Юрий Сигов - Сингапур: Восьмое чудо света

Но сингапурская кухня тем не менее имеет свою специфику не только в плане приготовления блюд, но и в самой философии застолья. Главным преимуществом кулинарного Сингапура является доступность еды и представленность любых мировых кухонь.

Причем все кафе и рестораны сосредоточены на территории очень небольшого города, так что проблем с «поесть что-нибудь эдакого» в Сингапуре не будет. Несмотря на преобладание в Сингапуре уникальной комбинации из китайских, малайских и индийских блюд во всех их экзотических проявлениях, здесь все чаще появляются новые вкрапления кулинарных изысков из Европы, Северной и Южной Америки, Карибов, стран Тихоокеанского бассейна, Африки и даже государств Центральной Азии (бывших республик СССР).

Если же выделить из всего набора сингапурских блюд «самое-самое», то я бы остановил свой выбор на блюдах из морепродуктов. Окруженный теплым океаном, в котором водятся все мыслимые виды морских существ, Сингапур находится в чрезвычайно привилегированном положении по сравнению даже со своими ближайшими соседями, не говоря уже о далеких европейцах и американцах.

Все морепродукты в Сингапуре в любое время года наисвежайшие, только что выловленные из океана (только спрутов более трех десятков видов). А если еще учесть, какие к этим блюдам подаются приправы (китайские, малайские, индийские, японские и даже полинезийские), то представьте, какое удовольствие можно получить от посещения в этом городе-государстве даже самого невзрачного с виду ресторанчика.

Сами сингапурцы просто обожают морепродукты, и для этого отправляются на выходные в те ресторанчики, которые находятся на самом побережье. Там, вдали от городского шума и суеты, ежедневных забот и хлопот по дому-работе они заказывают себе увесистых крабов с острым соусом чили, гигантские креветки на лимонных дольках или многолапого омара, сдобренного чесноком и пастой из имбиря.

В обычные дни сингапурцы предпочитают питаться в так называемых «хоукер-центрах». Это чистенькие и многофункциональные забегаловки быстрого обслуживание, где у посетителя имеется возможность вкусно и недорого поесть, поболтать с друзьями или коллегами по работе. Таких «хоукер-центров» по всему городу огромное количество, но у каждого сингапурца обычно есть «в запасе» свой, привычный и уютный «уголок быстрого питания», который он не променяет ни на какие шики-блески самых навороченных и раскрученных ресторанов.

Что конкретно является именно сингапурским кулинарным изобретением, а что было заимствовано из соседних, более поднаторевших в кулинарии держав (тех же Малайзии и Индонезии), определить на первый взгляд трудно. Но такой смеси блюд из рыбы, кальмаров, устриц, мидий, лангустов-омаров, глубоководных каракатиц, трепангов под чесночноимбирным соусом, мохнатых крабов с севера Тихого океана больше нигде не встретишь.

Много разных пересудов ходит среди тех, кто посещает Азию регулярно, и тех, кто направляется сюда впервые, об одном из самых экзотических южноазиатских фруктов — дуриане. Строго говоря, это не традиционный ингредиент сингапурской кухни. Нельзя назвать его и чем-то особенным, что выделяет кухню города-государства среди его ближайших соседей. И тем не менее о дуриане и его статусе в Сингапуре стоит, на мой взгляд, упомянуть.

Иногда дуриан называют «королем фруктов», однако в Сингапуре он почти повсеместно находится под запретом (сколько этих самых запретов — со счету сбиться можно, но касательно дуриана ограничения на самом деле строжайшие, а их нарушения наказуемы). Так вот из-за противного и тошнотворного запаха этого фрукта с ним не пускают ни в приличный дом, ни в отель, ни на борт самолетов компании «Сингапур Эйрлайнз».

О том, что с этим малоприятным (хотя смотря для кого) запахом делать, мнения в Сингапуре расходятся. Кое-кто считает, что запах этот похож на амбре навозной кучи, которую забыли убрать. Другие же уверены, что подобный запашок сродни «воздушным порывам», доносящимся от туши сгнившего животного. А кому-то этот смрад напоминает прокисший фруктовый компот, в который налили уксусу, касторки и шампанского (и все это, представьте себе, в одном «аэрофлаконе»!).

На самом деле дуриан принадлежит к семейству бомбаксовых, то есть к тому же, что африканский баобаб и сейба, произрастающее в Центральной Америке и Юго-Восточной Азии. Цветы этого дерева опыляют летучие мыши. А вот о том, приятен ли дуриан в качестве лакомства или его сразу же лучше выбросить на помойку (которой он так вызывающе пахнет), местные малайцы обычно говорят: «Вкус небес — и запах ада». Когда наступает сезон созревания плодов дуриана, их продают на вес, а на черенок повязывают ленточки голубого или красного цвета.

Само название «дуриан» происходит от малайского слова «дури», означающего «шип», поскольку фрукт этот, как устрашающая морская мина, покрыт колючими шипами-отростками (на которые он, кстати, благополучно приземляется, падая с дерева). Состоит дуриан из пяти равновеликих частей, каждая из которых заполнена прозрачной мякотью, по вкусу напоминающей сладкий грейпфрут.

Выращивать дуриан непросто: в почве, куда его высаживают, не должно быть соленой воды, к тому же там обязательно требуется соблюдать определенную консистенцию серы. Растут плоды дуриана на деревьях (которые иногда достигают высоты семиэтажного дома), и когда такой «фрукт», словно авиабомба, падает на землю, им любят полакомиться практически все представители местной фауны — от слонов до шакалов.

А вот домашние животные к дуриану абсолютно равнодушны, за исключением сиамских кошек, которые от его запаха просто балдеют. И если человек держит в руках даже маленький кусочек этого плода, сиамская кошка будет за ним идти, признавая в нем одновременно и нового хозяина, и своего рода «кулинарного бога». Потому как ничего лучше, чем запах дуриана, для нее в мире не существует.

В давние времена дуриан считался у местных жителей, а потом и у европейских путешественников чуть ли не наркотиком, придающим силу и энергию. Поешь дуриан (зажав пальцами нос) — и можно вновь отправляться в путь-дорогу. Но так было раньше, а сейчас что местного китайца, что приезжего европейца заставить отведать дуриан «для поднятия духа» — задача почти неразрешимая.

А вот в XIX веке британская королева лично заказывала себе «на пробу» королевский тропический плод из Юго-Восточной Азии. Она даже обещала рыцарское звание тому, кто ей такой плод в Букингемский дворец доставит. Вот только отведать ей заморской диковинки так и не удалось. Сингапур, как и Малайя, находится от матушки-Британии слишком далеко, а на корабле во время многомесячного плавания дуриан полностью сгнивал, несмотря на всевозможные ухищрения в попытках как-то сохранить его в съедобном виде до прибытия в Лондон.