Энтони Бурден - Мясо с кровью

Потому что — и все мы это понимаем — я сейчас сижу здесь, среди этих кулинарных небожителей, вовсе не благодаря своим гастрономическим успехам.

Приносят десерт ile flottant — «Плавучий остров». Обыкновенные меренги в заварном креме. Все гогочут от восторга при виде этого классического блюда — старая школа, ничего не попишешь. Мы наслаждаемся общим добродушным настроем, дружно одобряем это замечательное лакомство и пьем за удачу коньяк и кальвадос.

Жизнь прекрасна.

Но остается один вопрос. Разумеется, я задаю его про себя.

Какого черта я тут делаю?

Я не ровня ни одному из тех, кто собрался за этим столом. Ни один из них ни на одном этапе моей карьеры не нанял бы меня на работу. Даже тот, кто сидит рядом, — а ведь мы с ним лучшие друзья.

Какую пользу мои мемуары, повествующие о заурядной, точнее о неудавшейся, карьере, могли бы принести людям столь выдающихся достижений? Да и кто они вообще, эти люди, сидящие сейчас в своих креслах и наслаждающиеся послеобеденной сигаретой, словно высшая знать?.. Неужто они и есть те самые неудачники, чудаки и парии, о которых я писал?

Или я все неправильно понял?

Я конечно, был наивен, когда писал «О еде: строго конфиденциально», и моя ненависть к телеканалу Food Network [6] Food, Network — американский медиахолдинг, в который входят одноименный телеканал, журнал и веб-портал, целиком посвященные гастрономии. Основан в 2009 году. — это только одно из проявлений этой наивности. С высоты моего выигрышного положения в преуспевающем ресторане я воспринимал Эмерил [7] Эмерил Лагасс — шеф-повар, телевизионный ведущий, автор книг по гастрономии. и Бобби [8] Бобби Флай (см. прим. 3). на экране как пришельцев с иной планеты — странные, вымученно веселые создания, живущие в сказочной стране цвета карамели, которая ничем не напоминала мою жизнь. Они были невероятно далеки от моих представлений об устройстве мира. Меж тем они явно нравились людям — например зрителям в студии, которые хлопали и радостно улюлюкали при каждом упоминании «сельдегея». Это внушало мне еще большую ненависть.

Что шеф-поваров любить невозможно, стало для меня нерушимой догмой. Именно потому мы и были шефами. В общем-то плохими людьми — оттого и вели такую жизнь, состоящую из работы, тусовок с себе подобными и непродолжительных периодов нормального существования, если на них хватало времени. Никто нас не любил, во всяком случае — по-настоящему. Да и как такое возможно? Шеф-повара асоциальны — и мы этим гордимся. Мы казались чудаками. Мы это знали и ощущали пустоту в душе, — это и привело нас в кулинарию.

Я презирал всякую привлекательность, как будто в ней заключалось отрицание качества, которое мне всегда казалось нашим важным отличительным признаком. Этим качеством была непохожесть на других.

Рейчел Рэй [9] Рейчел Рэй — любимица американской публики, телезвезда, ведущая канала Food Network, автор гастрономических бестселлеров, знаменитая своей книжной серией «Любое блюдо за 30 минут». предсказуемо воплощала все, что я считал неправильным — точнее, то, что было мне непонятно. Она вращалась в дивном новом мире знаменитых шефов так, как будто бы не была одной из «наших». Раньше я вскипал от гнева, если слышал, как шеф-поваром называют любого придурка в фартуке. Мне и до сих пор это неприятно.

Я вел себя как последний идиот.

Но моя нелюбовь к Food Network на самом деле уходит корнями глубже. В те времена их кулинарные шоу снимались в крошечных убогих студиях на верхних этажах офисного здания на Шестой авеню, аудитория состояла из восьми человек, а производство стоило какие-то смешные суммы. Это потом Эмерил, Бобби и Марио сделали из них мощный международный бренд. А в те дни такие гастрономические звезды, как Донна Ганновер (Джулиани) и Алан Ричмен, Билл Богз и Нина Гриском, сидели в тесных комнатушках, где едва хватало места для операторов, и крутили заранее сделанные пробные записи. Всю эту ерунду обычно показывают по телевизору в отелях типа «Шератон». Счастливые «клиенты» осторожно жевали рыбу и мясо, за которыми следовал «фирменный чизкейк от нашего шеф-повара Лу… о-ля-ля!». С этими словами Алан и Донна или Нина и Билл брали несколько кусочков предлагаемого блюда, которое на самом деле только что доставили курьерской службой из ресторана, ну или просто любой дыры, которая заказала рекламу.

Меня попросили приготовить лосося. В те времена я работал в Sullivan’s [10] Sullivan's — сеть американских стейк-хаусов. и пытался самостоятельно заниматься распространением своей первой книги (издатель к тому времени от нее уже отказался) — детективного романа под названием «Кость в горле». Я приехал в студию и обнаружил огромную и невероятно грязную кухню, точнее «рабочую площадку», раковины там были завалены грязными кастрюлями и сковородками, а холодильники забиты загадочными пластиковыми контейнерами, которые отродясь никто не открывал. На столах валялись остатки продуктов, оставшиеся от прошлых съемок, — заплесневелые, гниющие объедки, засиженные мухами. «Шеф-повар», заведующий этой конурой, стоял, глубоко засунув палец в нос, и как будто не обращал внимания на беспорядок. Время от времени заходила съемочная группа и рабочие, они выбирали из груды объедков что-нибудь относительно пригодное и сжирали. Готовить во время съемок, разумеется, пришлось на одной-единственной электроплитке, на которой запеклись остатки непонятно чего от предыдущих жертв. Помнится, чтобы приготовить лосося, я был вынужден отскоблить и вымыть сковородку, предварительно произведя в раковине настоящие раскопки.

Но этот жалкий первый опыт вовсе не внушил мне активной неприязни к кулинарным шоу. Точнее сказать, я просто не воспринял их всерьез. Да это было бы невозможно.

Честно говоря, я никогда не ненавидел Эмерила, Бобби и даже Рейчел. Не могу сказать того же об их телепрограммах… нелепых и часто просто оскорбительных.

Искреннее презрение к кулинарным шоу пришло потом — после «Строго конфиденциально». После того как я получил кругленькую сумму, высмеяв Эмерила, Бобби и Рейчел. После того как стал работать на всяких ублюдков.

Я по-прежнему готовил день и ночь. Книга попала в список бестселлеров New York Times. Но здоровое недоверие не давало мне покоя. Я подозревал, что лучше оставить за собой рабочее место. Так долго не продлится, думал я. Это просто счастливая случайность. Чем моя книга, написанная для узкого круга нью-йоркских поваров, официантов и барменов, может привлечь широкую публику? Если двадцать восемь лет, проведенных в ресторанном бизнесе, чему-то меня и научили, так это тому, что если сегодня дела идут хорошо, то завтра все почти наверняка полетит в тартарары.