Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

2 бараньих корейки, обязательно на кости и желательно уже зачищенные. Общий вес должен составлять примерно 1.4 кг.

Одна большая луковица.

4 стебля сельдерея, измельчённых.

1 большое сладкое яблоко, нарезанное.

50 г урюка, измельчённого.

40 г масла или маргарина.

150 г свежих хлебных крошек.

2 столовых ложки петрушки, рубленой.

Цедра половины лимона.

3 чайных ложки лимонного сока.

1 яйцо, взбитое.

Соль и перец по вкусу.

1-2 столовые ложки растительного масла.

1 столовая ложка муки.

300 мл бараньего бульона.

Способ приготовления:

1. Из двух зачищенных бараньих кореек сформируйте «корону» и завяжите пищевым шпагатом.

2. Лук, сельдерей и яблоко пожарьте на масле до коричневого цвета, добавьте урюк, хлебные крошки, петрушку, цедру и сок лимона, яйцо и приправы.

3. Дайте начинке остыть и наполните ею центр «короны». Взвесьте «корону» вместе с содержимым, поставьте на глубокий противень и полейте содержимое растительным маслом.

4. Разогрейте духовку до 200 градусов (с вентилятором — до 180 градусов) и поставьте запекаться. Продолжительность рассчитывается таким образом — 20 минут на каждые 500 г веса, плюс 20 минут дополнительно. Время от времени «корону» необходимо поливать мясным соком. Чтобы кончики костей не обуглились, их нужно обернуть фольгой.

5. Перед подачей, удалите фольгу, переложите на разогретое блюдо и накройте, чтобы «корона» не остыла.

6. Для мясной подливки: слив в кувшин как можно больше жира с противня, на котором запекалось мясо, добавьте муку и хорошо перемешайте. Варите на плите, помешивая, одну минуту. Затем добавьте бульон и продолжайте варить еще 2–3 минуты. Приправьте по вкусу и подавайте подливку горячей, к мясу.

«Корона» нарезается на порции из расчёта два ребрышка на человека.

Данди, расположений на западном побережье Шотландии, имеет древнюю историю. Он получил статус города в конце XII века, от Ричарда I, по прозвищу Львиное Сердце. Ричард сделал правителем этой местности своего младшего брата, Дэвида. В XIV веке, во время Войны за Шотландскую Независимость, город был осажден англичанами и освобождён Робертом Брюсом.

Вначале, Данди занимался в основном экспортом шерсти, а после XVIII века «переквалифицировался» на льняное сукно. Когда было обнаружено, что более дешёвый джут можно было смягчить, смазав его китовым жиром и тем самым сделать пригодным для обработки с помощью ткацких станков, этот приморский город стал главным центром как китобойной, так и джутовой промышленности.

Капитан Роберт Скотт.

Главная достопримечательность Данди — шхуна «Дискавери» («Открытие»). Здесь она была построена, в 1901 году, и сейчас стоит на причале. Это самый последний британский парусный трехмачтовый корабль. На нём Роберт Скотт и Эрнест Шеклтон отправились в свою первую, относительно успешную, антарктическую экспедицию. Так как это судно строилось в научных целях, перед его названием стоит приставка не HMS (His Majesty’s Ship — «Корабль его Величества»), как обычно, a RRS (Royal Research Ship — «Королевский Исследовательский Корабль»), По поводу того, кто же должен возглавлять экспедицию, велись жаркие споры — Капитан Скотт хотя и был опытным моряком, но не являлся учёным. Окончательное решение помог принять король Эдуард VII. Он посетил корабль за день до отплытия и сделал капитана кавалером Королевского Ордена Виктории (Royal Victoria Order).

Многие историки считают, что экспедиция была обречена на провал. Ни один из её участников не имел опыта работы в Заполярье; парусник был совершенно новым и не успел пройти проверку на мореходность; и хотя он обладал необычно мощным корпусом, он отнюдь не являлся настоящим ледоколом. Отплыв из Данди 5 августа 1901 года, корабль достиг Антарктиды 8 января 1902 года. Сначала всё шло по плану, и Скотт начал составлять карту побережья. Однако всего через месяц он принял роковое решение перезимовать в проливе Мак-Мурдо. «Дискавери» застряла во льдах, которые так и не растаяли, и была «освобождена» лишь через два года.

Парусник «Дискавери». Сегодня здесь музей.

Всё это время ни ученые, ни моряки не теряли времени даром, и продолжали исследование Антарктики, организовывая пешие походы вглубь континента. Им удалось совершить множество географических, геологических и зоологических открытий. Они даже пытались дойти до Южного Полюса, но безуспешно, так как им не повезло с погодой. Путешественникам удалось вернуться домой, поэтому экспедиция считается удачной. Многие из них были признаны на родине героями и позднее участвовали в других подобных путешествиях. Сам Капитан Скотт погиб во время своей второй экспедиции в Антарктиду, в 1912 году.

В честь знаменитого корабля «Дискавери» Данди часто называют «городом открытий». А так как в конце XVIII века там была основана компания «Кейлер и сыновья» — первый коммерческий производитель апельсинового мармелада — ещё и «городом джема». Считается, что приведённый ниже кекс тоже «изобрели» в этой фирме. Так как в рецептуре используются апельсины, изюм и миндаль, завозимые в Шотландию из жаркой Испании, эта выпечка могла быть придумана лишь в торговом порту — «городе открытий».

На один кекс (примерно 8 порций) вам понадобится:

175 г сливочного масла.

175 г сахарного песка.

4 столовых ложки апельсинового мармелада. Его можно заменить абрикосовым вареньем.

Цедра 1 среднего апельсина.

3 яйца, взбитых.

225 г муки.

400 г кишмиша.

30 г миндаля тёртого.

50 г миндаля цельного, бланшированного (для украшения).

Способ приготовления:

1. Масло разотрите с сахаром в однородную массу.

2. Взбивая, по одному добавляйте яйца, затем муку и тёртый миндаль. Тщательно перемешайте.

3. Добавив варенье и цедру, а вслед за ними — изюм, размешайте тесто, чтобы он распределился равномерно.

4. Разогрейте духовку до 150 градусов (с вентилятором — до 130 градусов). Духовка не должна быть горячей, иначе кекс потрескается.

5. Переложите тесто в выстеленную пергаментной бумагой форму для торта диаметром 20 см. Верх разровняйте и украсьте миндалем. Не прижимайте орехи слишком сильно.