Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Но независимо от того, где появился этот десерт, бесспорно, что в Газиантепе больше магазинов, торгующих баклавой, чем в любом городе мира: Филиз сказала, что их больше пятисот. Багажные отделения в автобусах на центральном вокзале заполнялись коробками с баклавой, которую развозили по всей стране. И хотя баклава так же распространена в Газиантепе, как плов в Центральной Азии, она гораздо аппетитнее. В «Gulluoglu» – одном из самых известных в городе заведений, торгующих баклавой, мы устроились поесть квадратики известной сладости, которую здесь делали с фисташками и сахарным сиропом, а не грецкими орехами и медом, как в случае греческой баклавы. Филиз предложила перевернуть десерт и есть его таким образом, чтобы прочувствовать во рту все слои баклавы. Слои вытяжного теста ломались все вместе, когда я вонзала в них зубы, и откусывание напоминало тот приятный звук, который слышится, когда вы наступаете на кучу осенних листьев. Мой язык погрузился в слоистую масляную сладость.

На следующий день Филиз отвела меня в кухню «Gulluoglu». Я была возбуждена как ребенок, которого привели на шоколадную фабрику Вилли Вонка. Мы познакомились с Байрамом, главным кондитером, который готовит десерт. Ему был шестьдесят один год, у него выступал круглый живот, а история его жизни оказалась такой же мифической, как у Вилли Вонка. Он с самого детства работал на производстве. Его отец был садовником предыдущего главного кондитера, и однажды отец привел молодого Байрама в дом своего господина. Кондитер заметил, как ребенок играет, делая куличики, и это напомнило ему о правильном приготовлении теста для выпечки. Главный кондитер тут же приказал Байраму работать у него, а семья Байрама поняла, что такое обучение – это возможность вырваться из нищеты, и с готовностью согласилась. Поскольку сладость является таким важным продуктом в Газиантепе, те, кто занимается ее изготовлением, пользуются определенным уважением, и должность можно передавать из поколения в поколение.

После того как мы надели белые халаты, шапочки и бахилы, Байрам показал нам пошагово, как делается эта сладость. Главным было раскатать вытяжное тесто до состояния абсолютной прозрачности. В старые времена это делалось вручную, и Байрам ради меня продемонстрировал процесс: он катал длинную скалку по тесту, пока у него со лба не начали падать капельки пота и чуть не попали на лист теста. Но в настоящее время на производстве есть машина. Кондитер положил кусок теста на конвейер компании «RONDO Dough-how & More», и из машины вышел длинный лист толщиной менее половины миллиметра. Еще один кондитер держал турецкий флаг за листом; ярко-красный флаг просвечивал насквозь. Машина работает быстро и точно, и благодаря ей производство баклавы удвоилось. Тем не менее Байрам готовит десерт точно так же, как его учил наставник, а когда он передает рецепт новым поварам, он предупреждает их: «Если напутать что-то в любой части рецепта, то наши предки в гробу перевернутся».

Подчиненные Байрама собрали баклаву. Один кондитер аккуратно положил один слой юфки , турецкого вытяжного теста, на большой квадратный поднос, а другой в это время опустил соломенную кисточку в чан очищенного сливочного масла, нагретого до 40˚С, и смазал тесто одинаковым слоем по всей поверхности. Два повара работали вместе, один выкладывал юфку , второй смазывал маслом, через каждые десять слоев они останавливались и добавляли слой молока и припудривали изделие пшеничной мукой грубого помола из твердой пшеницы. Поверх этого шел слой мелко дробленных фисташек, а затем слой более крупно порубленных фисташек. Еще пять слоев юфки положили поверх фисташек, затем еще десять слоев юфки с очищенным маслом. Потом баклаву нарезали одинаковыми ромбами – Байрам взял нож из рук одного подчиненного, чтобы поправить угол, под которым тот резал. Еще один повар отправил поднос в печь, где стояла температура 160˚С. Через пятьдесят минут десерт полили сахарным сиропом, нагретым до 106˚С. У меня голова закружилась от всей этой точности, и я с новым уважением отнеслась к десерту.

Филиз отвезла меня посмотреть на работу еще одного кондитера, который раскатывал листы теста еще тоньше и вручную. Я думала, что подобное невозможно, пока сама не увидела. Он раскатывал тесто для изделия под названием катмер , катая скалку взад и вперед в быстром темпе. Затем, после того как обычная раскатка больше не требовалась, он брал прозрачный лист и начинал быстро наматывать его на скалку и снимать с нее, чтобы лист получился еще тоньше. Эта работа была подобна тому, как я представляла себе работу с тестом неаполитанского повара, готовящего пиццу, но этот лист был таким легким, что когда повар сделал паузу, чтобы перевести дыхание, он спикировал на рабочую поверхность, как медленно опускающийся НЛО. Повар распределил по поверхности теста толченые фисташки, сахар и каймак – снова эти восхитительные густые топленые сливки, – свернул тесто квадратом и выпекал, пока оно не стало хрустящим. Баклава мгновенно вытеснила все остальные сладости, став моей любимой, но этим изделием турки эгоистично не поделились с остальным миром.

Но, несмотря на все мастерство, которое я видела при работе с тестом в Газиантепе, возникал вопрос: а где же лапша?

В Газиантепе мы с Крэйгом сели в автобус, чтобы отправиться на Средиземноморское побережье. По шоссе мы проехали мимо первых заведений, входящих в западные сети фастфуда за тысячи километров пути: вначале «Mакдоналдс», потом «Popeye’s» и «Сбарро». Мы ехали по долинам и изумрудно-зеленым возвышенностям, которые выглядели как местность в Швейцарии, но с мечетями. На побережье мы отдохнули в Анталье, туристическом городе, где полно заведений, в которых подают кофе эспрессо, джелато и можно поесть блюда с безвкусного шведского стола с интернациональной кухней. Несколько дней мы гуляли по Ликийскому пути, старой тропе паломников, которая соединяет прибрежные деревни. На этот раз нам не требовался гид, поскольку тропа была четко отмечена, также нам не требовался повар, поскольку мы проезжали населенные пункты с множеством ресторанов. Самой плохой погодой, с которой мы столкнулись, были тучи и мелкий моросящий дождь. К моему удивлению, я почувствовала ностальгию по тем сложностям, с которыми мы столкнулись во время пешего перехода в Киргизии.

И наконец последний автобус дальнего следования, в который мы сели, отвез нас в Бодрум – город на побережье Эгейского моря. Гавань там была заполнена деревянными яхтами под названием гулеты . На главной улице женщины разных национальностей с непокрытыми головами выгуливали пушистых собак. По вечерам центр города пульсировал от музыки, которая звучала в ночных клубах, где отдыхали богатые турки и приехавшие в отпуск европейцы. Все здания от «Макдоналдса» до мечетей и дорогих гостиниц, которые стояли вдоль берега, были выкрашены в белый цвет. Мы пересели с автобуса в частную машину и поехали на окраину города. Мы въехали на крутой подъем, где на вершине горы находился курорт с панорамным видом на Эгейское море. Несколько маленьких греческих островов блестели вдали.