Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Традиционный «сливочный чай» (cream tea).

Ниже я привожу рецепт сконов, а как их есть — решать вам.

На 8 штук, вам понадобится:

225 г самоподнимающейся муки.

Щепотка соли.

1 чайная ложка пекарского порошка.

40 г масла или маргарина.

150 мл молока.

Взбитое яйцо или немного молока, для смазки (по желанию).

Способ приготовления:

1. Муку, соль и пекарский порошок смешайте и просейте в миску. Вотрите масло. Добавьте достаточно молока, чтобы получилось мягкое тесто.

2. Раскатайте тесто до толщины 2 см. Используя формочку для печенья диаметром 6 см, нарежьте его на кружочки.

3. Разогрейте духовку до 220 градусов (с вентилятором — до 200 градусов). Положив сконы на смазанный маслом противень, смажьте их сверху взбитым яйцом или молоком. Выпекайте примерно 10 минут, пока они не поднимутся и не станут золотистыми.

4. Перед подачей, разрежьте каждую булочку пополам и подавайте тёплыми, с топлёными сливками (clotted cream) и клубничным вареньем или джемом. Можно также есть их с любым другим вареньем или сливочным маслом — они являются очень популярным блюдом на завтрак!

Так как рецепт булочек не содержит сахара, многие добавляют в тесто (к сухим ингредиентам) цукаты или изюм. На данное количество понадобится примерно 50 г.

Топлёные сливки (clotted cream) можно приготовить в домашних условиях, но это достаточно долгий процесс. Для этого их нужно налить в кастрюлю и поставить в духовку, при температуре не более 80 градусов, на 8, а то и 12 часов, а потом ещё охлаждать в холодильнике! Их вполне можно заменить итальянской рикоттой или другим мягким, пресным творогом.

Первое упоминание этого блюда, дошедшее до наших дней датировано 1735 годом, и находится в дневнике путешественника Уильяма Балкли, приехавшего в Дублин из Уэльса. Его название происходит от староирландского «калкеннан» (cal ceannann) — белокочанная капуста.

Однако главным ингредиентом там является не капуста, а картофель. Этот клубень сегодня является настолько распространённым овощем, что трудно поверить насколько недавно он появился в Европе. Его родина — горные районы Боливии и Перу, где местные жители культивируют его уже несколько тысяч лет. В Европу его завезли конкистадоры. Хотя европейцы знали, что клубни пригодны для употребления в пищу, первые несколько десятилетий они боялись это делать, так как картофельная ботва содержит сильный яд. В Испании его впервые начали есть около 1570 года, а в Англии — около 1590. Однако прошло почти 100 лет, прежде чем картофель перестал быть кормом для скота и едой лишь для самых бедных. Сытный и дешевый, он также широко использовался в армии и флоте.

С 1650 по 1850 год в Западной Европе был так называемый «Малый Ледниковый Период». Зимы стали более холодными и снежными, чем раньше, и урожаи упали. Будучи «выходцем» с холодных высокогорий, картофель не боялся низких температур, поэтому рос лучше, чем пшеница. Одной из самых бедных стран в то время была Ирландия, оккупированная «большим соседом» — Англией. Англичане-протестанты занимали в стране важные государственные посты и имели большие земельные владения. Бедные крестьяне-католики, которых в Ирландии было подавляющее большинство, выживали только благодаря картофелю. Этот урожайный овощ можно было выращивать даже на маленьком участке, и кормить не только большую семью, но и свиней, а в сочетании с молоком от коровы можно было, по крайней мере, не голодать. Ирландцы также вывели особый сорт картофеля, который хорошо рос даже на бедных, болотистых почвах.

«Прощание с родиной». Гравюра из книги «История Ирландии» 1868 год.

С 1845 по 1851 год по всей Европе прокатилась эпидемия картофельной гнили — заболевания растений, вызванного грибком фитофторой. На Изумрудном Острове начался «Большой Голод». Население страны уменьшилось на четверть, после того как миллион человек погибли от голода и еще столько же эмигрировали, в основном в Америку. Ситуация ухудшилась еще и потому, что помещики выгоняли со своих земель самых бедных крестьян, так как не хотели платить за них арендную плату, как было предписано законом. И при этом экспорт зерна из Ирландии в Англию продолжался практически теми же темпами как раньше. Многие представители британской интеллигенции того времени утверждали, что если бы не драконовская политика английского правительства голода в Ирландии не было бы. Они оказались правы — во время последующих эпидемий гнили правительство начало принимать меры, такие как запрет на экспорт продовольствия, и смертность была уже значительно ниже.

Несмотря на все эти беды, ирландский народ всегда отличался жизнерадостностью и оптимизмом. Они любят танцевать и петь песни. Среди них есть даже песни о еде, в частности вышеупомянутая песня об одном из их национальных блюд, рецептом которого я хочу с вами поделиться.

Тыквы на Хэллоуин, с народной ирландской символикой .

Интересный факт: это блюдо ирландцы традиционно готовят 31 октября, на Хэллоуин, канун Дня Всех Святых. В большую миску с пюре прячут напёрсток и колечко. Если его отыщет молодая незамужняя девушка, значит, ей кто-то скоро сделает предложение. По другой традиции, в этот день девушка должна была наполнить колкенноном чулок и вывесить его за дверь. Считалось, что первый молодой человек, вошедший в эту дверь, станет её мужем!

На 6 порций (в качестве гарнира) вам понадобится:

1 кг картофеля, очищенного и крупно нарезанного.

4 зубчика чеснока, измельчённых.

200 г сливочного масла.

300 г зелёной капусты. Обычно используется савойская, но подойдёт любая.

100 г зелёного лука.

100 г жидких сливок.

Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: