Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Столь популярный сегодня чёрный чай стал вытеснять зелёный лишь в 20-х годах XVIII века. В его родном Китае был более популярен зелёный, который употреблялся без добавок. Однако европейцы посчитали, что чёрный приятнее пить с молоком и сахаром. Они всегда были сладкоежками, а керамика низкого качества, используемая в производстве дешёвых чашек, иногда трескалась от высоких температур. Им казалось, что если добавить в чай молоко он быстрее остынет. Любопытно то, что это не всегда так: чай действительно остывает быстрее, если сначала налить его в чашку, а затем добавить молоко. Обычно так и делают. Однако если сначала налить молоко и только потом добавить в него чай, то напиток будет остывать медленнее, чем если молока не добавлять вообще, как показали недавние научные эксперименты! Как предполагают ученые, этот парадокс обусловлен взаимодействием горячей воды с содержащиеся в молоке жирами. К счастью, высококачественная посуда из настоящего фарфора никогда не трескается от кипятка. Специально обожжённая керамическая плитка даже используется для облицовки космических челноков, чтобы избежать перегрева при входе в атмосферу, когда астронавты возвращаются на Землю!

«Чаепитие», XVIII век. Заметьте — чашки без ручек!

Существует несколько сотен сортов чая, но так как они все происходят от одного и того же растения, цвет и вкусовые качества зависит не столько от сорта, сколько от обработки. Вскоре после сбора внутри листьев происходит процесс ферментации, под воздействием кислорода в воздухе. От этого они чернеют. Если вскоре после сбора их подогреть, ферментации не произойдет, и они останутся зелёными. Если этот процесс прервать на половине, получится чай разновидности оолонг, не похожий по вкусу ни на чёрный, ни на зелёный. А белый чай, тоже неферментированный и даже не измельчённый, считается деликатесом, поскольку изготавливается только из самых молодых листьев и нераспустившихся почек. Он встречается редко и стоит в несколько раз дороже других разновидностей.

В каждой стране есть свои любимые разновидности этого напитка, как «в чистом виде» так и смеси нескольких сортов. В Великобритании, из «чистых» сортов чая предпочитают индийский Даржилинг (Darjeeling), который бывает как черным, так и зеленым. Бестселлер среди чайных смесей — «английский чай для завтрака» (English Breakfast Tea), сравнительно крепкий и сильно измельчённый. А из чаёв с вкусовыми добавками особой популярностью пользуется Эрль Грей (Earl Grey). Эта разновидность названа по имени английского министра середины XIX века, который получил её в подарок от китайского посла. Для аромата, к чайным листьям добавили цедру бергамота, небольшого фрукта из семейства цитрусовых. Упомянутая выше фирма «Twinings» создала свои варианты смеси. В ту, которую они называют «Эрль Грей» кроме бергамота добавлена лимонная цедра, а в вариант «Леди Грей» — апельсиновая.

Интересный факт: чай настолько популярен среди английского рабочего класса, что чёрный чай с молоком и сахаром, который пьют из кружки, называется «чаем строителей» (builders’ tea)!

1. В кухонный чайник налейте свежую воду и вскипятите.

2. Залейте немного кипятка в столовый чайник. Круговыми движениями взболтайте воду, чтобы чайник согрелся, затем вылейте её.

3. Добавьте чай. Лучше всего листовой, но можно и в пакетиках. Залейте кипятком.

4. Дайте чаю завариться от 2 до 5 минут, в зависимости от желаемой крепости. Чтобы напиток не остывал, чайник можно накрыть чехлом.

5. Если чай листовой, желательно разливать его по чашкам через ситечко. Если в пакетиках, удалите их при достижении нужной крепости.

6. По желанию, каждый из гостей может добавить в чай сахар и молоко, в этом порядке.

7. В чайник обычно наливается чуть больше чая, чем необходимо, чтобы на дне оставалось ещё немного напитка. В этом случае, его рекомендуется накрыть чехлом, после того как напиток разольют по чашкам. Иногда рядом с основным чайником ставится ещё один, с горячей водой. В этом случае воду доливают в чайник, а не в чашки.

Королевский Сервиз, 1765 год. Музей Виктории и Альберта, Лондон.

Великобритания середины XVIII века была, по сравнению со многими странами Континентальной Европы, поистине благодатным местом. Всего несколькими десятилетиями ранее, в 1689 году, в Англии произошла революция. Король Карл I, считавший себя наместником Бога на земле, был свергнут и казнён. И хотя позже монархия восстановилась, у его последователей уже не хватало духу требовать для себя абсолютной власти. Благодаря этому, в стране стал процветать капитализм, практически не сдерживаемый государственными указами и правилами, а Парламент старался всячески поддерживать новый класс предпринимателей. К тому же, так называемая «протестантская трудовая этика» считала главными человеческими добродетелями скромность, трудолюбие и предприимчивость.

Одним из самых ярких представителей новой бизнес-элиты стал Иосия Веджвуд (Josiah Wedgwood). Сын проповедника, он с детства хотел стать гончаром, как его старший брат. Однако, тяжело переболев в детстве, он повредил колено и не мог нажимать на педаль гончарного колеса. Поэтому Иосия решил заняться дизайном посуды, оставив ее изготовление подмастерьям. В 20-летнем возрасте он начал работать на фабрике самого известного изготовителя посуды того времени, Томаса Вилдона (Thomas Wieldon).

50-е годы XVIII века были началом британской Промышленной Революции. Новейшие паровые насосы позволяли более эффективно добывать уголь из шахт, который был необходим печам для обжига глины. В Англии был лучший в Европе торговый флот, в колониях на Карибских Островах отлично рос сахарный тростник, а из Индии завозился чай. В результате, традиция чаепития быстро стала популярной среди среднего класса. Все эти люди были потенциальными клиентами, которым нужны были чашки, блюдца, чайники, сахарницы и сливочники. Наш герой увлекался наукой и техникой. Ему хотелось делать лучшую посуду в мире, поэтому он неустанно экспериментировал с замесами глины и технологиями обжига.

Тарелка из Чесменского Сервиза, 1774 год.

В результате дела пошли настолько успешно, что Иосия купил вместо прежней мастерской целую фабрику, стал её директором и сделал своего бывшего начальника своим бизнес-партнёром! Позднее, он написал петицию в парламент, прося, чтобы от его завода до ближайшего города был прорыт канал. При транспортировке по воде посуда не билась, и её можно было загрузить гораздо больше, чем при перевозке по дороге на осликах, что позволяло снизить цены на товар. Петицию удовлетворили, и этот канал стал одним из первых в стране.