Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Когда я маленькими глотками пила этот сладкий напиток, я сделала небольшую паузу в работе, чтобы насладиться роскошным видом. Я подумала, что, может, и мы с Крэйгом могли бы так жить, а потом, вернувшись к неторопливому приготовлению пищи, я мечтала о том, как мы откроем небольшую гостиницу на морском берегу, предлагая гостям ночлег и завтрак.

Когда время уже подходило к семи часам, я поняла, что не успеваю. И на этот раз у меня не было в помощницах целой команды властных турецких женщин. Когда прибыли первые гости, включая владельца курорта, я нервно помахала из-за плиты и еще задела кастрюлю с куриным бульоном, который у меня медленно кипел всю вторую половину дня, и она перевернулась.

– О боже, о боже! – воскликнул Метин, хватая кухонные полотенца. Это была одна из немногих английских фраз, которые он знал, и он так часто ее повторял, что это действовало на нервы, причем повторял он ее на протяжении всего вечера в ответ на все, что я делала, будь то хорошо или плохо: – О боже! О боже!

Чтобы немного утолить голод гостей, пока я спешила закончить свои приготовления, Асли принесла хлеб с сыром, хорошее начало для турецкой трапезы, но совершенно точно не китайское. После того как я отправила на стол растительное масло с перцем чили и тарелки с жаренными на сковороде пельменями, мне сообщили: «Они говорят, что слишком остро. Слишком остро». Я заменила соус для острого тофу на кисло-сладкий и отправила на стол вместе с несколькими другими блюдами, включая баклажаны с ароматом рыбы.

– Они хотят йогурт с баклажаном, – сообщила Анна, еще одна официантка, объясняя, что блюда из баклажанов в Турции всегда подаются с йогуртом.

Примерно в середине ужина я пошла проверить, как там гости, и с облегчением обнаружила, что вся еда съедена, но мое облегчение быстро уступило место панике: я приготовила недостаточно?

– Они не жалуются, а это самое главное, – сказала Анна.

К тому времени, как на стол было отправлено последнее блюдо, я так устала, что едва держалась на ногах. Я почувствовала себя лучше после того, как услышала отзывы о десерте – китайском императорском блюде из засахаренных яблок.

– Они дали ему пять звезд! – одобрительно сказала Асли.

Если не считать су борек – турецкую лазанью, которую Селин показывала мне на стамбульском базаре, свежая лапша оказалась неуловимой в Турции, хотя я слышала, что сухая является обычным делом.

Мне говорили, что некоторые деревни рядом с Черным морем и в Каппадокии специализируются на приготовлении пасты вручную, но, проехав по многочисленным маленьким городкам и побывав в двух кулинарных центрах – Стамбуле и Газиантепе, – мне еще предстояло отыскать изготовителя лапши, за действиями которого я могла бы понаблюдать. У работающих женщин больше не было времени на такую работу, как сказали мне Селин и ее подруги. В ресторанах, в которых я побывала в Стамбуле, предлагалось очень мало блюд с лапшой, а в османском ресторане « Asitane » в меню не значилось ни одного блюда с лапшой. Батур говорил, что в осеннем меню обычно есть треугольники под названием пирухи (кузен восточноевропейских и центральноевропейских пирогов); это блюдо редко, но появлялось в императорских архивах, и считалось, что оно пришло с Кавказа, его привезли женщины, которые оказались в гаремах Османской империи.

И в Стамбуле, и в Газиантепе я нашла поваров, которые поразительно умели работать с тестом. Пожилая посудомойка в « Asitane » раскатывала листы юфки так тонко, что ее в этом превосходил только Байрам и его кондитеры, специализирующиеся по баклаве, а также изготовитель поразительного, почти прозрачного катмера в Газиантепе. Но, несмотря на свою искусную работу с вытяжным тестом, они не делали лапшу. Я почувствовала, что приближаюсь к цели, когда пришла к подруге Филиз, которая предлагала к супу маленькие треугольнички печеного теста. Она сказала, что даже планировала сделать домашнюю вермишель, но у нее и так длинный список блюд, которые нужно приготовить. Во время пребывания в Турции я пару раз ела кусочки пшеничной вермишели, включенные в рисовый пилав, я слышала, что подобное также часто встречается в Иране. Но блюдо, в котором паста играет вторую скрипку после риса, едва ли можно назвать лапшой. Никто не подавал мне даже сухую пасту, которая называется эристе и которую я видела в супермаркетах от области в Китае, где проживают уйгуры, до Турции. Мне говорили, что эта еда существует только для утоления голода и подается как гарнир с кусочком сливочного масла, подобно жареной картошке. Как и в Иране, в Турции ее считали не подходящей для приема гостей. Поэтому, хотя лапша и присутствовала, во время моего пребывания в Иране и Турции стало ясно, что ни в той, ни в другой стране она не занимает приоритетного положения.

Тем не менее некоторые историки, занимающиеся вопросами кулинарии, и писатели, которые пишут на эти темы, утверждают, что Турция могла быть одним из первых мест в мире, где стали делать лапшу, потому что некоторые самые ранние доказательства существования пшеницы были найдены в Юго-Западной Турции, в странах Плодородного полумесяца и в дельте Нила. В любом случае я знала, что есть одно блюдо с пастой, которую турки делают вручную, и я была намерена узнать, как именно. Это блюдо – манти , маленькие пельмени с мясом. Все о них знали и говорили мне, что это часто встречающееся блюдо, но, что странно, я, как и в случае с лапшой, редко видела их в меню. Может быть, это что-то типа турецких макарон с сыром и им еще предстоит возрождение в ресторанах? Было трудно найти человека, который хотел бы научить меня приготовлению этого блюда. «Мне не хватает терпения заворачивать эти маленькие штучки», – говорила Селин, сжимая пальцы, чтобы ими показать, что требуется. Она призналась, что, когда гости просят ее показать, как делают манти , она обычно перенаправляет их на урок к кому-то другому.

Наконец в Бодруме я нашла Асли, которая, к счастью, знала, как готовить манти, и была готова меня научить. Мы принялись за работу на следующее утро после китайского ужина. Мы использовали тесто, оставшееся от китайских пельменей, которые я делала в предыдущий день. Тесто было как раз нужной консистенции. Как и у других квалифицированных изготовителей пасты, которых я встречала, у Асли имелась скалка длиной примерно 90 сантиметров. Она поиграла и с более короткой скалкой, которую я привезла из Китая, и, восхитившись тем, насколько легче ею пользоваться, начала раскатывать лист теста моей скалкой. Она раскатала его примерно до той же толщины, которую я сама использовала бы для оберток при приготовлении пельменей, потом нарезала их квадратиками со сторонами чуть меньше 2,5 сантиметра. В центр каждого квадратика она положила по капельке мясной начинки, которая состояла из молотой молодой баранины, мелко нарубленного репчатого лука, соли и перца, затем свернула квадратик с начинкой треугольником и защипнула два противоположных уголка.