Анастасия Соколова-Буалле - Франция изнутри. Как на самом деле живут в стране изысканной кухни и высокой моды?

Настоящая религия всех французов – еда. Именно с ней и за ней они проводят большую часть жизни.

Французская трапеза – это не только прием пищи, но и целый ритуал. Это момент общения, шуток, воспоминаний, поддержания социальных связей. Регулярное питание в ресторанах – часть культурной традиции и образа жизни французов. В обеденный перерыв рестораны превращаются в столовые для сотрудников компаний. Работодатель выделяет дотации на питание, около 5–6 евро в рабочий день. В крупных предприятиях есть столовые, где полный обед из трех блюд можно съесть за 3–4 евро!!

Эта система называется «тике ресторан», или чеки на питание. С зарплаты вычитается около 3 евро в день, фирма добавляет около пяти. Учетом и организацией системы рабочих обедов занимаются огромные корпорации. Чеки можно потратить не только в ресторанах, но и в супермаркетах на покупку еды. Далеко не все хозяева ресторанов рады работать с этой системой из-за больших комиссий, и все больше мест отказываются принимать «тике ресторан».

Рядом с моим домом в Париже находится известное кафе «Философы». Его хозяин без пяти минут кандидат философских наук, очень активный гражданин и медийная персона. Он постоянно выступает на радио, пишет статьи в защиту рестораторов. Компании выше – одни из его главных врагов. Ксавье, так его зовут, трудоголик, хозяин двух ресторанов, одного бара и литературного кафе. Кроме того, он написал книгу, где призвал почти идти на баррикады и бороться против монополии крупного бизнеса. Он из той породы французов, что отдаст все на свете за душевную атмосферу, семейный бизнес и хорошую кухню с фермерскими продуктами. Его регулярно можно встретить на кухне и в зале его заведений. За обедом он подходит к посетителям, узнает, как дела, и приветствует завсегдатаев.

Французская трапеза не только праздник вкуса, но и метроном ритма жизни. Она отмечает важные моменты: рождение, брак, успех на работе. За столом приглашенные и организаторы оттачивают искусство хорошо есть, пить и вести беседу. Наша поговорка «Когда я ем, я глух и нем» перетекает в «Когда я кушаю, я говорю и слушаю». Вот кто бы подумал, что передразнивая родителей в детстве, мы становились французами!

Еда и вино всегда адаптированы ко времени года, событиям и кухне региона. Например, на Рождество французы регулярно готовят крупную птицу: индейку, каплуна, то есть кастрированного петуха, или утку. На Пасху подается петух или ягненок. К каждому случаю у французов своя еда.

Продукты на обычный и праздничный стол тщательно выбираются. Подбирают вино, закуску, основное блюдо и гарнир. Французы, когда это возможно, отдают предпочтение продуктам местного производства.

Во время трапезы еду нельзя заглатывать. Детей учат медленно жевать, различать вкусы, со взрослением добавляется вино. Его сначала нужно поболтать в бокале, добавить кислорода, послушать ароматы, которые оно источает, оценить цвет и структуру и только потом сделать глоток. Трапеза начинается с аперитива и заканчивается дижестивом. Хорошие алкоголь и еда неотделимы друга от друга.

Франция славится красными винами из сортов «пино нуар», «сира» или «шираз», из белых это, конечно, «шардоне». На бутылках указывают не сорт винограда, а апелласьоны, АОС – области производства со своими государственными стандартами выращивания винограда и изготовления вина. Поэтому, если вас интересует конкретный сорт, посмотрите заранее, в каких апелласьонах его выращивают. Но бывает и так, что информацию о сорте лозы можно найти на оборотной стороне бутылки. Справедливости ради стоит отметить, что один и тот же сорт дает разные вина. Но определяющий фактор все же апелласьон, или AOC.

Все красные вина во Франции сухие, сладкие сорта есть только среди белых вин. Сахар не добавленный, естественный – из ягод и от ферментации. Из сладких вин присмотритесь к Jurançon, Montbazillac и Sauternes.

Главным праздником желудка здесь считаются рождественские каникулы, бесконечная череда обедов и ужинов по случаю семейного собрания и конца года. Каждое блюдо – представитель истории семьи. С ним связан букет традиций приготовления.

Когда все в сборе, начинается аперитив, «кусочничество» в хорошей компании. В каждой семье на этот счет своя традиция, к бутылке шампанского по желанию можно подать что угодно, начиная от небольших тостов и заканчивая мини-выпечкой. Дальше начинается самое вкусное и интересное: ужин…

Рождественский ужин – главная трапеза года и триумф кулинарного искусства. В каждом регионе помимо классики вроде фуа-гра и устриц подают местные блюда. Например, в моей семье – это хлебно-сырные шарики гужеры с сыром конте, блюдо традиционной кухни Франш-Конте. Готовятся они из муки и сливочного масла. Затем все это растирается с добавлением сыра и запекается в духовке.

Французы хотят быть уверенными, что улитки щипали местную травку и росли в хороших условиях!

Обычно на Рождество мы едим фуа-гра с пряным хлебом и готовим улиток. Их сегодня уже мало кто собирает вручную, чистит, варит и запекает с чесночным маслом. Наша семья покупает улиток на ферме у сына знакомых. Французы хотят быть уверенными, что улитки щипали местную травку и росли в хороших условиях!

Несмотря на странную идею есть улиток, у французов есть резон их готовить в масле с травами. За этот соус можно душу продать, настолько он хорош. Французы так и говорят: «Жир – это жизнь».

Улитки съедены, вина выпиты и наступает черед главного блюда. В роли солиста выступает фаршированный каплун или индейка. Каплун – кастрированный петух, специально откормленный на рождественский стол. Кастрация позволяет мясу не потерять сочности и мягкости. Три часа в духовке, обливания соусом, приготовления фарша, вуаля, индейка или петух готовы. Обычно птицу фаршируют каштанами, травами, луком и чесноком. Подается блюдо с картофелем или овощами.

И если вы думаете, что после такого угощения французы наелись, то ошибаетесь! Даже после аперитива, череды закусок и индейки всегда найдется место сырной тарелке. Сыр выбирается в зависимости от региона. Во Франш-Конте, регионе моей французской семьи, – это конте (твердый слабосоленый сыр), морбье (сливочный полутвердый сыр с плесневой прослойкой) и канкуайот. Последний – «изюминка» региона! Если хороший конте и морбье еще можно купить в других местах Франции, то канкуайот найти сложно. Это тягучий жидкий сыр с нежным вкусом и небольшой жирностью.

После сыра на стол подается рождественский десерт, полено, или «bûche de Noël». На покрытом шоколадной глазурью кексе зайцы, гномы и французский Дед Мороз, Пэр-Ноэль, представляют Рождество. Эти фигурки хранятся и моются из года в год, чтобы вечером 24 декабря торжественно украсить кулинарную сцену. К десерту вновь подается вино, сладкое или игристое, например «Гевюрцтраминер» из Эльзаса.