Джен Лин-Лью - Путь лапши. От Китая до Италии

Пока мы работали, она сказала мне, что я, возможно, не видела манти во время моего путешествия по причине того, что их по большей части готовят в деревнях. Манти – это способ общения для женщин; обычно приготовление занимает весь день, а когда манти подают, то подают в больших количествах. Иногда их варят в кипящем бульоне, в других случаях подают с соусом, как собиралась сделать Асли в этот день. После того как мы слепили несколько сот крошечных пельменей, каждый из которых был не больше ногтя у меня на мизинце, Асли быстро сварила их в кипящей воде, потом слила воду. Она залила готовые изделия соусом, приготовленным из йогурта, толченого чеснока, мяты и молотого перца чили, подавала она их в неглубоких мисках, как для итальянской пасты.

Из всех пельменей во время моего путешествия именно манти больше всего напомнили мне чучуру – уйгурские пельмени, которые я научилась готовить в доме религиозной женщины Хаяль в Кашгаре, – которые, в свою очередь, напомнили мне китайские вонтоны. А название манти по звучанию больше всего напоминало манта – более крупные пельмени, которые готовят на пару и которые я тоже научилась готовить в Кашгаре, в свою очередь, то название напомнило мне о китайском слове « маньтоу» , обозначающем паровые сдобные булочки. Мне еще предстояло добраться до Италии, но казалось, что манти также напоминают тортеллини.

Манти (или манты ) мигрировали вместе с путешественниками по Шелковому пути от самого Китая? Так думают некоторые историки, занимающиеся историей еды и кулинарии. Алан Дэвидсон пишет в «Оксфордском компаньоне для еды»: «Паста с начинкой оказалась менее уязвимой при захвате территории пилавом, чем обычная лапша». Возможно, манти получили широкое распространение по Шелковому пути потому, что «сочетание мяса или подобной начинки и мучного конвертика удобны для культур кочевников и в целом для людей с очень простыми кухонными принадлежностями. Подойдет один котел, а начинку можно варьировать в зависимости от того, что имеется в наличии». Я также была склонна думать, что монгольские завоеватели, которые прошлись по Шелковому пути, имели какое-то отношение к передаче пельменей, поскольку они являются неотъемлемой частью кухни на всем пути до Центральной Европы, западной границы империи Чингисхана. Подобные пельмени даже дошли до восточных границ империи в форме манду , пельменей с говядиной в Корее, и манджу , хлеба, который готовят на пару, в Японии. Тем не менее корни названия – маньтоу – остаются неясными. В мандаринском наречии китайского языка это слово означает что-то типа «хлеб варваров». Может ли это быть ссылка на монголов?

В любом случае там, на побережье Эгейского моря, в тысячах километров от места начала моего путешествия, восхитительные маленькие пельмени определенно напомнили мне о блюдах, которые охватывают всю территорию, которую я преодолела, вплоть до Китая. И одно замечание Асли также прозвучало как эхо: «Традиция гласит, что в ложке должно помещаться сорок штук. Свекрови таким образом оценивают своих невесток».

Асли определенно не соответствовала представлению о покорной невестке. Она выросла в семье, которая верила в реформы Ататюрка и уважала женщин в той же степени, что и мужчин. Ее свекровь не играла большой роли в ее жизни; они с мужем по имени Галук оставили его семью в Стамбуле и построили ресторан в Бодруме.

Несмотря на то что это поддерживало мою зарождающуюся фантазию о совместной работе с Крэйгом, я учитывала, как такое положение дел сработало в случае Асли. Хотя их семейная пара владела рестораном совместно, она была руководителем, а муж играл поддерживающую роль. Также Асли выполняла основную часть работы. Если не считать приготовления еды, она занималась бухгалтерией и маркетингом, отвечала на письма по электронной почте и запросы по телефону. Когда их сын возвращался из школы, она занималась им. Когда Галук не уходил рисовать и не читал, он часто сидел в баре с бокалом вина и жевал огурчики размером в палец. Я спросила у Асли, хочет ли она, чтобы он больше времени проводил в кухне, как я хотела видеть Крэйга в кухне рядом с собой.

– Нет, никогда! – ответила она. – До него я была замужем за другим человеком, который любил готовить, и это не сработало. Одного повара в доме достаточно.

Может, я в этом ошибалась – может, Асли была права. Не свидетельствует ли это о том, что бóльшая автономия женщины в отношениях неизменно означает, что она тянет на себе более тяжелую ношу?

Однажды ранним вечером, когда мы с Асли готовили, две женщины зашли выпить вина. Они обе были из Стамбула и часть времени проводили на виллах, которые принадлежали им на этом курорте. Они стали наблюдать за тем, как мы с Асли готовили пилав с булгуром. Из стереоколонок неслась песня Пэтси Кляйн «Я всегда думаю о тебе», за ней последовал альбом песен Фрэнка Синатры. Асли давала мне указания, когда я пассеровала булгур в подсолнечном, а не оливковом масле, оказывая почтение происхождению блюда, перед тем как добавить мелко рубленные зеленые перцы, репчатый лук и помидоры. Она добавила воды и очищенные от кожицы, порезанные помидоры, а потом поставила смесь тушиться на медленном огне, перед тем как закрыть кастрюлю крышкой и дать булгуру дойти.

– Если хочешь, добавь тмин, но это необязательно, – сказала она мне.

– Я добавляю тмин, – сказала одна из женщин, куря сигарету. Она говорила с британским акцентом, у нее были большие голубые глаза, которые она получила в наследство от своих русско-кавказских предков.

– Я никогда не добавляю тмин, – добавила вторая.

К тому времени я уже привыкла к упрямству и своеволию турецких женщин, а в Бодруме эти свойства характера проявлялись в еще большей степени, чем где-либо. Бодрум известен как «женский рай» и имеет репутацию места, которое предлагает женщинам сбежать от ограничений, накладываемых исламом. Эти две женщины, как и многие другие, перебрались в приморский городок после развода. Асли все еще была замужем, и это являлось аномалией.

– Вскоре после того, как я сюда перебралась, я случайно столкнулась с подругой, и она сказала: «Добро пожаловать! Ты тоже развелась?» – вспоминала Асли.

– Количество разводов свидетельствует о том, что женщины больше не хотят мириться с тем, что делают мужчины, – сказала женщина, которая говорила с британским акцентом. – Турецкие женщины ушли вперед на десять лет по сравнению с мужчинами. Мы отличаемся более широким кругозором и непредубежденностью. Мужчины же консервативны.

Ее подруга согласилась с ней и добавила, что в обществе произошел серьезный сдвиг.