Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

6. Кекс должен выпекаться 1 час 45 минут, или даже 2 часа. Если вам покажется, что вверх слишком поджарился, накройте его сверху фольгой.

7. Через 10 минут после того, как достанете кекс из духовки, вытащите его из формы и дайте остыть полностью.

Каллен Скинк — пожалуй, самый знаменитый шотландский суп. Точная история его происхождения неизвестна, однако его «малой родиной» признана деревня Каллен, на северо-восточном побережье Шотландии. Местные жители так гордятся своим национальным блюдом, что даже проводят собственный ежегодный Чемпионат Мира по его приготовлению (Cullen Skink World Championship). Также известно, что в 1787 году на местном постоялом дворе останавливался знаменитый поэт Роберт Бернс. А старая церковь была заложена одним из самых любимых правителей Шотландии — королем Робертом I, более известным как Роберт Брюс.

Роберт Брюс.

В 1292 году шотландский трон оказался пуст. Король соседней Англии, Эдуард I, назначил правителем этих мест своего троюродного брата, по имени Джон Баллиол. Стремясь объединить свои земли, чтобы как-то противостоять захватчикам, Роберт де Брюс, Пятый Лорд графства Аннандейл, отрёкся от своего титула в пользу сына (и полного тёзки). Тот в свою очередь объединил Аннандейл с принадлежавшим ему графством Керрик и тоже отрёкся в пользу собственного сына, будущего короля Шотландии Роберта I, которому тогда как раз исполнилось 18 лет. Эдуард I желал, чтобы северные соседи помогли ему в войне с Францией, но те отказались, и даже заключили с французами альянс против англичан.

В 1296 году Эдуард пошел на Шотландию войной, которую через 2 года выиграл. Будущий Роберт I был назначен «Хранителем» (Guardian of Scotland) — чем-то вроде вице-короля, находящимся в подчинении английской короне. К его неудовольствию, ему пришлось разделить эту «должность» с другим лордом, по имени Джон Комин. Роберт неоднократно принимал участие в восстаниях против английского владычества, и даже заключил соглашение с Комином, согласно которому тот должен был отдать ему все свои земли, в случае если Роберт возглавит восстание. Комин соглашение подписал, но позднее выдал своего «коллегу» англичанам, и был за это убит.

В 1306 году Роберта короновали. Он тут же отправился в новый поход против «большого соседа». Затяжная партизанская война продолжалась до 1314 года, но шотландцам всё-таки удалось её выиграть. Самым славным было последнее сражение — Битва при Баннокберне. Роберту предстояли разрозненные сражения против англичан в течение ещё нескольких лет после окончания войны, в основном в Ирландии. Он имел там дальних родственников, и мечтал объединиться с Ирландией в единое государство — «Великую Скотию». Разумеется, с собой во главе. Это ему не удалось, однако на поприще дипломатии он добился гораздо больших успехов. В 1320 году он составил Декларацию о Шотландской Независимости, благодаря которой его официально объявил королём Папа Римский, а ещё через 8 лет его страну признал независимым государством даже английский король Эдуард II. Неудивительно, что сегодня Роберт I «Брюс» — один из любимейших национальных героев этого края.

Аббатство Мелроуз, где было погребено сердце Роберта I, по его завещанию.

Деревня Каллен, родина супа, рецепт которого я привожу ниже, имеет к этому человеку самое прямое отношение. Он не только заложил в ней церковь, там также погребена его жена. Так что этот небольшой населенный пункт находится в самом сердце шотландской истории.

На 4 порции вам понадобится:

250 г копчёной пикши, желательно с кожей.

250 мл молока.

300 мл воды. Можно также использовать куриный или овощной бульон, но не рыбный, иначе вкус будет слитком насыщенным.

1 средняя луковица, нашинкованная.

1 столовая ложка сливочного масла.

2 средние картофелины, кубиками.

Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук пожарьте на масле до прозрачности (примерно 5 минут), на среднем огне.

2. Добавьте картофель и воду. Доведите до кипения и варите, на медленном огне, 10–15 минут.

3. В другой кастрюле, отварите рыбу в молоке 5 минут на медленном огне, до размягчения. Затем вытащите её из молока и осторожно разделите на крупные хлопья, удаляя кости и кожу, если она есть.

4. Соедините рыбу и молоко с луком и картошкой и продолжайте варить еще 5 минут.

5. Перед подачей приправьте по вкусу и посыпьте зеленью. Подавайте с хрустящим белым хлебом и маслом.

Рецепт этого блюда схож со многими народными рецептами, в том смысле, что точно неизвестно, когда именно он возник. Почему он называется именно «Дик», тоже неясно — одни предполагают, что так за многие века сократилась слово «пудинг»; другие уверены, что это искажение голландского «deeg» — «тесто». «Пятнистый» он, разумеется, благодаря изюму. А в Шотландии его вообще называют «пятнистый дог». Первое упоминание «Дика» в кулинарной книге датировано 1849 годом, когда была издана книга Алексиса Бенуа Сойера «Современная Домохозяйка».

Сойер был незаурядной личностью. Он родился в 1810 году в городе Мозенбри (Meaux-en-Brie) под Парижем. В десятилетнем возрасте, родители отправили его во французскую столицу, где он жил у старшего брата. Вскоре, мальчик нашел работу в одном из парижских ресторанов. Он проявил настолько феноменальные способности к кулинарии, что через 5 лет, уже в другом ресторане, дослужился до должности шеф-повара. А к 1830 году Алексис уже был вторым поваром в доме французского премьер-министра Герцога Полиньяка.

«Современная Домохозяйка», издание 1851 года с портретом автора.

Проработал он у него недолго. Во время Июльской Революции 1830 года в дом герцога ворвались революционеры и застрелили двоих слуг. Сойеру удалось бежать и эмигрировать в Англию. К счастью, его старший брат тогда уже был там шеф-поваром в доме Адольфуса, герцога Кембриджского (то есть, одного из членов королевской семьи), поэтому Алексис не раздумывая, поступил туда же. Позднее, Алексис работал еще во многих домах английской аристократии, став одним из самых знаменитых поваров своего времени.