаете местного индивидуального предпринимателя, который руководствуется нуждами и вкусами своих соседей, а не данными опроса какой-нибудь фокус-группы из промзоны в Айове, определяющими за вас, что вы захотите или должны захотеть. Треска или камбала, жаренные во фритюре и сбрызнутые уксусом, хаггис с соусом карри — возможно, это не вершина здорового питания, но свои, местные и, если их запить достаточным количеством пива или «Айрн-Брю», они вполне вкусны. Во всяком случае, палатка с кебабами производит свежую еду, и шаурма из говядины не требует добавления ароматических добавок, чтобы быть по вкусу похожей на то, что едят.

Повсюду старайтесь есть пищу, о которой знаете, кем и где она приготовлена. И перестаньте есть так безобразно много, черт побери! Небольшие порции позволят уменьшить вес в стадах наших толстяков в их футболках размером с палатку, штанах на резинке из «Гэп» и мешковидных шортах. (Вероятно, ориентируясь во внешнем виде на фигуры некоторых из наших особо здоровенных рэперов, ребята забывают тот факт, что их героям по всей видимости приходится мыться губкой, насаженной на палку.)

Заодно можно перестать перекусывать всякой дрянью. Вам ведь не нужен этот пакет чипсов между обедом и ужином? Он, скорее всего, даже не доставит вам удовольствия. Сохраните свой аппетит для чего-нибудь достойного! Потерпите немножко! Вся злость и отчаяние, это ощущение пустоты, которое многие из нас испытывают по самым разным причинам, могут быть вытеснены чем-то несравненно лучшим, нежели сырой прессованный кружок из перемолотых гузок и суставов. Ешьте, чтобы насытиться, да, но ешьте с удовольствием. Прекратите соглашаться на меньшее. Тогда, если нам все же придется браться за дело, чтобы «выкурить врага из его логова», то, по крайней мере, мы сможем туда протиснуться.

Если вам удастся поймать шеф-повара в спокойную минуту отдыха, когда он пропускает стаканчик, и спросить, каковы худшие аспекты работы, ответ, вероятно, будет таким: «Высокая температура, напряженность обстановки, быстрый темп, изоляция от нормального общества, много часов подряд непрерывной нагрузки, боль, неустанные, бесконечные требования профессионального совершенствования».

Если вы располагаете временем и переждете еще пару стаканчиков и спросите уже о лучшем, ради чего стоит быть поваром, то он помолчит, глотнет пива, улыбнется… и даст тот же самый ответ.

В самом начале деятельности на кулинарном поприще вы не отходите от раковины в переполненной подсобке, и нет ничего приятного в том, чтобы бесконечно чистить овощи и мыть моллюсков, час за часом, день за днем. На самом деле не может быть ничего лучше. И я знаю немало продвинутых поваров и соусье, страдающих так называемым «посудомоечным синдромом»: при малейшей возможности они норовят улучить момент между тонкостями процесса добавления нежнейшего взбитого соуса к жареным морским гребешкам, или изготовления фуа-гра, или запугивания официанта, чтобы проскользнуть к тарелкам и урвать несколько счастливых, бездумных мгновений, моя посуду.

Это не так уж странно, как можно подумать. Многие из нас тоскуют по тем относительно беззаботным дням, когда отвечали лишь за то, чтобы поместить грязные тарелки в машину и смотреть, как они появляются обратно на свет чистыми и красивыми. Точно так же я видел владельцев ресторанных империй, блаженно надраивающих кухонный пол, наслаждающихся чем-то вроде дзэнской медитации, достигающих спокойствия в процессе сосредоточенной черной работы, далекой от сложных задач комплексного управления и адского груза ответственности руководителя.

В кулинарии всегда культивировался тяжелый труд. Практически все, кто какое-то время находится в этом бизнесе, прошли этот путь. И коль скоро мы не балансируем на грани безумия, как Тим Куртц, вообразив себя отныне не поварами, а глашатаями сети супермаркетов, или гласом природы, определяющим предпочтения в программе национального питания, то мы отчетливо сознаем, что остались теми же самыми людьми, какими были всегда. Мы — невидимые помощники. Мы относимся к сфере услуг, и подразумевается, что, когда богатые люди входят в наши рестораны, мы готовим для них. Пока наши клиенты развлекаются, мы работаем. А когда наши клиенты спят, развлекаемся мы. Мы знаем (во всяком случае, должны знать), что не похожи и никогда не будем похожи на наших клиентов, да мы и не хотим на них походить, даже если и улыбаемся им направо и налево. Люди за столиками отличаются от нас. Мы — совершенно другие, и нам нравится такой расклад. Угождая их прихотям, мы можем снискать славу своим служением тем, кто зачастую богаче нас (я говорю о том, что мало кто из нас мог бы позволить себе питаться в наших собственных ресторанах постоянно), но мы жестче, расчетливее, сильнее, надежнее и хорошо сознаем, что благодаря искусности наших рук и чувств, отточенных опытом приготовления тысяч блюд, способны на то, чего они не могут. Когда ты совершенно измотан после напряженного дня на кухне, а какой-то наманикюренный биржевой маклер занимает слишком много места в метро, тебе не составит никакого труда попросить этого тупого хрена подвинуться. Ты заслужил это! А он — нет.