Татьяна Сёрл - Пища Поэтов и Принцев [Кулинарно-исторические путешествия по Британским Островам]

Однако самый любимой его должностью, которую он занимал более 10 лет, была должность шеф-повара лондонского «Реформаторского Клуба» (Reform Club). Эта организация, основанная в 1836 году, является одним из самых известных «джентльменских клубов» Лондона. Жюль Верн сделал Филеаса Фогга, главного героя своего романа «Вокруг света за 80 дней», членом этого клуба. Сначала там собирались Виги и Радикалы, затем члены партии Либералов и просто люди считающие, что роль церкви и государства в жизни граждан необходимо уменьшить.

Реформаторский Клуб, где Сойер был шеф-поваром.

Многие из них выступали в поддержку социальных реформ, и наш герой, Алексис Сойер, не был исключением. Во время Большого Голода в Ирландии в 1847 году он поехал в Дублин и организовал бесплатную раздачу супа. Затем он написал кулинарную книгу «Милосердная Кулинария Сойера» и отдавал все доходы от её продаж на благотворительные цели. Другая его книга, «Народная Кулинария за шиллинг» была написана специально для бедных. Он также был настоящим новатором — кухни Реформаторского Клуба были одними из первых, где установили газовые духовки с регуляторами температур и холодильники с водяным охлаждением. Туда даже устраивали туры для посетителей.

Но самый большой след в истории Сойер оставил во время Крымской войны 1853-56 годов. Отправившись добровольцем на фронт за собственный счет, он реформировал продовольственное снабжение в госпиталях, а также, впервые в истории Великобритании, назначил повара в каждый полк, чтобы солдатам не приходилось самим готовить себе пищу. Его изобретение, «полевая кухня Сойера», использовалась в британской армии, с небольшими изменениями, до конца 20 века.

Он был противоречивой личностью. С одной стороны, это был первый кулинар-знаменитость в современном смысле этого слова, в полной мере использовавший свой опыт работы в домах аристократов для саморекламы. Он даже выпустил собственный соус, со своим именем и портретом на бутылочке. Этим сегодня занимаются многие его коллеги. С другой стороны Сойер — либерал и меценат, который искренне стремился сделать мир лучше. Поэтому неудивительно, что именно в его книге был впервые опубликован приведённый ниже народный рецепт.

На один пудинг (6 порций), вам понадобится:

250 г самоподнимающейся муки.

Щепотка соли.

125 г сала (желательно говяжьего), измельченного.

180 г коринки. Вместо неё можно взять любой другой тёмный изюм без косточек.

80 г сахарного песка.

Тёртая цедра одного лимона.

Тёртая цедра одного небольшого апельсина.

150 мл цельного молока.

Способ приготовления:

Примечание: Для приготовления этого блюда обычно используется специальная форма для пудингов. Однако она есть не у всех, поэтому во многих вариантах рецепта объясняется, как приготовить его не имея формы. Ниже я привожу оба варианта — 2а с формой и 2b — без неё.

1. В миске смешайте муку и соль. Добавьте сало, изюм, сахар и оба вида цедры. Затем залейте молоком и замесите плотное, но влажное тесто.

2а. Переложите тесто в смазанную маслом форму для пудинга. Поставьте её в кастрюлю с кипятком. Вода должна доходить до половины формы. Форма не должна стоять на дне кастрюли, иначе пудинг подгорит. Поэтому выстелите дно кастрюли сложенным полотенцем. Накройте крышкой или тарелкой, и положите сверху груз, чтобы форма не всплывала.

2b. Если у вас нет специальной формы, сформируйте из теста толстый валик длиной примерно 20 см. Затем заверните в бумагу для выпекания — не туго, чтобы пудинг мог подняться. Завяжите концы бумаги веревочкой, чтобы валик напоминал завернутую конфету. Затем положите в пароварку и накройте крышкой. При этом способе, пудинг получается не круглым, а цилиндрическим.

3. Пудинг должен готовиться на пару полтора часа. Воду необходимо время от времени доливать.

4. Перед тем как вынимать десерт из формы (или разворачивать) ему нужно дать остыть, так как он подается тёплым, а не горячим. Традиционный гарнир — «Соус кастард»

Точно неизвестно, когда именно появился этот пирог. Бытует легенда, что первой его испекла бедная старая цыганка, желая угостить голодных соседских ребятишек, которые играли у неё на пороге. Однако более вероятно, что «цыганским» его называют просто из-за «смуглого» цвета.

Несомненно лишь то, что он является «национальным блюдом» английского графства Кент. Уникальное расположение этого графства — по соседству с Лондоном с одной стороны и Ла-Маншем с другой — означает, что Кент всегда был достаточно обеспеченным. В этих местах есть несколько знаменитых городов. Один из них — Дувр. Отсюда начинается туннель под Ла-Маншем. А Дуврский Замок (Dover Castle) последний раз использовался в качестве крепости во время Второй Мировой Войны, то есть дольше, чем все остальные замки в стране!

Другая достопримечательность, город Кентербери, знаменит своим собором, который был заложен ещё в 597 году нашей эры. Свой современный вид он принял в XII веке. Здесь заседает Архиепископ Кентерберийский, глава Англиканской Церкви. Именно туда держат путь герои «Кентерберийских Рассказов» Джеффри Чосера. «Рассказы», написанные где-то между 1387 и 1400 годом, являются старейшим дошедшим до наших дней литературным произведением написанным на английском языке. До этого писатели предпочитали использовать французский — язык правящего Дома Норманнов (а позже — Плантагенетов) и их придворных. К тому же Чосер — первый английский автор, подписавшийся под своим творением. Авторы более ранних произведений предпочитали оставаться неизвестными.

Кентерберийский Собор, XII век.

Близость Кента к Лондону означала, что оттуда в столицу можно было возить даже фрукты. Именно поэтому его называют «Садом Англии» (Garden of England). Неудивительно, что когда врачи порекомендовали Чарльзу Дарвину переселиться за город, чтобы поправить здоровье, он выбрал для жизни именно Кент.

Великий ученый увлекся исследованием природы ещё будучи студентом медицинского института. Особенно геологией, ботаникой и энтомологией (изучением насекомых). Так как медицина его не интересовала, отец решил перевести сына в Кембриджский университет, надеясь, что тот выучится хотя бы на приходского священника. Но хотя Чарльзу удалось окончить университет, Бог его интересовал лишь постольку, поскольку он считался создателем законов природы. Многие учёные того времени пытались путем изучения естественных наук узнать Божий промысел, и Чарльз был в их числе.