Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

«Система D», возможно, достигла своего расцвета в привокзальных отелях викторианской эпохи, где меню были огромны и в порядке вещей было предложить, скажем, фрикасе омара «термидор» внезапно нахлынувшим двумстам гостям, в то время как в наличии имелось всего пятьдесят порций. Внезапно пятьдесят порций «термидора» превращались в двести, и не спрашивайте, каким образом. Вы не захотите этого знать. Возможно, «система» появилась вместе с менявшимися требованиями к объему работ и величине порций и досталось в наследство следующим поколениям, когда золотой век гигантских гостиниц пошел на спад, а огромные ресторанные залы при организации банкетов прошлых дней все еще сталкивались с необходимостью обслуживания торжественных приемов едой, сервированной по высшему разряду, и меню при этом непомерно раздувалось, а количество сотрудников неуклонно сокращалось в условиях нарастающей экономии. Я подозреваю, что некоторые из классических блюд той эпохи отражают философию «системы D», особенно в стремлении получить больший эффект из ограниченного числа компонентов. Potage mongole, монгольский суп, например, — новая позиция меню, придуманная поваром на основе комбинации горохового супа с томатным. Ставший легендой Нью-Йорка Дельмонико предлагал когда-то одновременно ошеломительный выбор супов, превышающий сто наименований. Можно предположить, что не все из них готовились индивидуально каждый день.

Скупые и предусмотрительные французы всегда стремились максимально использовать непритязательные (читай дешевые) компоненты, употребляя все мясные остатки в кладовой, копыта, морды, языки, потроха, создавая блюда, которые стали теперь популярными, вполне самостоятельными, часто дорогими и излюбленными, и нынче их заказывают скорее ради их собственных достоинств, нежели сервируют в качестве хитро замаскированных побочных продуктов производства.

Традиционные бистро, которые выросли вокруг Ле Аль, центрального рынка Парижа, послужили благодатной почвой для обучения гостиничных поваров всех уровней вплоть до шефов, а также для распространения и расширения «системы D». Здесь было очень ограниченное пространство для работы, большинство испытывало финансовые затруднения, а лавки, где работала клиентура, были источником огромного количества того, что считалось непригодными продуктами. Если вы пополняете свою кладовую в месте, гордо именуемом «павильон требухи», то у вас возникнет желание обогатить кухню блюдами вроде кровяных колбасок, свиной головы, конфи из ушей, рубца, голяшек, паштетов и галантинов. Необязательно слушать меня. Почитайте Оруэлла, или Фрилинга, или великолепное «Чрево Парижа» Золя — все, что я уже сказал или еще скажу относительно плохо обработанной еды, преступно искаженных пунктов меню, ужасающей антисанитарии и сомнительных источников поставки, можно найти в этих классических произведениях. Оруэлл описывает работу по колено в мусоре и отпуск обедов в одном таком заведении — и речь идет вовсе не о грязном притоне. Даже сегодня французские ветераны бистро — последователи «системы D» — приучены по необходимости к работе в крошечных, почти кукольных кухнях и производят по десять или двенадцать пунктов меню, несмотря на то, что располагают лишь минимальной возможностью хранения и охлаждения и скудным рабочим пространством, где постоянно сталкиваешься задницей с плонжером. Поработайте с некоторыми из этих людей даже в относительно просторных кухнях Манхэттена, и вы непременно увидите приемы и методы, которым не учат в кулинарной школе.

Конечно, целесообразность — одно, а лень — другое. Я не могу видеть, например, когда повар, вместо того чтобы запечь на огне, нарезать и навести красоту, берет, скажем, бараний окорок и не запекает его на огне с последующей доводкой до готовности в духовке, а обсушивает на циновке, нарезает практически сырым и потом доводит до надлежащего вида на жаровне. Я видел, как затырканные повара жарят ягненка, говядину и утку одновременно в одной и той же сковороде. Я этого просто терпеть не могу. Или вместо того, чтобы упарить и гарнировать соус к заказу каждый раз в чистом горшочке, некоторые повара держат на горелке настоящую чашку Петри для упаривания соуса, постоянно по мере надобности подливая в гнойное варево неупаренный соус, отчего тот обретает отвратительный пересоленный, подгоревший и горьковатый вкус. Это — не для меня, покорнейше благодарю, только не в моей кухне. Микроволновая печь осчастливила работающих в постоянном цейтноте виртуозов «системы D». Я видел, как ветераны трехзвездной ресторанной кухни запросто пихают абсолютно сырой кот-де-беф (телячий бок на косточке) в микроволновую печь, с позволения сказать, чтобы «прогреть» и сократить тем самым время приготовления!

Можно честно практиковать «систему D», не убивая вкус. Располагая наработанными приемами, сильным гибким умом и четко сознавая уровень, снижать который нельзя ни при каких обстоятельствах, — только при этих условиях можно ломать любые правила и готовить качественные блюда. Клиенты получат то, что хотят, и точно в срок. И это самое разумное решение.

Если бы известный французский повар минувших лет Ватель, совершивший, как говорят, самоубийство, когда ему сообщили о задержке с доставкой рыбы, владел «системой D», то он, возможно, прожил бы более долгую, счастливую и успешную жизнь. А так мы вспоминаем о нем только из-за сего прискорбного случая.

И при этом мы, скорее всего, не вспомним имени того безвестного пионера «системы D», который в критический момент, взглянув на улитку, впервые подумал: «Ну и дела… А может, если я добавлю побольше чесночного масла, то ее можно подать к столу?» Тем не менее мы до сих пор едим улиток по-бургундски, не так ли?

Я еду в подземке после долгого, трудного дня на кухне. Мои ноги отекли и подобны двум дирижаблям «Гинденбург»; спину невыносимо ломит после четырнадцати часов работы на пределе, в поту и трудных условиях, в желудке тяжесть продегустированных двухсот восьмидесяти обедов, — и я хочу сесть. Есть три места передо мной в переполненном вагоне метро. К несчастью, все три занимает один жирный ублюдок. Он мрачно и нахально расселся прямо посередине, его зад и бедра выплывают из пластикового сиденья по обе стороны, а заплывшие глазки-бусинки с вызовом смотрят, как я пытаюсь втиснуть свою костлявую задницу в оставшийся рядом с ним узкий промежуток.

И грезится мне: я нахожусь на борту самолета, лечу недалеко, и мы снижаемся для вынужденной посадки где-то в полях на Среднем Западе. Двигатель горит, салон заполняется дымом, пассажиры в панике побросали свои лотки с едой и устремились к аварийным выходам. Пилоту удалось посадить самолет на брюхо, пропахав корпусом мягкую землю, но когда пылающий самолет останавливается и аварийные люки распахиваются, встает сидящий у окна трехсотфунтовый эндоморф и напрочь застревает в маленьком дверном проеме. В центральном проходе другой чертов толстяк хрипит на полу, перекрыв выход. Мои волосы загораются, и последнее, что я вижу, — трясущийся бугорчатый черный жир.