Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Эдинбургское издание книги принесло автору 400 фунтов стерлингов — большие деньги, по тем временам. В столице он познакомился с Джеймсом Джонсоном — торговцем нотами и собирателем народных шотландских песен. Вместе они опубликовали, с 1787 по 1803 год, несколько изданий песенника. И если в первом из них перу Бернса принадлежало всего три стихотворения, то в последнем — уже около двух сотен, не считая редакторской работы. Поэт также внес свой вклад в несколько других подобных сборников. Некоторые песни даже были положены на музыку классических композиторов — Гайдна и Бетховена.

Советская марка, выпущенная на 200-летие смерти поэта, 1956 год.

Бернса часто называют Певцом Шотландии (the Scottish Bard). Он писал на двух языках, шотландском и английском. Будучи республиканцем и социалистом, поэт приветствовал революции во Франции и Америке, мечтая о независимости родного края от Англии. Благодаря своим политическим взглядам, Роберт всегда пользовался особой популярностью во французской Канаде и в России. В честь 200-летия смерти поэта в СССР была даже выпущена почтовая марка. Умер он трагически рано, в 37 лет, вероятнее всего от болезни сердца. Уже через 5 лет после его смерти была проведена первая «Ночь Бернса» (Burns’ Night) — ужин, во время которого люди, под звуки волынки, едят традиционные шотландские блюда и читают его стихи, особенно тосты.

С тех пор этот праздник проводится ежегодно, 25 января. Главным украшением стола является традиционная шотландская колбаса, Хаггис. Ведь именно об этом блюде виновник торжества написал целую оду. В переводе Самуила Маршака, она начинается так:

В отличие от многих других блюд национальной кухни, история хаггиса прослеживается достаточно легко. Шотландское слово «hag», норвежское «haggw» и исландское «hoggva» схожи не только по звучанию, но и по значению. Все они переводятся как «рубить топором». Чего общего между всеми этими странами? То, что там, в первом тысячелетии нашей эры, жили викинги! Они были не только славными воинами, но и удачливыми охотниками. Однако перед ними часто стояла задача. Если мясо, почки и печень добычи можно было просто пожарить на костре, сделать то же самое с желудком или легкими было невозможно. Викинги нашли выход — измельчив внутренности и потроха, они нашпиговывали этой смесью желудок добычи и варили его в котелке.

Шотландская банкнота с портретом Бернса.

Особенно популярным это блюдо стало в Шотландии. По местному обычаю, вождь племени, а позднее — владелец поместья, всегда оставлял себе лучшие куски мяса. Беднякам оставались лишь потроха и внутренности, из которых и готовился хаггис. Еще одним его преимуществом была компактность. Крестьяне, которым приходилось гнать скот на продажу в столицу Шотландии, Эдинбург, брали его с собой в дорогу.

Ниже, я привожу рецепт этого любимого блюда Роберта Бернса — человека, который, по опросам его соотечественников, является величайшим шотландцем всех времен!

Вам понадобится:

1 овечий желудок. Его можно заменить пленкой для колбас, натуральной или искусственной.

1.4 кг внутренностей (сердца, лёгких, печени) 450 г потрохов. Лучше бараньих, но можно взять говяжьи или свиные. Вместо них, можно использовать мясо для тушения.

2 луковицы, мелко нарубленные.

225 г геркулеса.

1 столовая ложка соли.

1 чайная ложка чёрного молотого перца.

1 чайная ложка сушеной кинзы.

2 чайные ложки тёртого мускатного ореха.

Способ приготовления:

1. Если вы используете овечий желудок, его необходимо тщательно промыть, вывернуть и отмочить на ночь в подсоленной воде.

2. Внутренности промойте в холодной воде и удалите лишний жир. Положите их в кастрюлю вместе с потрохами, залейте водой и доведите до кипения. Накройте крышкой, чтобы легкие не всплывали, и варите на медленном огне около двух часов. Затем вытащите из кастрюли, ополосните, снимите плёнки и дайте остыть.

3. Оставшийся после варки потрохов бульон процедите через сито и отставьте в сторону.

4. Внутренности и потроха измельчите, добавьте лук, геркулес и приправы. Выпарите бульон, пока не останется 1 литр, и смешайте его с получившимся фаршем.

5. Заглушите один конец желудка (или пленки для колбас) и нашпигуйте фаршем. Не заполняйте больше чем на 2/3, так как овсянка разбухнет при приготовлении. Заглушив вторую сторону желудка, сделайте несколько проколов, чтобы он не лопнул при варке.

6. Положите в кастрюлю с водой, доведите до кипения и варите, на медленном огне, 1.5–2 часа. Время от времени доливайте воду, следя за тем, чтобы она покрывала колбасу.

7. Для подачи на стол, хаггис кладется на блюдо. Затем он разрезается, и начинка раскладывается по порционным тарелкам. Оболочка в пищу никогда не употребляется. Традиционный гарнир — пюре, либо брюквенное, либо картофельное.

Ирландия необычна тем, что разделена на две части. Её северо-восточная часть, со столицей в Белфасте, именуется Северной Ирландией и является частью Великобритании. Вся остальная территория считается независимой страной, с официальным названием Республика Ирландия, имеет свой флаг и давно перешла на евро в качестве валюты. Её столица — Дублин. Климат в Ирландии довольно мягкий, и высоких заснеженных гор там нет, поэтому большая часть этого уголка планеты покрыта густой травой. Поэты-романтики прозвали его «Изумрудный Остров».

Типичный ирландский каменный крест.

Ирландский язык и культура были привнесены на эту землю Кельтами из континентальной Европы в первом тысячелетии до нашей эры. Ранее историки считали, что это произошло благодаря ряду нашествий. Однако сейчас большинство придерживается мнения, что это был более естественный и постепенный процесс, произошедший благодаря торговле между различными североевропейскими племенами. Первое дошедшее до нас упоминание Ирландии в литературе было сделано географом Птолемеем — сначала в его труде по астрономии «Альмагест», в котором он назвал Ирландию и Англию соответственно «Малой» и «Большой» Британией. Позже, в его же «Географии», эти регионы уже называются «Луэрния» и «Альбион». Так называли свою родину местные жители. В то время, их как раз завоевали древние римляне.