Юрий Сигов - Сингапур: Восьмое чудо света

Могу подтвердить, что никакие мексиканские чили, ямайские пасты-джерки или индонезийские «вкусовые порошки» не идут ни в какое сравнение с острейшими сычуаньскими лакомствами.

В сычуаньской кухне только вариантов приготовления утки можно насчитать более 40. Плюс еще десятки необычных супов и соусов, креветки (обязательно замаринованные в острейшем красном перце) и, наконец, чудо — лобстер под мандариновым соусом и майонезом при участии все тех же красных, обжигающих приправ.

Особый колорит сингапурской кухне придают блюда родом с юга Китая — кантонской и фуцзяньской кухни. Древняя китайская поговорка гласит: «Жить надо в Сучоу (оттуда родом самые красивые женщины, люди там гордятся своими изящными манерами), умирать — в Ханчжоу (там делают самые прочные во всем Китае тиковые гробы), а есть — только в Гуанчжоу (Кантоне)».

Кантонская кухня на самом деле славится (блюда именно этой кухни считают во многих странах традиционно китайскими) своими легкими соусами и необычными комбинациями ингредиентов. А также разнообразием вариантов тех же мясных или рыбных кушаний, в которых тонко перемешаны тайские, малайские и японские мотивы.

Сами сингапурцы шутят, что выходцы из Кантона едят (и соответственно — готовят на кухне) все, что имеет четыре ноги (кроме мебели), и все, что летает (кроме бумажных змеев). В меню ресторанов кантонской кухни могут быть включены, к примеру, медвежья лапа, ослиный хвост, птичье гнездо, рыбьи плавники, куриные внутренности, и даже особый деликатес — мозги молодой обезьяны, которые, как считается, весьма положительно влияют на мужскую потенцию.

А еще кантонские китайцы, проживающие в Сингапуре, готовят прекрасные блюда из поросячьих ножек и змеиные супчики. Они славятся тонким, только истинному гурману понятным вкусом, и в то же время великолепно разбавляют тяжелые и обильные блюда из мяса и рыбы. Ну и, конечно же, нельзя забывать о главной составляющей кантонской кухни — рисе и тысяче способов его приготовления для самых разнообразных блюд.

Есть в Сингапуре еще множество ресторанов китайской кухни, которые можно отнести к «кулинарным меньшинствам». Это места, где есть возможность попробовать блюда кухни народности хакка, в которой преобладает курица, приготовленная самыми невероятными способами; кухни хоккиен (с преобладанием морепродуктов и супов из них), теочу (из всей китайской пищи в Сингапуре эта — самая «мягкая» и неострая, подходящая фактически для любого желудка), а также тайваньская, хайнаньская и другие островные и континентальные варианты китайской кулинарии.

Если же китайская кухня покажется гостю Сингапура слишком уж навязчивой, то советую кухню малайскую. При этом распробовать ее по-настоящему можно, по моему личному опыту, именно в Сингапуре, а вовсе не в Малайзии и Индонезии. Дело в том, что в этих странах национальная кухня скорее традиционно-повседневная. И поэтому все экзотические, яркие элементы в ней несколько сглажены.

Так вот, сингапурская малайская кухня — это прежде всего ренданг — острое мясное блюдо, к которому подается рис с добавлением корицы, кардамона, карри и острой приправы самбал. Это чисто малайский острый гарнир, который добавляется к любым блюдам, в том числе китайским.

Малайскую пищу в Сингапуре традиционно едят руками (сами малайцы считают, что так гигиеничнее, ведь неизвестно, кто до вас ел вилкой или ложкой). Учтите также, что свинина в блюдах малайской кухни отсутствует напрочь, а сами блюда всегда либо поливаются соком лимонной травы, либо посыпаются имбирем и чесночной приправой.

Больше всего из малайской кухни сингапурцы любят миниатюрные сатайчики. Это надетые на соломенные палочки мини-шашлычки из баранины, курицы или говядины. К ним обязательно подаются нарезанные ломтики лука, половинки огурца, кетупат (спрессованный рис), а также соус из арахиса. Набор это вовсе не случайный, потому как именно в таком сочетании пища в организме усваивается лучше всего.

Из самых популярных малайских десертов в Сингапуре можно отметить пенанг чендоль. Это странное блюдо ведет свою «родословную» с малазийского острова Пенанг и состоит из фасоли, колотого льда, кокосового молока и самого чендоля — съедобных тропических листьев. А вот наиболее «душевный» малайский напиток, который подают в Сингапуре, называется бундонг: это смесь розового сиропа со льдом и теплым молоком.

Как и в китайской кухне, у малайских блюд существует много самых разнообразных вариаций в зависимости от регионов, из которых они попали в Сингапур. Так, с малазийского острова Пенанг сюда попал суп лакса (лапша в кокосовом молоке со специями), мясные блюда пришли сюда из Малакки, где раньше правили португальцы. А с севера Малайзии в Сингапур дошли самые разнообразные супы из морепродуктов.

Свой неповторимый шарм есть и у сингапурской индийской кухни. Не совсем эта кухня похожа, правда, на то, что можно считать классической индийской. Да и те регионы Индии, откуда прибыли в Сингапур проживающие здесь десятки лет тамилы или сикхи, не пользуются на самом полуострове Индостан славой «кулинарно-гурманных столиц».

И тем не менее смесь индонезийской, турецкой и арабской кухни в сингапурском исполнении дают просто ни с чем не сравнимые вкусовые ощущения.

При этом замечу, что если мусульмане в Сингапуре не едят свинину и не готовят из нее никаких блюд, то индусы не едят говядины, а буддистам запрещено есть мясо любого убитого животного. Даже яйца им не разрешается разбивать, но зато они едят все сладкое и соленое, смешивая эти два вкуса в, по их мнению, потрясающе вкусных блюдах.

Есть в сингапурском рационе и блюда народа перанакан, о котором уже шла речь. Это продукт удивительной и нигде более (кроме соседней Малайзии) не встречающейся смеси иммигрантских традиций и обычаев этнических китайцев и малайцев. Оба народа привносят в эту кухню что-то свое, уникальное, но тем не менее находят и что-то общее, соответствующее вкусам представителей других этнических групп.

В целом вся кухня в Сингапуре — это феномен, ни с чем не сравнимая история, которая склоняет нас к безрассудству и безудержному чревоугодию. Этому способствуют и все остальные гастрономические атрибуты — антураж, сервировка, атмосфера.

В принципе, истинному гурману сегодня везде раздолье: ведь и помимо Сингапура на нашей планете немало мест, где можно вкусно поесть. Разнообразие блюд и кухонь всех стран и народов такое, что просто не верится, что все они одновременно существуют на земле.

Образцовыми ресторанами славятся Новый Орлеан и Сан-Франциско в Соединенных Штатах, рестораны Бангкока и Токио. Парижские и неаполитанские «кулинарные развлечения» также не имеют аналогов в других точках света (если только они не разносятся за пределы Парижа, Флоренции или Милана самими шеф-поварами — мастерами высочайшего класса).