Анастасия Соколова-Буалле - Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды?

Местные жители много двигаются и любят активный отдых, ходят, бегают. Их редко можно встретить за лежанием на пляже 24/7, а тем более пожилых. Вот уж кто самая активная часть населения!

Правильное питание в нашем понимании во Франции имеет мало адептов. Популярно хорошее настроение, активный ритм жизни и баланс во всем. Кубики на прессе еще никого не делали счастливым, а вот хорошее настроение – да! Кажется, французы – это лучшая иллюстрация знаменитой фразы Парацельса «Все – яд и все – лекарство, то и другое определяет доза».

Любят ли французы готовить – извечный вопрос. Сложно дать ответ за 67 миллионов! Так же как и везде, во Франции есть те, кто регулярно готовит дома, и те, кто предпочитает пойти в ресторан. В больших городах сейчас развиваются сервисы доставки, но в провинции большинство проводит время на родной кухне.

Конечно, грех этого не делать, когда продукты высокого качества находятся под рукой. Любимые французские рынки, дефиле местной гастрономии, так привлекательны в регионах!

Первые годы моей жизни во Франции прошли в Бретани. Мне было скучно, но я невероятно благодарна тому опыту, потому что знаю, я увидела настоящую страну. Субботнее утро в Порнише, городке, где мы жили, было временем открытий. Рынок было слышно еще за сотню метров. Крики чаек, плотный шум человеческих голосов и прибоя сливались в единую музыку. Воротами в мир гастрономии были бистро. Всегда битком забитые, они подавали местное дешевое белое вино, мускаде, устрицы, нарезку из колбас и сыров от рыночных торговцев напротив.

Одним из любимых мест были рыбные прилавки. В жизни я не видела такого богатства. Передо мной словно разворачивался учебник по океанографии. На зрителя смотрели уродливый морской черт с кровожадно раскрытой пастью и склизкой серой чешуей, улыбающиеся скаты, блестящие судаки, гигантские дикие дорады с улыбкой-оскалом и серебристые сардины. Деловито по ледяному прилавку раскинулись розово-серые глянцевые осьминоги. Иные неведомые морские гиганты занимали весь прилавок.

От рыбного стенда мы часто шли к устрицам. Мы привыкли покупать их у производителя с залива Морбиан, региона к северо-западу от нашего городка. Неприветливые угловатые ракушки скрывали сочного хрустящего моллюска. Его полагалось оросить лимонным соком или добавить чуть-чуть уксуса со сладким луком-шалотом и зеленью. Устрицы во Франции едят дюжинами, число морских красавиц в вашей сумке должно быть кратно шести. Мы брали 18. 10–11 устриц проглатывала я, остальное доедал муж. Как хорошо они шли под холодное белое вино и свежий хрустящий багет с соленым сливочным маслом! Именно так я впервые с ними познакомилась. С тех пор – это любовь. Оказалось, что странный склизкий моллюск – вкус свежести, йода и моря.

Чуть с краю от устриц копошились блестящие черные улитки бигорно. Французы отваривают их в «кур-бульон», соленой кипящей воде с перцем, лавровым листом или связкой ароматных трав. Едят их обычно на аперитив. С хлебом и соленым маслом.

От рыбных рядов мы шли к фруктам и овощам. В регионах торгует множество производителей, мареше. Наш рынок изобиловал ими. Долина Луары – благодатное место для морковок, лука-порея, картошки и салатов. Раскидистые пышные кочаны зелени красовались на прилавках. Любому, кто был впервые на французском рынке, казалось, что он попал в страну изобилия.

Мой взгляд северных широт встречал до этого лишь салат «айсберг», здесь же мне предлагали купить кочаны величиной с голову – салат с фиолетовыми листьями, пушистый мохнатый салат, словно взъерошенная голова Незнайки, темно-зеленые глянцевые листья, похожие на гигантские опахала, с необычным названием мангольд. Кудрявый эндивий, листья рукколы и полевого салата «маш» – за живыми иллюстрациями полного курса ботаники можно было приходить на местные прилавки.

Иногда мы падали в плен соблазна и покупали у местных пекарей пирог куньямам, бретонскую выпечку из масла, муки и сахара. В описании рецепта масло стоит не случайно на первом месте – в куньямаме очень много добротного соленого сливочного масла. Здесь же можно было найти изобилие хлебов. Казалось, что бог выпечки пролил богатый дождь в виде разномастных багетов, батонов и мучных кругляшков. Чего вашей душе сегодня угодно – хлеба с оливками фугас, традиционной выпечки из Прованса или хлеба с сыром и чесноком? Булочек с корицей или бриоши с лимоном, а может, нантский пирог, нежный миндальный кекс с глазурью? Легко потеряться в выборе!

Рядом с хлебным прилавком торговал пасечник с добрым красным лицом. Хотелось купить у него весь мед, он тоже должен был быть таким добрым и сладким. Наряду с медом в его корзиночках всегда можно было найти прополис, пыльцу, медовый уксус и много другого, бедный Винни Пух сошел бы с ума от радости такого выбора! У медового прилавка темным шоколадом соблазнял продавец «фондан болуа», нежнейшего шоколадного пирога с таящим сердцем.

К темному шоколаду во Франции полагается сливочный ванильный соус, английский крем или клубника. Летом в Бретани появляется местная маленькая и очень сладкая красная ягода из городка с загадочным именем Плугастель. Только ради этого ее можно купить. На вид неправильной вытянутой формы, она растекается сахарным сиропом во рту. Вкусовые рецепторы дрожат в экстазе, рот наполняется слюной. Сочная, свежая, сладкая, невозможно не съесть в один присест целое лукошко этой прелести!

Ладони рук и плечи отнимались под тяжестью сумок. За 8 лет жизни во Франции я все еще не обзавелась тележкой на колесах. Именно так правильно ходить на рынок. С тележкой ходят все – от мала до велика. Она не является атрибутом старости и ворчливости. Наоборот, французские тележки – красивые и разноцветные, со множеством карманов внутри и удобными колесиками.

Нам остался прилавок с сыром, культовым продуктом местной гастрономии. В каждом регионе Франции свой сыр, всего их больше 1000! Если быть более точным, 1013 сыров. Но рядовой француз с трудом вспомнит больше 40. А генерал де Голль вообще жаловался, что страной с таким сырным разнообразием очень сложно управлять. Самым старым сыром во Франции считается бри из региона Мо к северо-востоку от Парижа. Им лакомился император Карл Великий еще в VIII веке. Сыр бри хоть и стоек к перипетиям истории, чувствителен к перепадам температур. Нередки случаи, когда целую партию можно выкинуть после сильной грозы в жаркий день.

Не каждый «фермерский» сыр «фермерский». Чтобы таковым назваться, он должен быть полностью произведен из молока коров с одной фермы. Качество зависит не только от молока и производства, но и от подготовки сыра к употреблению: аффинажу или выдержке. У моего знакомого сырного мастера был друг с удивительным хобби: по дешевке закупал сыры из супермаркета и доводил их до «ума», получая шедевры.