Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Мы съели оссобуко после того, как судно пришвартовалось в Пуэрто-Лимоне, Коста-Рика. И это было восхитительно.

А ризотто — великолепно.

В каждом великом поваре живет ловкач и артист. Начиная с экстравагантных сооружений pièces montées Карема, книжных бестселлеров, осторожного проницательного экспериментального менеджмента в совместном предприятии Эскоффье и Цезаря Ритца и вплоть до наступления телевизионного века, умные повара знали, что просто хорошей кулинарии недостаточно. Шеф в обеденном зале, среди гостей, в безупречно белом накрахмаленном жакете и токе, не имеет ничего общего с тем человеком, которого знают подручные на кухне. Все повара признают, насколько важна художественная изобретательность в ресторанном деле: создающее настроение освещение, художественное оформление интерьера, униформа обслуживающего персонала, салфетки и серебро, музыкальный фон и соблазняющий, чувственный описательный текст меню — все имеет тайной целью поместить клиента в обстановку, весьма сходную с той, что необходима театральной сцене. Повара всегда писали книги и в той или иной степени выступали в самых разных ипостасях перед лицом широкой публики. Предупреждая любое желание клиента или же сурово их подчиняя, повар отвечает ожиданиям, создавая имидж в надежде, что это поможет продать больше еды и привлечь больше внимания публики.

С появлением кулинарного канала «Фуд нетворк» и ростом интереса СМИ к поварам во всем мире ресторанный бизнес заметно приподнялся. Умение хорошо говорить, работать с телевидением, давать интересные интервью — эти навыки теперь кажутся почти столь же важными, как работа ножа. В такой престижной профессиональной школе, как Кулинарный институт Америки, в учебный план ныне даже включено обучение работе со СМИ.

Возможно, следовало бы заодно в обязательном порядке изучать назидательную, как пример Повара, Который Зашел Слишком Далеко, историю Рокко Диспирито, который злоупотребил благосклонностью изменчивой фортуны и сгорел. До появления на телеэкране Рокко был весьма уважаемым поваром трехзвездного «Юнион Пасифик», — умным, обаятельным парнем, крепко стоящим на ногах. Он был известен как требовательный к качеству искусный повар с собственным стилем. Обретя большую известность, он начал расширять бренд, консультируя другие рестораны, подписывая многочисленные соглашения об одобрении, отсвечивая на всех открытиях, презентациях и рекламных акциях. Теперь, после того, как его отвратительное, примелькавшееся и примитивное реалити-шоу «Ресторан» стало совсем оскорбительным, он уже не повар некогда превосходного «Юнион пасифика». Он отстранен от дел в ресторанной сети, носящей его имя (бездушные и мертвые «Роккос»). Он наконец уладил длительную тяжбу со своим экс-партнером, Джеффри Чодороу (определенно, это последний парень в мире, с которым любой хотел бы столкнуться в суде). Его вместе с матушкой можно увидеть в телемагазине на канале Кью-ви-си, где они продают кухонную посуду. В последний раз, когда я его слышал, великий повар отвечал на местный звонок в радиоэфире, рекомендуя старым леди лучших кошерных цыплят. Падение было долгим, трудным и в высшей степени публичным. В бизнесе, где конкуренция очень сильна, следует ожидать определенного количества злословия и злорадства. Но в случае Рокко реакция работающих с ним поваров была просто ликующей.

Когда он хватил через край? Когда Рокко перестал разговаривать с равными себе как чрезвычайно талантливый, но честолюбивый болван и стал предателем? Почему он, как можно видеть, изменил своему делу?

Студенты-кулинары в будущем без сомнения глубоко изучат этот вопрос, поскольку он важен. Они могут также спросить: «А почему с Эмерилом не так?» Эмерил Лагасси, казалось бы, на первый взгляд, ведет себя еще более провокационно. Как и Рокко, он постоянно и вызывающе на виду: два кулинарных шоу, линия кухонной посуды, империя ресторанов, простирающаяся до Лас-Вегаса и в тематические парки. Он потрясающе нелепо выглядит, когда готовит на телевидении: не вполне грамотно говорит; имеет густой пролетарский массачусетский акцент; и когда, словно горбатый тролль, склоняется над разделочной доской, эдаким воздушным шаром выплывая из завязок собственного фартука, кажется сущим кошмаром медийного работника. Весьма удивительно, но возможно, что он рискнул стать звездой дурной телекомедии, насмотревшись «Ланселота Линка» и «Детектива Шимпанзе». Тем не менее он выжил и процветает. Почему же более прилизанный, интеллектуальный и кулинарно одаренный паяц Рокко потерпел крах и прогорел, а Эмерил — нет?

Возможно, потому что Эмерил — настоящий. (Убеждает то, что поварам нравится Эмерил. Они могут ненавидеть его шоу, но продолжают любить и уважать его как человека.) Как и Рокко, он прошел жесткий путь, который начался в пекарне в Фоллз-Ривер (Массачусетс), горбатясь поначалу как повар низшей ступени и постепенно поднимаясь до шефа в разных, довольно приличных ресторанах, прежде чем осесть в кулинарном шоу на «Фуд нетворк». Но, в отличие от Рокко, Эмерил осуществляет контроль над успешной империей очень хороших ресторанов. В отличие от Рокко, Эмерил открыто радуется известности (а не жалуется на нее постоянно и не вытаскивает на всеобщее обозрение свою бедную мамочку для пущего сочувствия). Неуклюжесть Эмерила перед камерой, его детская радость от игры на публику подкупают и покоряют. Эмерил, в отличие от Рокко, прежде, чем появиться перед камерой в белой поварской куртке, дает себе труд снять дорогую парадную рубашку с пуговицами, и не возникает впечатления, что он торопится бежать на встречу со своим агентом или на свидание с подвернувшейся моделью. И Эмерил вовремя остановился, довольно быстро свернув комедийный сериал, и тем самым спас знаменитых шефов отовсюду от насмешек. И в телепрограммах, и в жизни Эмерил производит впечатление человека, которому нравится готовить. Рокко выглядит так, будто ему хотелось бы оказаться где-нибудь в другом месте. Несмотря на пришедший успех и известность, Эмерила волнует его репутация в обществе, он начисто лишен жадности, тщеславия, вожделения и амбиций — тех грехов, что без труда читаются в более фотогеничном, но страждущем благ лице Рокко.

Или возьмите случай Марио Батали. Прежде, чем стать Мольто Марио, [16] Большой Марио (ит.) — сценическое имя, под которым Марио ведет свое кулинарное шоу. Батали готовил душевные, эклектичные, восхитительные излюбленные итальянские блюда в «По», крошечном ресторане в Гринич-Виллидж. Он человек с хорошим аппетитом — любит готовить, есть, пить, жить. Ему нравилось использовать копыта, головы и требуху — то, что составляет дух и сердце значительной части традиционной итальянской кухни. А сейчас? У Марио по-прежнему аппетит Фальстафа. Только теперь он еще и целая империя. А как он использует свою славу? Кроме того, что купается в ней? Да, он по-прежнему отдает должное любимым копытам, головам и требухе, только теперь для пущей весомости уже использует положение проповедника, хулигана и телезвезды, обольщает в тысячи раз больше людей, чем мог прежде в ресторане. Но он все еще подает проникновенную, эклектичную и восхитительную еду — только теперь по всему Нью-Йорку. У каждого ресторана Батали есть своя концепция; и каждый из них удовлетворяет потребность, о которой мы никогда и не догадывались. Уникальность Марио как повара в том, что он использовал известность, чтобы создать отличные рестораны и продолжить делать то, что любит. Марио по телевизору — такой же, как Марио в личном общении. (За исключением курения и проклятий, конечно, но мы все этим грешим.) Я спросил Марио, что побуждает его открывать все больше и больше ресторанов? Я сказал: «Парень, да будь я на твоем месте и с такими деньгами, никто больше не увидел бы меня! Я бы засел на острове. Потребовалась бы неделя, чтоб хотя бы найти меня по телефону! Зачем ты это делаешь?» Его ответ был прост и честен: «Потому что люблю это делать».