Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Крэйг оставался со мной на курорте несколько дней, перед тем как отправиться в Америку, чтобы сделать пару репортажей для своей книги. Мы отложили обсуждение будущего до нашей следующей встречи; нам обоим нужно было о многом подумать. Хотя мы не были уверены, где эта встреча произойдет. Я знала, что он не испытывает возбуждения при мысли об Италии и обязательных четырехразовых приемах пищи в день, но Крэйг сказал, что планирует встретиться со мной самое позднее в Риме. Я с сожалением смотрела на уезжающего Крэйга.

Мне было еще более грустно от того, что Бодрум, как и Стамбул, был местом, где я могла представить нас проводящими время в безделье, может, даже устраивающимися на постоянное место жительства. Подруга Селин по имени Асли, женщина с каштановыми волосами до плеч и печальными глазами, пригласила меня остановиться в отеле «Yarbasan». Она была там управляющей, и ей также принадлежал ресторан «Erenler Sofrasi», который находился на территории отеля. Мы заключили с ней сделку. За уроки турецкой кухни, бесплатное проживание и питание я должна была готовить китайские блюда и учить этому ее гостей. У меня в распоряжении была красивая вилла, бассейн и пляж, и я не могла не думать, что я от этой сделки выиграла.

Дни начинались с восхитительного хлеба и соусов, которые продолжали разбивать мою глобальную теорию о завтраке как обратном показателе отличной кухни. Вместе с симитами , которые выглядели как бэйгелы, Асли подавала томатную или оливковую сальсу с тмином и чесноком и бейяз пейнир (белый сыр типа сыра фета), взбитый с укропом, оливковым маслом и сливочным каймаком . Свиная салями, которую она привозила с греческих островов, иногда также украшала стол. Из яиц готовили яичницу-глазунью, и она была самой восхитительной из всех, которые я когда-либо ела, – белки отличались приятной мясистостью и на вкус почти напоминали омаров. Это было связано с тем, что моя новая подруга-ресторатор готовила глазунью в большом количестве сливочного масла.

Холодное средиземноморское мезе , которое исчезло в турецких областях, расположенных в глубине страны, вернулось на обеденный стол. Асли пассеровала зеленые травы типа швейцарского мангольда, портулака и крапивы, перед тем как опускать их в оливковое масло и лимонный сок. Она очень умеренно использовала подсолнечное масло. Многим блюдам аромат придавали одновременно используемые петрушка, укроп и мята. В качестве основного блюда часто подавалась молодая баранина, а не обычная, или говядина, или рыба. Бывали и вегетарианские трапезы, во всех других местах, где я побывала, это было неслыханно.

– Земля очень плодородная, а климат умеренный, – сказала Асли. – Свежие овощи можно есть круглый год.

Здесь в большей мере, чем где-либо еще в Турции, еда казалась греческой, отражая общее наследие двух стран. Однажды Асли научила меня делать долмы, которые я всегда считала греческим блюдом, хотя встречала их и далеко на Востоке, в Центральной Азии. Она пассеровала рис с черной смородиной и кедровыми орехами, перед тем как добавить множественные приправы: лук-перо, петрушку, укроп, корицу, гвоздику и ямайский перец. «Специи – это наследие Османов», – говорила она. Мы заворачивали рис в виноградные листья и готовили эти рулетики на пару в большой кастрюле, между кусочками репчатого лука и лимона.

Дедушка и бабушка Асли родились в Греции и были переправлены в Турцию во время греко-турецкого обмена населением. Хотя греческое и турецкое правительство постоянно из-за чего-то ссорились, я познакомилась с большим количеством турок, которые, как и Асли, чувствовали связь с Грецией. «Они нам как братья», – сказала Асли. Но это не означало, что было много контактов: хотя для западных граждан легко перебраться из Турции в Грецию, туркам приходится проходить утомительную процедуру получения виз для въезда на территорию Европейского союза, и они часто получают отказ.

Между трапезами мы часто ходили за покупками на соседний рынок, где торгуют фермеры. В отличие от аналогичных американских рынков, сельскохозяйственная продукция была достаточно дешевой для местных со средним достатком. Асли ходила туда два раза в неделю, не доверяя это своему персоналу. Она была разборчивой. Из-за того что было еще слишком холодно выращивать баклажаны вне теплиц, она выбирала сушеные, которые созрели естественным образом предыдущим летом. Баклажаны вместе с другими сушеными овощами типа красных болгарских перцев висели гирляндами над прилавками, подобно украшениям на Рождество. Асли показала на женщину, торговавшую яйцами, и объяснила, что мне так понравилась глазунья, потому что продавщица позволяет своим курам свободно клевать дикую траву. На других прилавках горами лежали шпинат с листьями и ярко-розовыми корнями, а также зеленые болгарские перцы, которые были такими хрустящими, что издавали звук ломающейся ветки, когда Асли откусывала кусочек. Маленькие темные ягодки клубники наполняли воздух ароматом.

Ресторатор отметила, что большинство фермеров не используют пестициды, частично из-за дороговизны, но в основном из-за того, что здесь в них нет необходимости.

– Здоровое питание экономично, – сказала она. – Оливковое масло на рынках отдают почти задаром, потому что все выращивают свои собственные оливки.

На этот раз я исключила свинину из меню своего китайского ужина, зная, что мясо сложно раздобыть за пределами Стамбула, также я не была уверена, что гости станут ее есть. Но я нашла большую часть овощей и видов мяса, которые мне требовались, на рынке, и даже несколько неожиданных, как, например, китайский шнитт-лук. Я купила длинные и тонкие азиатские баклажаны, сушеные грибы, лук-перо, свежий имбирь и чеснок. Я привезла и кое-какие ингредиенты из Китая, а у Асли был кислый тофу. На рынке я также нашла следы Востока в виде замороженного хлеба и кусков сухого йогурта, которые, казалось, говорили про кочевническое прошлое турок.

Однако почему-то дело с приготовлением трапезы в Бодруме шло не так гладко, как когда я готовила китайский ужин в Стамбуле. Я винила в этом идиллическое окружение. Когда я рубила свои ингредиенты, официант, темноволосый мужчина по имени Метин, спросил, не хочу ли я турецкого кофе.

– Конечно, хочу, – ответила я.

– Сколько класть сахара? – спросил он, показывая на сахарницу.

– Один, два кусочка? – задумчиво произнесла я. Ни то ни другое, как оказалось, не было правильным ответом.

– Три будет хорошо, – сказал он, опуская их в чашку того размера, в котором обычно подают кофе эспрессо.