Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

Хорошие слова. Хорошая книга. Несомненно, это ответ на молитвы всех, кто обращен в вегетарианство религией или личными обстоятельствами.

Мои предубеждения против вегетарианства и веганизма хорошо известны и вполне искренни, но, глядя на роскошные иллюстрации к этой книге, я думал, что любое исследование способов сделать лучше еду — любую еду, — конечно, позитивно. Как интеллектуальное предприятие, как гастрономия, как «иной путь», этот причудливый краешек кулинарного спектра, думал я, столь же достоин уважения, как и любой другой.

Потом я прочел анекдот из предисловия Клайн, описание мгновения, когда она испытала прилив вдохновения и обратилась к тайнам сыроедения. Всему виной, оказывается, роковая встреча в Таиланде с бывшей звездой сериала «Привет» и поборником легализации гашиша Вуди Харрельсоном.

«Каждый вечер наша группа лакомилась фантастическими тайскими вегетарианскими карри, лапшой и рисом. Вуди, впрочем, всегда заказывал миску фруктов или зеленого салата с папайей. Мы пытались заставить его пробовать замечательные приготовленные блюда, которые ели сами, но он вечно отказывался. Когда же мы на него насели, он объяснил, почему придерживается диеты из сырых фруктов и овощей. Мы с Майклом (муж Клайн) сочли эту философию интересной и решили изучить ее глубже».

Эта история настолько жуткая во многих отношениях, что мое лишенное ферментов и переполненное токсинами и слизью тело содрогнулось, когда я ее читал.

Прежде всего, с какой стати вообще слушать Вуди Харрельсона? Что он знает, кроме того, как сниматься в Голливуде или как сделать бонг из рулона туалетной бумаги и фольги?

И зачем слушать любого, кто побывал в Таиланде — стране с одной из наиболее ярких, разнообразных, живых кулинарных культур на планете (включая сюда и богатую вегетарианскую традицию), — и отказываться пробовать ее щедрые, изысканно подаваемые и совершенно невероятные вкусности? Каким ошеломительно «дубовым» и высокомерным должно быть мировоззрение, отрицающее значительную часть наследия древней и прекрасной культуры!

По мне, нет никакой разницы между Вуди, гурманом нового века, который очищает организм, поедая одно и то же каждый день, и классическим туристом-ксенофобом из тех, кто настаивает в Сингапуре, Риме, Ханое или Мехико на том, чтобы питаться исключительно в ресторане при отеле. Один боится «грязной» воды, «опасных» овощей, «жутких», «странных» и незнакомых местных лакомств. Другого пугают «токсины» и «примеси».

Уже достаточно плохо, когда сталкиваешься с озабоченным соотечественником на отдыхе в чужой стране. Но привезти домой его дао — и вовсе никуда не годится. Особенно если его мировоззрение сформировалось в оплоте просвещения по имени Голливуд.

Любопытство Троттера представляет собой разительный и спасительный контраст. А творческий потенциал Троттера и Клайн, отягощенный наглядным самоограничением, и вправду следует оценить по достоинству. «Сырое» изо всех сил пытается убедить читателя, что «сыр» из орехов кешью может послужить пристойной заменой настоящему, что «лазанья» из «лапши» цуккини не станет чертовски лучше, если добавить к ней правильную пасту, но даже полноцветным кулинарным порноснимкам этой книги, кажется, мучительно недостает жизни. (Я бы сказал, свинины.)

«Сырое» — квантовый скачок в пространство возможного употребления фруктов и овощей. Однако, предлагая утешение, хлеб насущный и опору Вуди Харрельсону и всем потенциальным Вуди в мире, Троттер и Клайн открыли ящик Пандоры, где лежит атомная бомба. В тот исторический миг, когда американцы, более, чем когда-либо ранее, получили поводы замкнуться, отвернуться от щедрот нашей неправдоподобно разнообразной и изумительной планеты, от миллионов гордых поваров, которые живут на ней; когда люди боятся едва ли не всего на свете, авторы задались целью сделать сознательный отказ от вкусной еды, кулинарное воздержание, привлекательным выбором.

Я восхищаюсь их упорством. Честное слово.

Но мне страшно за планету.

Дело было поздно вечером в Новом Орлеане. Спиртное текло рекой, многочисленная и шумная компания шефов, менеджеров и поваров, сбросивших груз каждодневных забот, пребывала в состоянии, когда уже готов резать правду-матку. Особенно недовольными среди них были профессионалы одного из лучших ресторанов Эмерила Лагасса. Злились они не на шефа Лагасса, о котором говорили только хорошее, и не на собственный ресторан, которым они явно гордились. Нет, злились они, разумеется, на треклятых клиентов.

— Вваливаются в своих поганых шортах, все с камерами. И спрашивают: «Эмерил на кухне? Не попросите его выйти и сказать „Вам!“?» — буквально стонал один из них. — Черт побери, мы же приличный ресторан!

Это неизбежный эффект феномена знаменитого шефа: люди интересуются, «кто» готовит им еду, ничуть не меньше, чем тем, «что» они едят. С одной стороны, феномен знаменитых шефов послужил на благо Америки, повысил самоуважение и престиж профессии и вдохновил людей вкуснее есть, лучше готовить и ожидать большего от ресторанов; с другой же — он породил культ личности, полностью отделенный от реалий ресторанного бизнеса.

Не ждите, что вам удастся углядеть Эмерила, хлопочущего у печи, если вы пришли в его ресторан в Новом Орлеане. В конце концов, этому человеку нужно управлять империей. У него рестораны по всей стране, собственная линия продуктов, телешоу, контракты, которые предстоит заключить, книги, которые пора писать. Вы и вправду думали, что он лично готовит вашего цыпленка? Это давно в прошлом. После всех этих лет на передовой, усердного создания «бренда» и бизнеса, разве не имеет он права посидеть в офисе, пропустить коктейль, провести часок-другой-третий с друзьями и семьей и позволить другим таскать тяжести?

Конечно, имеет.

И хотя понятно, что некоторые кретины, знающие его только как добродушного «Эмерила из телевизора», не в состоянии прикинуть и оценить, каких трудов ему стоило туда попасть, и все еще ждут, что он выйдет к их столику и попозирует перед камерой, оторвавшись от увлекательного окунания кальмара в масло, но для профессиональных кулинарных авторов непростительно сознательно увековечивать миф, будто Знаменитый Шеф по-прежнему на кухне. Они знают, что это не так. И все же продолжают пудрить нам мозги. Наверное, потому, что так выше прибыль.

Известный Кулинарный Автор, знакомый с положением дел не понаслышке, недавно в своей колонке язвительно заметил, что, платя сто тридцать долларов за еду в ресторане Знаменитого Шефа, он имеет полное право ожидать, что Знаменитый Шеф будет лично исполнять служебные обязанности, по крайней мере, покажется у столика (видимо, чтобы воздать должное Известному Автору). Смешно! В большинстве случаев, когда вы встречаете в ресторанном обзоре фразы наподобие «Шеф Флэй отлично управляется с чипотлями», «Дюкасс сведущ в ароматах Прованса, и это ощущается в каждом блюде» и представляете себе Знаменитого Шефа, нависающего над тарелкой рецензента, нервно подсыпающего приправу или раскладывающего гарнир, вы живете в мифе. Если шеф достаточно известен, чтобы вы знали его или ее имя, вполне вероятно, что в настоящее время в ресторане он или она отсутствует.