Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Британский паб — один из последних великих оплотов добра, цивилизованности и благопристойности в мире. Кому не хватает назойливых гурманов среди его обитателей? Они наводнят это место. Они умножатся как тараканы. Скоро вы и глотка не успеете сделать, как услышите: «Вы пробовали конфи из лосося с томатной водой? Это невероятно!» или «Я бы хотел мороженое с базиликом, будьте так добры».

И тогда, друзья, не останется больше места, чтобы сбежать, и некуда будет скрыться. И враг рода человеческого сможет проникнуть в вашу гостиную и обосноваться в ней, занимаясь содомией с вашим псом, откусывая головы вашим волнистым попугайчикам и проигрывая компакт-диски Кайли Миноуг на полную мощность! А потому хорошее пиво и кулинарные изыски должны быть разделены брандмауэром, как церковь и государство. И если стена падет, все погрузится в хаос.

Нас называют «шефами». И мы — все те, кто хоть раз в жизни крутил сковородку или размахивал поварешкой на профессиональной кухне — гордо можем проследить наше происхождение вплоть до древнейших предков, почти до обезьян, что сидели у костров, поджаривая шматки мяса в пламени. В римские времена мы были рабами (привилегированными — да, но все равно рабами). В Османской империи мы были янычарами. Позже мы трудились на кухнях жестоких и капризных монархов, истекали потом в подвалах гранд-отелей, скакали из ресторана в ресторан. Те, кто принадлежит к нашему клану, готовят фо под самодельными хлипкими навесами на ночных рынках, разделывают цыплят, чтобы закатать их мясо в свежеподжаренные тортильи на mercados, варят яйца за буфетными стойками. Хитростью, упорством и отчаянием, используя знания, переданные нам теми, кто делал это раньше, мы творим и создаем, превращая жесткие, отвратительные на вид куски мяса и требуху в любимые национальные блюда. Наша профессия неразрывно связана с преображением, со стратегическим применением высокой температуры с целью сделать нечто доступное как можно лучше.

Но некоторые хотели бы уверить нас, что пламя, вокруг которого мы собирались с тех пор, как существует род людской, ничего не улучшает. Наоборот, делает хуже. Пища становится менее здоровой. Нечистой. Зато выше вероятность поиметь «слизь» (это и вправду плохо), токсины, понизить содержание ферментов — и вообще испортить продукт. Согласно некоторым практикам-экстремистам, если приготовленная еда — или любая плоть животных — находит путь в наш желудок, за этим должны следовать пост и полная очистка организма.

Защитники и практики «сыроедения» сторонятся всякого мяса, домашней птицы, рыбы, масла, рафинированных или переработанных базовых продуктов (как мука и сахар) и всего приготовленного, предпочитая из оставшегося ту еду, которую можно назвать сырой или «живой». До недавнего времени в них видели почти безумцев, приверженных экстремистской и аскетичной философии, рядом с которыми обычные строгие вегетарианцы выглядели законченными повесами и распутниками. Типичное сочинение этой компании, книга Виктории Бутенко с «говорящим» названием «12 ступеней к сыроедению: как покончить с привязанностью к приготовленной еде» («12 Steps to Raw Food: How to End Your Addiction to Cooked Food»), убеждает нас, что, «поскольку в приготовленной пище нет ферментов, наш организм не может ее усвоить. Поэтому организм воспринимает приготовленную еду как токсин и стремится избавиться от нее». Вы это знали? Я всегда думал, что организм воспринимает еду с удовольствием. Странно, однако, что г-жа Бутенко ниже пишет: «Наш организм никогда не ошибается. Все мы знаем, в чем нуждаемся, если слушаем свой организм». Могу лишь предположить, что, если я слышу телесный зов при виде чизбургера, значит, у меня проблемы с распознаванием сигнала. (Очевидно, мой организм на самом деле хочет вязкой замазки от Бутенко — пропущенные через процессор орехи, морковь, лук, дрожжи и банан, сушеные травы, снова дрожжи, порошок клетчатки и измельченное льняное семя.)

К счастью для большинства, литература по сыроедению не блещет визуальной убедительностью: на обложке манифеста Бутенко изображен по-настоящему жуткий набор продуктов, совершенно неаппетитный и способный отпугнуть кого угодно, не считая одержимых поклонников этой диеты; выглядит так, будто некая Бетти Крокер из пятидесятых упилась вусмерть и решила устроить шведский стол для Симбионистской армии освобождения. Оголодавший веймаранер — и тот, пожалуй, не польстился бы на такое угощение.

К сожалению, все меняется.

Сыроедение вошло в моду.

Чарли Троттер — вероятно, самый известный за рубежом из наших поваров — художник, интеллектуал, автор некоторых и вправду творческих и красивых поваренных книг. Его ресторан в Чикаго, названный в честь шефа, относится к числу лучших в стране. Роксанн Клайн — ветеран множества чудесных кухонь, шеф и владелец ресторана «Роксанн» в Ларкспуре, штат Калифорния. Ее, пожалуй, можно признать ведущим новатором и апологетом «сырой еды». В прошлом году эта парочка совместными усилиями выпустила труд «Сырое», настоящую «поваренную книгу», по которой ровным счетом ничего не приготовишь. Книга живо написана, симпатична на вид и (в значительной степени благодаря Троттеру) буквально щелкает по носу всех истинных кулинаров.

«Сырое» призывает к радикальному (пусть и эстетически привлекательному) отказу от основного принципа, которому привержены «готовщики». Печь, духовка, открытый баллон с пропаном, переносной гриль, яма для барбекю, очаг — все это места, где еда готовится. Правильно? Там правит бал высокая температура, там повара и едоки собирались, собираются и всегда будут собираться, чтобы разделить еду и веселье. Так повелось издавна. И так будет впредь.

А может, и нет.

Троттер некоторое время предлагал клиентам овощное меню. Заметив, что в большинстве ресторанов вегетарианцам ставят на стол тарелку с гарнирами и разными овощными обрезками, он принял вызов и значительно разнообразил меню, вдохновляя и других улучшить их собственные вегетарианские блюда. Чарли Троттеру нравятся овощи. Он в них разбирается. Он наверняка знал, что многие из овощных блюд куда вкуснее в сочетании с куском жирного бекона или обжаренные в утином жире, но, подобно наиболее великим поварам в человеческой истории, принялся выжимать лучшее из того скудного набора продуктов, каким располагал.

Во введении к «Сырому» он тщательно разделяет шефа-творца и радетеля аграрного, озабоченного здоровьем будущего. Он как будто говорит, что сырая еда может быть прикольной — но это не обязательное условие. При чтении возникает впечатление, что его больше влечет сам вызов, нежели любая философская основа. Похвально, что и Клайн отпускает разумное предостережение: «Думаю, самонадеянно указывать другим, как им следует жить».