Энтони Бурден - Это съедобно? Муки и радости в поисках совершенной еды

«Ла Шомье» в Вашингтоне, округ Колумбия, продолжает готовить quenelles de brochet (щучьи клецки под нантским соусом), блюдо, которое едва ли помнит один повар из тысячи, а знают, как его готовить, и того меньше. Еще там подают cassoulet Toulousain (тулузское кассоле), boudin blanc (белые колбаски), рубец и телячьи мозги. Рубец и мозги редко встречаются на кухнях — особенно в наши опасливые, смутные времена, — но они вполне престижны для того, чтобы за них держаться. Это решение, граничащее с героизмом.

«Ла пти Оберж» в Нью-Йорке все еще подает coquilles Saint-Jacques (гребешки Сен-Жак), в раковинах морского гребешка, точно так, как это готовила моя мама в шестидесятых. Лягушачьи лапки с чесноком, егерский соус и соус bordelaise по-прежнему занимают место в меню. Давненько я не натыкался в меню на bordelaise — обычно вместо него пишут просто «коричневый соус» или даже «добавка».

Нью-йоркский ресторан «Пьер ан туннель» получил приз за сохранение в меню поистине жуткого tete-de-veau (изначально это голова теленка, с языком и вилочковой железой, потушенная в бульоне). Думаю, старые французы должны валом валить в этот ресторан, поскольку даже в Париже в эти дни придется нацелить на клиентов пистолет, прежде чем они согласятся съесть телячью голову. Так держать, «Пьер». Жаль, что я не умею готовить tete. Честное слово.

Для полноты картины и восхваления истинных приверженцев старой школы французской кухни следует упомянуть еще «Ше Наполеон» (снова Нью-Йорк). Меню — как путешествие по воспоминаниям, доводящим до безумия: rillettes de роге (рийетт из свинины), телятина forestiere (помните такую? эй, кто-нибудь?), рубцы, почки, печень, мозги, кровяные колбаски, петух в вине, буйабес, горячее суфле — и гребаный вишневый jubilee! Улет, верно?

В отеле «Ритц-Карлтон» в Бостоне ресторан продолжает предлагать услуги профессиональных официантов старой школы, которые подают meuniere из дуврской камбалы у стола. Поневоле задаешься вопросом, где в наши дни находят таких людей, кто знает, как нарезать камбалу вилкой и ложкой у стола клиента, или умеет готовить блинчики crepes Suzettes flambees, не подпалив ни себя, ни клиента. Приятно знать, что такие люди все же есть и делают свое дело.

Повара, многие из которых выросли на этих блюдах, часто ими увлекаются. А что клиенты? Любопытно наблюдать, как решительные и непреклонные современные повара пытаются возвратить в обиход что-нибудь классическое, то хитростью, то якобы случайно. «Венсан» в Миннеаполисе вынужден был уступить рынку, покорно предлагая гамбургеры и «карпаччо» из свеклы наряду со стейком тартар и улитками. Escargots de Bourgogne (улитки по бургундски) в меню убедительно обозначены как «традиционное блюдо бистро» — куда безопаснее, чем просто «улитки». Blanquette представляет собой компромисс поколений: «тушеная телячья нога… с цветной капустой, диким рисом и зеленым луком». Фасоль «Les haricots persillades» значится рядом со «сливочной овсянкой» в списке гарниров. Однако под лозунгом «нечто таинственное, но вкусное» им удалось протащить в меню старого боевого коня, «тушеный рубец по-нормандски» — невероятно.

Главная ирония ситуации, изобилующей смешками, состоит в том, что маятник, похоже, начинает двигаться в обратную сторону. Культовый герой всех шефов Фергус Хендерсон из ориентированного на потроха ресторана «Сент-Джон» только что выпустил широко рекламируемое новое издание своей классической книги «Животное целиком: съесть от носа до хвоста», и его похвалили Элис Уотерс из Сан-Франциско, Чарли Троттер из Чикаго и Марио Батали из Нью-Йорка. Группа поваров, включая Эрика Рипера, Маркуса Самуэльссона, Марка Ладнера, Габриэль Гамильтон, Патти Джексон, Мэри Сью Милликен, Мориса Херли и Керри Хеффернана (уникальное сборище модернистов, традиционалистов, франкофилов и франкофобов, сходу такого и не придумаешь), собралась под рубец и cassoulet поговорить с Хендерсоном об общей любви к старой школе. Свиная грудинка — «горячая новинка» меню на обоих побережьях. Утиный паштет проник в меню по всей стране, как и «домашняя» charcuterie.

Означает ли это, что «Ле Во д’Ор» внезапно рискует снова стать модным после стольких лет забвения? Будут ли толпиться у его дверей рассылающие воздушные поцелуйчики модницы в коротких черных платьях и громогласные яппи с сотовыми телефонами, чтобы отведать телячьи мозги с beurre noir?

Вообще-то надеюсь, что нет.

Им, возможно, придется нанять другого официанта.

Нет, будучи впервые в Сингапуре, я его возненавидел.

Жара била поддых всякий раз, когда я отваживался выбраться на улицу, плотная и густая влажность усугублялась безжалостным солнцем. Три душа в день, переодеться в полдень — вот такая была жара; но когда я выскакивал за пивом в очередной бар с кондиционером, местные вполне наслаждались жизнью, радостно потягивали «Тайгер» в одних футболках, хотя кондиционер выстужал воздух с непреклонностью морозильной камеры на мясокомбинате. Р. У. Эплл-младший назвал Сингапур «Диснейлендом со смертной казнью» и имел на то все основания. Список того, что тут запрещено делать (плевать, мусорить, жевать жвачку, смотреть по сторонам), столь же бесконечен, как и невероятен, а одержимость правительства социальными правилами и развитием города привела к тому, что многое для нас с вами очаровательно-старинное сменили ультрасовременные крольчатники переходящих один в другой торговых центров. Они подвергают цензуре интернет, и не вздумайте попасться с наркотиками в пределах границ Сингапура, и да, технически, вне закона даже минет (хотя, к счастью, это вполне доступно).

Но теперь я его полюбил. И возвращаюсь туда при каждом удобном случае.

Ведь Сингапур, пожалуй, можно назвать самым одержимым едой раем для любителей поесть на планете. Мы говорим не о «гурманах». В Сингапуре «гурманы» принципиально отличаются от той кучки нью-йоркских нытиков, озабоченных своим социальным статусом, которые вечно болтают о том, что «Жан-Жорж переехал», а такой-то ресторан лишили звезды. Сингапурцы относятся к пище не как коллекционеры к маркам, чтобы обсуждать свои трапезы или хвастаться походами в рестораны.

Сингапурцы не гурманы. Они просто едят. И живя в стране, где китайская, малайская и индийская кухни представлены одинаково широко (и гордо), они приучены к хорошей еде. Когда они говорят о еде, то, скорее всего, разбираются в том, о чем говорят. Они не снобы и охотнее слопают миску лапши с семейного лотка, чем озаботятся новым «модным» местечком.

Я узнал это на собственном горьком опыте, обращаясь к аудитории богатых сингапурцев в смокингах, собравшейся в танцзале шикарного отеля. Мне задали вопрос с места, некий поклонник желал узнать мое просвещенное мнение о местном деликатесе, курице с рисом. Когда я застенчиво признался, что еще не пробовал этого, все пятьсот человек в зале громко (пусть и добродушно) загудели. Далее началась сущая анархия, люди заспорили между собой, явно собираясь вот-вот засучить рукава, какое именно из сотен курино-рисовых заведений следует посоветовать трогательно неосведомленному американскому повару. Куриный рис, между прочим, если не знаете, представляет собой, по сути, вареного цыпленка с белым рисом. Для сингапурцев он как рубленая печень, пастрами или пицца для жителей Нью-Йорка. У каждого свой фаворит. Затрагивая тему, местные быстро перескакивают на личности, у них чешутся кулаки. Вопрос, какая забегаловка лучше, запросто может привести к драке — а драки запрещены в Сингапуре (и потому непредставимы).